推薦序 飯桌的寬度

無論飯桌是圓是方，是大是小，面對飯桌上的食物是每個人的日常，卻又肯定超出了食物本身。拿中國的飯局文化舉例，從古至今，這哪是一桌子的菜，這明明就是一桌子的人情世故，你來我往。房內人話天下事，由眼前美食引發心中感悟，一頓飯下來，吃沒吃飽沒關系，重要的是食者的關系。這還不夠，如果我們將目光再放久遠一些：現代社會中的食品是如何生產出來的？速食、慢食、各種吃的革命是如何改變我們的生活方式？在錯綜復雜的食品產業鏈中，我們是如何被欺騙，被拋棄，被迫反抗？

邁克爾·波倫讓我們看到了一張浩瀚的桌面，這個飯桌的桌面從食物延伸到世界連鎖企業、政治體制、歷史習俗等更為廣闊的維度，將幾個人的飯桌擴大為整個人類的語境，從社會學、哲學的諸多角度讓我們明白：從“吃”出發，我們能夠看到的畫面竟如此豐富。這位叱咤食評界多年的老江湖為我們展開了一幅幅恢弘的畫卷：食品健康安全、社會權力結構、資本主義中的各類關系……頂級吃貨吃飯的嘴了得，說話的嘴更了得。

近來，我參加的飯局比吃的飯多。面對各式各樣的美食，桌上人常常幾句“好吃”敷衍帶過。依我看，不認真吃是小事，不認真看待吃則是大事。因此，“今天去哪兒吃，吃什么”一定是一個哲學問題，我沒有開玩笑。

知名媒體人、暢銷書作家 韓國輝

引言 全國性飲食失調

我們正餐該吃什么？

這本書很厚，但想回答的問題很簡單：“正餐該吃什么？”在回答這個問題的同時，我也想探討一下，這個簡單的問題現在為何會變得那么復雜。在目前美國的飲食文化中，以往的本土智慧已逐漸消失，轉而浮現的是困惑與焦慮?！俺允裁础边@樣的基本問題，居然也需仰賴許多專家來幫助。我們需借助專業記者的調查，為我們說明食物是從哪兒來，還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。情況怎么會變成這樣？

在2002年秋天，這種情況已經荒謬到了讓我無法漠視的地步。人類古老而珍貴的一種主食，竟突然從美國餐桌上消失——我指的是面包。美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。1977年，卡特當政的時代，國會公布了新的“飲食目標”，警告愛吃牛肉的美國人遠離紅肉，之后美國就進入“畏懼脂肪”的時代，我們迄今也一直謹遵這些方針。而現在，全民畏懼的對象改為碳水化合物，此癥狀如同痙攣發作，席卷全國。

為何會有如此巨變？似乎是緣自一股媒體風暴，由各種飲食書籍、科學研究以及一篇適時發表的雜志文章共同掀起。許多飲食類新書深受羅伯特·阿特金斯（Robert C.Atkins）這位聲名狼藉的醫師影響，帶給美國大眾一個天大的好消息：只要遠離面包與面食，不管吃再多肉都能減輕體重。許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式，并認為自20世紀70年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為，“脂肪使人肥胖”這種官方說法并不正確，會讓人發胖的，反而是大家為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。2002年夏天，《紐約時報雜志》針對這些研究，刊出封面故事“如果脂肪并不會讓你發胖？”，更讓飲食內容的方向發生了180度的轉變。受到這股新營養智慧的影響，幾個月內，超級市場貨架上的商品重新陳列，餐廳的菜單也改了。牛排的罪名被洗清，而面包與面食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地；數十家烘焙坊與面粉廠接連倒閉，受到糟蹋的好食物更是不可勝數。

飲食習慣出現如此激烈的改變，正是“全國性飲食失調”的病征。一種文化若有根深蒂固的飲食傳統，不但不會出現這種現象，也無須勞駕國會來說明國家的“飲食方針”；甚至不需要每隔幾年就發動一次政治戰爭，只為了制定出“營養金字塔”這種官方的詳細飲食設計方案。具有穩固飲食文化的國民，也不會每到一月就掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食類書籍；他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺蕩，也不會因為每隔幾年新發現一種營養素，就把某項食物奉為仙丹或是打成妖魔。這樣的社會，不會把蛋白質棒和食品補充劑與正餐弄混，也不會無法區分早餐谷片和藥物；更不會每五餐就有一餐是在車上解決，或是以快餐來喂飽美國三分之一的孩子。在這種社會中，人們也不會這么胖。

擁有穩固飲食文化的社會，倘若發現意大利或法國等其他國家，是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定正餐內容，也不會覺得驚訝。這些民族吃下的食物這么“不健康”，但你瞧瞧，他們竟比美國人更健康且更快樂！面對此情此景，美國人覺得意外，把這叫作“法國悖論”（French paradox）：這些人怎能吃下鵝肝、高脂奶酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？然而，我卻覺得把這稱為“美國悖論”似乎還比較合理：這群著迷于飲食健康概念的人，卻非常不健康。

在某種程度上，“正餐要吃什么”這個問題，一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃，因此決定要吃什么，當然會引起焦慮，特別是有些食物很可能會致病甚至致命。這是“雜食者的兩難”，盧梭與法國作家布理勒特–薩瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出這一點，而賓夕法尼亞大學心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）則在三十多年前提出這一名詞。我借用這個詞作為本書標題，因為雜食者的兩難可鮮明描繪出我們目前在食物方面的困境。

1976年，羅津在《鼠類、人類與其他動物對于食物的選擇》一文中，以只吃特定食物的動物對比出雜食者的生存狀況。對于后者，正餐問題再簡單不過：樹袋熊不擔心該吃什么，如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像桉樹葉，那就是它的正餐。樹袋熊的飲食喜好已經烙印在基因里，但是人類和嚙齒類這樣的雜食動物，面對的是自然界中那么多或許可以吃的東西，所以得耗費許多腦容量與時間去厘清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知力與記憶力，讓自己避開有毒食物（這是上星期害我生病的蘑菇嗎？）而選擇有營養的植物（紅色的漿果比較甜美多汁）。我們的味蕾也幫助我們追尋甜味（這代表了自然界中碳水化合物的能量）、避開苦味（那是植物中有毒生物堿的味道）。出自本能的嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。許多人類學家堅信，人類會演化出如此大而精密的腦，就是為了解決雜食者的兩難問題。

什么都能吃是一項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球上所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生二元論的觀點，亦即好食物和壞食物。

區分食物非常重要，一只老鼠多少得靠自己區別哪些食物是有營養的、哪些是有毒的，然后牢記下來。然而身為雜食者的人類，除了有敏銳的感官與過人的記憶力，還可仰賴文化所帶來的巨大優勢，其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到“毒鵝膏”（death cap）這樣明白的三個字，不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得；而第一個大膽吃下龍蝦的人，想必就嘗到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中，整合匯編了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，身為雜食者的人類便無須餐餐面對吃與不吃的兩難。

目前全美所面臨的飲食失調問題，可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。超市中琳瑯滿目的食品，把我們丟回當年撲朔迷離的食物場景。我們再度擔心那些看似可口的食物可能會致命（速度可能比不上毒鵝膏，但是效果相同）。在美國，如此豐富多樣的食物讓問題變得更復雜。同時，人類歷史所發展出足以解決雜食者兩難的工具，目前已經不靈光，甚至完全失效。美國作為一個相對新興的國家，擁有各地移民，而每支移民都擁有自己的飲食文化，造成了美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們。

由于缺乏堅實的飲食文化，我們非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。對這些人而言，雜食者的兩難反而是個機會。食品工業為了自身利益，先以各種方式加深消費者對于吃的焦慮，然后再塞給我們新產品來化解這種焦慮。我們在超市中左右為難，這并非偶然現象，雜食者的兩難得以重返現代，正是根植于現代食品工業。而我發現，這一切還可追溯到艾奧瓦州等地的廣大玉米田。

于是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，有些兩難非常古老，有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果要吃有機蘋果，那要吃本地產品還是進口貨？要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者“不是奶油”的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是乳素食？當采獵時代的人在樹林里采摘到一朵新奇蘑菇時，他是靠自己的感官記憶來判斷是否可以吃，同樣地，我們也在超市中拿起一包食物，卻對自己的感官失去了信心，反而仔細閱讀食品標簽，上面許多費解的詞匯讓我們抓耳撓腮：“有益心臟”“不含反式脂肪”“散養”“圈養”。而“天然烤肉風味”“叔丁基對苯二酚”（TBHQ）和“黃原膠”又是什么？這些林林總總的東西究竟是從哪里冒出來的？

我決定寫這本書，這是回答“到底要吃什么？”的最佳方式。我將追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追蹤至餐桌，直到我們實際吃下的每一口食物。我想要從源頭來了解食物的取得與食用，也就是自然界中不同物種間“吃與被吃”的關系。英國作家威廉·拉爾夫·英奇（William Ralph Inge）曾說：“整個自然界就是‘吃’在主動語態與被動語態間的動詞變化。”在本書中，我嘗試以博物學家的方式來研究正餐問題，同時運用了生態學與人類學的寬廣視野，以及微觀的私人經驗。

我的基本假設是，人類和地球上其他生物一樣，都是食物鏈中的一環，人類在食物鏈（或食物網）中的地位，或多或少決定了人類是什么樣的生物。人類雜食的特性，塑造出我們的靈魂與身體的本質（人類的牙齒和下顎能夠處理各種食物，既能撕裂肉類，也可磨碎種子，這就是雜食造成的身體特性）。我們與生俱來的觀察力與記憶力，以及對于大自然的好奇心與實驗精神，也大多拜雜食這種特性所賜。許多適應環境的能力，包括狩獵與烹煮食物，也是為了破除其他生物的防御措施而演化出來，好讓我們能食用這些物種。有些哲學家甚至認為，正是人類不知滿足的胃口造就了人類的野蠻與文明，因為想把所有東西（包括其他人類）都拿來吃的生物，會特別需要倫理、規則和儀式。我們吃下去的東西以及吃東西的方式，都會決定我們成為怎樣的人。

人類和自然界其他動物最顯著的差異，就是我們有辦法大幅改變自己所仰賴的食物鏈。這些革命性的技術包括用火烹調、用工具狩獵、種植作物以及保存食物。烹調技術使許多動植物更容易消化，也摧毀了許多物種為抵抗掠食者而發展出的防御措施，讓人類的食物范圍擴展到新的領域。農業的發展極大地增加了人類喜好的食物的產量，而這產量則促使人口增長。到了近代，工業技術讓人類創造出新的食物鏈，這些產品大到人工肥料，小到可微波加熱的杯湯（尺寸剛好能置入車中的杯架）。這種巨變對于人類與自然界健康所造成的影響，仍有待厘清。

本書將說明目前維系人類生存的三條主要食物鏈：產業化食物鏈、有機食物鏈以及采獵食物鏈。三條食物鏈各有千秋，但系統作用差別不大：經由我們所吃的食物，將人類與土地的生產力以及太陽的能量聯結起來。這種聯結可能并不顯著，但即便是一塊奶油夾心餅（Twinkie）[1]都可以發揮這種功用，與自然界建立聯系。本書所說明的也就是生態學所指出的道理：萬物皆相連，即便一塊奶油夾心餅也不例外。

生態學也告訴我們，地球上所有生物都可視作為太陽能而戰的競爭物種。綠色植物會吸收太陽能，然后儲存在復雜的含碳分子中，而所謂的食物鏈，就是讓這些能量傳遞到缺乏這種吸收能力的物種身上。本書的主題之一，在于說明“二戰”后的產業化食物鏈，如何一舉改變基本游戲規則。以往食物鏈都是從太陽取得能量，但是產業化農業的能量則大多來源于化石燃料（雖然化石燃料的能量最初也是來自太陽，不過這些燃料與太陽的不同之處在于其存量有限、不可替代）。這樣的新進展使得食物所含的總能量大幅增加，對人類算是好事（使人口數量不斷增加），但也有缺點。我們發現，豐富的食物并不意味著雜食者的兩難問題就此解決，反而加深了這種困境，并且帶給我們各種新的問題和擔憂。