本書分成三部分，每一部分都從一種主要的人類食物鏈展開，從源頭一路追蹤到末端，從植物通過光合作用吸收陽光的能量，一路探索到餐桌上的晚餐。我將按照時間的倒序，從產業化食物鏈開始，因為這是與我們關系最深、最需要關注，同時也是延伸最長又最廣的食物鏈。大規模種植單一作物是產業化食物鏈的特征，因此這部分我將聚焦于一種植物：玉蜀黍（Zea mays）。這種高大的熱帶禾本科植物也被稱為玉米，是產業化食物鏈的基礎物種，也因此成為現代飲食的基礎食材。在這一部分，我將跟著一桶玉米，從玉米在艾奧瓦州的產地出發，展開綿長而奇異的旅程，最后抵達終點：加利福尼亞馬林縣高速公路上一輛行駛車輛上的一頓快餐。

第二部所談的是“田園食物鏈”，內容有別于產業化食物鏈。在這一部分，我將探究工業化食物之外的選擇，以及近年來興起的農耕方式。它被冠上幾種不同的形容詞：有機、本地耕種、自然耕種與超越有機等。這類食物鏈在前工業時代可能就已存在，卻在后工業時代以令人驚訝的方式卷土重來。起初我的構想是，選擇其中一條食物鏈，從弗吉尼亞州一座十分新穎的農場開始（我在幾年前的某個夏天研究過該農場），而終點則是以當地草原飼養的動物所制作出的一餐。但是我很快就發現，現在這種另類農耕的故事既復雜又充滿分支，單靠一座農場或一頓餐食的菜色無法說明清楚。同時我也得將這種食物鏈冠上“工業有機”這個矛盾的修飾詞。因此在本書的田園篇，我將端出兩份大相徑庭的“有機”餐食：其中一份材料來自我家附近的“全食[2]超市”，超市中的食物最遠來自阿根廷。另一份食材可追溯自弗吉尼亞州“波利弗斯農場”混合種植的各種草類。

我將在最后一部分談到“個人”的食物鏈。我會從加利福尼亞北方的森林開始探索這種新石器時代的食物鏈，終點是由我親自準備的一頓餐食，其中的食材絕大部分是我通過親自狩獵、采集與種植得來。21世紀人類所吃的食物，雖然有些也是經由狩獵與采集所得（特別是魚類和野生蘑菇），不過我對這條食物鏈的興趣，與其說是實用性，不如說是哲學性。我希望可以從人類往昔的進食方式，為今日的進食方式帶來一些啟發。為了準備這一餐，我得學會做一些陌生的事，包括狩獵野生動物，以及采集野生蘑菇和城市中生長的果實。身為雜食性的人類，在整個過程中被迫面對某些最原始的問題與兩難困境：如何從道德與心理的層面理解宰殺、處理并吃下一頭野生動物等行為的含義？在森林中采集時，如何區分眼前的食物是可口的或致命的？廚房中的神奇技藝，如何將生冷的自然素材轉變成人類文化的一大樂趣？

這趟探險的終點，是我認定的“完美的一餐”。不是由于美味（雖然就我的淺見，這一餐真的很棒），而是因為準備時付出了大量心血與勞動，并且是與采集的同伙一起分享。對過著現代生活的我而言，這是難能可貴的機會，我得以完全了解自己所吃下的每樣東西，生平第一次親自承擔一頓餐食的因果。雖然這三段旅程（加上四頓餐食）的內容是如此不同，但是一些相同的主題卻不時浮現。其中一個是，在邏輯上，自然界與人類工業之間有著根本的緊張關系，至少目前的狀況是如此。人類在飲食上具有非凡的創造力，但是人類的科技在許多方面都與自然的運作之道背向而馳，例如我們為了追求最高產量而大規模種植單一作物、飼養單一動物。這種狀況絕不可能在自然界發生，大自然會以各種方式維持物種多樣性。我們總想在食物鏈的生產端與食用端過度簡化大自然的復雜性，結果是人類生產食物的系統釀成了許多健康與環境問題。在任何食物鏈的兩端你都可以找到一種生物系統，若不是一片土地，便是一具人體，而兩者的健康息息相關。人類目前面臨的許多健康與營養問題，都可以追溯到農場的運作方式，但這些運作方式背后的政府政策卻鮮為人知。

我并不是說人類的食物鏈在最近才與大自然的運作邏輯產生了沖突，在農業發展初期，以及更久遠的狩獵時期，人類就已對大自然造成巨大破壞。如果古代的人沒有把賴以生存的動物獵殺殆盡，人類可能也不需要發展農業。人類在獲取食物的過程中做出蠢事，也不是什么新聞了，不過我們今日在產業化食物鏈中所干下的蠢事，等級要高出許多。用化石燃料取代太陽能、在狹小的空間中囚養數百萬只食用動物、喂以它們在自然演化中不可能觸及的飼料，就連我們所吃的食物，其新奇程度也超出我們自身所能理解。凡此種種，都讓人類與自然界的健康陷入空前危機。

另一個主題（其實是假設）是，我們進食的方式代表了人類與自然界最深刻的關系。人類通過進食，日復一日地將自然轉換成文化，將世界體系轉換成我們的身體與心靈。人類的所有作為中，改變自然界最多的是農耕活動，不但重塑了地貌，也改變了生物相。動物、植物和真菌界中的數十種物種，已因人類的進食活動與我們建立起密切關系，并一同演化，直至與彼此命運相系的地步。其中許多物種都經過特意的演化，以取悅人類的感官。這樣精巧的馴化讓這些物種和人類一起成功繁衍，遠超乎單獨進化所能達到的地步。不過，人類與其他可食用野生物種（從采集自森林的蘑菇到讓面包蓬松的酵母菌）之間的關系也未曾失色，而且還更為神秘。飲食讓我們與其他動物形成了共同體，但也讓人類與其他動物有所區別。飲食造就了人類。

工業化飲食最棘手與悲哀之處，在于其徹底掩埋了人類與各物種的關系與聯系。在人類把“原雞”（Gallus gallus）變成麥樂雞塊的過程中，世界亦進入了一趟遺忘的旅程；在這趟旅程中，我們付出了昂貴的代價，不僅包括動物的痛苦，還有人類的歡愉。但是這種“遺忘”正是產業化食物鏈的目的（或許一開始我們并不知道）。主要原因非?；逎y解，但如果我們能夠看到產業化農業高墻背后的真相，我們就會改變自己的飲食方式。

一如美國作家溫德爾·貝里（Wendell Berry）的名言：“飲食就是農業活動?！比欢嬍骋彩巧鷳B活動和政治活動，只不過許多事情都掩蓋了這個簡單事實。人類吃什么、怎么吃，強烈決定了人類利用這個世界的方式，以及改變世界的幅度。吃東西時更清楚了解進食的全部風險，似乎是一種負擔，但實際上這件事所帶來的滿足感，也是生命中其他事物難以比擬的。相較之下，人們在工業化飲食中對于食物一無所知，得到的樂趣也彈指即逝。許多身處產業化食物鏈末端的人們，對于現狀十分滿足且毫無想法，那么這本書可能不適合他們，因為書中的內容會讓他們胃口盡失。不過到頭來，這還是一本關于飲食樂趣的書，越了解飲食，從中得到的樂趣才會越多。

第一部分 產業化的玉米

01 植物：玉米的領地

一、超市中的自然學家

在氣味純凈的空調空間里，嗡嗡作響的熒光燈大放光明，美國的超市怎么看都和大自然搭不上邊。然而，這個地方充滿了各種動物、植物，怎么會和大自然無關呢？

我并非僅指農產品區或肉品區。因為就生態學而言，人們理應不需特別標示便能輕易認出那兩大群落的物種。那里是茄子、洋蔥、馬鈴薯和韭蔥，這兒有蘋果、香蕉與橘子，而且每隔幾分鐘就有晨露般的水珠灑在這些果蔬上。在超市中，只有這個角落擺放的產物會讓你贊嘆：“啊，大自然真是物產豐富！”這也說明了為何這個果蔬成列的田園（有時也有鮮花），通常都位于顧客進門處。

再繼續向前，你會進入肉品區。肉販在鏡面般的墻前埋頭處理各種肉類，此處的物種稍難辨識，但還看得出有雞、火雞、羊、牛和豬。各物種即使是在肉品區，也會漸漸失去生物特征，牛和豬都進一步細分為去骨且無血水的整齊肉塊。最近幾年，超市這種修飾食材的手法已經滲入農產品區。你會發現，以往沾著泥土的馬鈴薯，現在變成了潔白的小方塊，紅蘿卜則由機器削成整齊的長圓錐形。不過一般而言，站在這些植物與動物前方，就算你不是自然學家（更不必是食品科學家），也能知道自己放了什么東西到手推車里。

繼續向前探索。接下來的各個區域里，生物的物種就越來越模糊了：成排的早餐谷物片和調味品，冷藏柜里堆滿了“家庭替代餐”和袋裝的潔凈豌豆。緊接而來的，是整排的飲料和成堆的零食，然后是無法分類的果醬餡餅（Pop-Tarts[3]）和方便午餐盒（Lunchables[4]），還有顯然就是人工合成的奶精，以及讓林奈分類法則無力招架的Twinkie。這些玩意兒到底是植物還是動物？雖然東西不一定都要這樣分類，而且這種不會腐爛變質的Twinkie想必也是來自……嗯，某種我無法確切知道的東西，不過，至少一定是某種生物、某種“物種”吧。好歹我們目前還未著手從石油中合成食物（至少不是直接合成）。

如果你打算以自然學家的眼光來看超市，第一印象可能是其中的生物多樣性高得驚人，在這樣小小一塊面積上有那么多不同種類的植物、動物和真菌！有哪片森林或草原比得上？農產品區至少有100個物種，肉品區則更多，而且這種多樣性仍在持續增加。童年時，我從未在超市的農產品區見過紅菊苣及其他幾種蘑菇，更別提奇異果、百香果、榴梿和杧果了。不過這幾年，熱帶地區的各種水果紛紛進駐超市，讓農產品區變得生氣勃勃。接著來說說動物，如果你選對了日子，除了牛肉，你還會發現鴕鳥、鵪鶉，甚至北美野牛。而在水產區，映入眼簾的不只有鮭魚和蝦，還有鯰魚和羅非魚。自然學家認為，生物多樣性是土地健康的指標?，F代超市致力于提供多樣的產品與選擇，似乎也反映出甚至促進了生態系的活力。

除了鹽和一些人工合成的食品添加劑，超市中每樣能吃的東西都會連上一條食物鏈，而食物鏈的起點是生長在地球上某片土地（或海域）上的某種特定植物。這條食物鏈有時并不長，且很容易追蹤，例如農產品區里的產品，包裝袋上就會寫著馬鈴薯產自愛達荷州、洋蔥來自得州。但到了肉品區，這條食物鏈就會變得比較長，也較難摸清。肋眼牛排上的標示并不會指出這頭牛是生于南達科他州、長于堪薩斯州飼養場，吃的谷物來自艾奧瓦州。而到了加工食品區，你得當個相當堅毅的生態偵探，才能理清Twinkie之類的非乳制鮮奶油產品背后那復雜且日漸隱晦的線索，然后將其聯結到天涯海角的某種植物。

如果讓一個生態偵探盡情在美國的超市中探索，他能夠一一找出購物車中每樣物品的源頭，一路追索到最初的土地嗎？這個念頭在我腦海中盤旋多年，后來我了解到，在回答“我該吃什么？”這個問題之前，應該先提出兩個更直接的問題：“我吃了什么？”以及“這些東西來自何方？”。不久前，人類并不需要記者來提供這些問題的答案，如今這樣的事情卻屢見不鮮。這些工業化食物的來源是如此復雜、隱晦，非得有專家幫助才能查明。于是，我找到一個探究這類食物的絕佳起點。

目前大部分的美國人都是靠著產業化食物鏈喂飽自己，而這個食物鏈的典型終點就在超市和快餐店。當我開始追溯產業化食物鏈時，以為這項調查會帶我前往各種地方。確實，我在旅途中到過許多州、行經萬里路，然而最終追溯到的起點，卻往往是一樣的：“玉米帶”[5]上的某塊農地。美國的超市所提供的廣大多樣性與多種選擇有如一幢富麗堂皇的高大建筑，其基石卻異常狹隘，僅由少數幾類植物構筑而成，其中最主要的只有一種：玉蜀黍，大多數美國人都稱之為“玉米”。

人類用玉米把閹牛養大，再切成牛排。人類也用玉米喂雞、豬、羊、火雞、鯰魚和羅非魚，甚至包括原本只吃肉的鮭魚，因為人類已經用遺傳方法培育出咽得下玉米的養殖鮭魚。就連雞蛋也來自玉米。至于牛奶、奶酪和酸奶，以往都來自嚼食青草的奶牛，現在這些乳制品基本上都來自荷斯坦（Holstein）種的黑白花奶牛，它們的工作就是住在牛舍中，系著擠奶器，吃玉米。

如果往加工食品區望去，你會發現玉米以更復雜的形式出現。就拿雞肉來說，那也是由玉米組成的。提供雞肉的雞本身是吃玉米長大的，至于其他成分也離不開玉米：增加黏稠度的改良玉米淀粉、雞塊外層裹著的面糊中的玉米粉，以及炸雞塊用的玉米油。其他不太明顯的成分，例如酵母、卵磷脂、單/雙/三酸甘油酯、黃澄澄的色澤，甚至賦予雞塊“清新”風味的檸檬酸，原料都可能是玉米。