來杯飲料搭配雞塊吧？如果飲料也購自超市，那你就是以玉米來搭配玉米。20世紀80年代起，幾乎所有的碳酸飲料與大部分果汁飲料，都會添加“高果糖玉米糖漿”來增添甜味，它們在這類飲料中的比例僅次于水。不喝飲料，來罐啤酒，你還是在喝玉米，因為酒精由葡萄糖發(fā)酵而成，而葡萄糖則是由玉米精制而成。假使你能讀懂加工食品成分標示上的所有化學物質(zhì)名稱，并且知道這些化學物質(zhì)的來源，你也會找到玉米。不論是變性淀粉還是天然淀粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結(jié)晶果糖或抗壞血酸（維生素C）、卵磷脂或是葡萄糖、乳酸或是離胺酸、麥芽糖或高果糖玉米糖漿、谷氨酸鈉（味精）或多元醇、焦糖染色劑或黃原膠，都是由玉米做成的。

奶精和奶酪醬中有玉米，冷凍酸奶和冷凍快餐中有玉米，水果罐頭和番茄醬及糖果中有玉米，濃湯、點心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜、肉汁和冷凍松餅中有玉米，糖漿和辣醬中有玉米，蛋黃醬與芥末醬中有玉米，熱狗和香腸中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉醬與調(diào)味品中有玉米，甚至連維生素中都有玉米（是的，Twinkie中也有玉米）。美國的超市平均賣出45000種商品，其中四分之一以上含有玉米，甚至連非食用的商品也難以幸免。從牙膏、化妝品到紙尿布、垃圾袋、清潔劑、煤塊、火柴、電池等，都含有玉米。就連擺在柜臺邊吸引你目光的雜志封面，也含有玉米。農(nóng)產(chǎn)品區(qū)即使不販賣玉米，玉米還是在那里：讓小黃瓜光亮的植物蠟中有玉米、讓農(nóng)產(chǎn)品保有良好賣相的殺蟲劑中有玉米，連運送果蔬的紙箱表面也有玉米。事實上，超市的建材中就含有玉米，包括墻板與接合劑、地板油布和玻璃纖維再加上黏合劑。超市本身就是個頗具規(guī)模的玉米展示場。那人類呢？

二、會走路的玉米

住在墨西哥的瑪雅人后代有時仍自稱“玉米族”。事實上，這個詞的用意不是隱喻，而是點出他們對這種神奇禾草不變的依賴——近9000年來，玉米一直是他們的主食。墨西哥人的日常飲食中有四成熱量攝取自玉米，大部分是玉米薄餅。所以當墨西哥人說“我是玉蜀黍”或“我是會走路的玉米”時，只是在陳述一項事實：墨西哥人的身體就像是玉米的另一種生命形式。

像我這樣的美國人，雖然仰賴的是截然不同的食物鏈，但這條鏈也根植于玉米田。然而美國人不會把自己視為玉米人，這若非我們?nèi)狈ο胂罅Γ闶琴Y本主義的勝利，或者兩者都有。要從罐裝可樂或大麥樂漢堡中嗅出玉米的蛛絲馬跡，的確需要一點想象力。但食品工業(yè)也成功取信于我們，讓我們以為超市中的45000種商品或庫存單位（且每年持續(xù)增加17000種）的確代表真正的多樣化，成功掩飾了它們不過是提取同種植物的分子，再精巧地加以重組。

人們常說：“吃什么像什么。”如果這句話是真的，那么我們身上都可以看到玉米的影子（而且是加工玉米），這個說法可是經(jīng)過科學實驗證明的。科學家只需用一撮頭發(fā)或一塊指甲，便能從木乃伊身上研究出古代食品的組成，同樣的方法也適用于你我。人類細胞組織中碳同位素的比例具有識別作用。植物最初從大氣中吸收碳，經(jīng)由食物鏈傳到各種生物體內(nèi)。追蹤這個錯綜復雜的過程自有其價值，因為這可以進一步解釋為何玉米會是當代美國人的主食，而且玉米占據(jù)的土地面積多過人類與其他馴化物種。

人體中除了水分子，還有其他許多重要分子，其結(jié)構(gòu)都含有碳元素，地球上所有生物都是如此。地球上的生命形式可說是以碳為基礎（曾有科學家說，碳是提供生命物質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要元素，因此讓生命具有“量”，而生物體中含量比較少的氮元素則讓生命具有“質(zhì)”，這點容后再提）。我們身體中的碳原本是以二氧化碳的形式飄浮在大氣中。經(jīng)由光合作用，大氣中的碳元素轉(zhuǎn)換成碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)與脂肪這些支撐生命的分子。植物的綠色細胞以陽光為能源，將取自空氣中的碳和從土里吸收的水，合成簡單的有機化合物，成為每一條食物鏈的基礎物質(zhì)。“植物從稀薄的空氣中創(chuàng)造生命”，不僅僅是種修辭。

不過玉米進行這個過程的方式與大部分植物有些許差異。這個差異讓玉米的光合作用更高效，也使收集到的碳原子具備某種特征。就算玉米后來轉(zhuǎn)換成加多力飲料、巧克力派或是漢堡，這個特征依然存在，攝取了這些東西的人體亦然。大部分植物進行光合作用時，會產(chǎn)生含有三個碳原子的分子，但是玉米（以及其他一小部分物種）產(chǎn)生的是含有四個碳原子的分子。我們直到20世紀70年代才發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象，而這類得天獨厚的植物在植物學上就有了“四碳植物”的昵稱。

“四碳”代表更高的經(jīng)濟效益，讓植物具備更多生存優(yōu)勢，特別是在缺水和高溫的環(huán)境中。為了吸收空氣中的碳原子，植物必須張開氣孔，這種得經(jīng)由顯微鏡才看得到的小孔位于葉片表面，能讓氣體進出植物。每當氣孔張開讓二氧化碳進入時，珍貴的水分子也會同時逸出。這就像是每當你張口吃飯，就會流失一些血液。所以最理想的狀況是，盡量少張口，而每張一次口就盡量吃多點食物。四碳植物的做法正是如此。玉米每次進行光合作用都會吸收額外的碳原子，因此不但能夠限制水分逸出，又能把這些碳原子連接到有用的分子上（科學行話叫“固定”）。換句話說，玉米固定碳的效率比其他植物更高。

地球上萬物的故事，從最基本的角度來看，就是物種間收集與儲存能量的競爭。植物間彼此競逐陽光，動物之間則爭奪其他植物或動物身上所含有的能量。這些能量儲存在含碳分子中，單位以“卡”計算。我們攝取的熱量，不論來自一小粒玉米或是一片牛排，都含有植物收集到的能量。四碳植物獨特的光合作用方式可以說明玉米為何能在這場競爭中勝出。在陽光、水和基本元素等條件都相同的情況下，很少有植物能比玉米制造出更多有機物質(zhì)和熱量（玉米作物的能量有97%來自大氣，3%來自大地）。

即便如此，這個竅門仍不足以讓科學家辨識出你骨頭里的某個碳原子是來自某片玉米葉中曾經(jīng)發(fā)生的某次光合作用，而非萵苣或小麥等其他植物。科學家之所以能分辨，是因為碳原子不止一種。一般碳原子有6個質(zhì)子和6個中子，但有些碳原子的中子數(shù)比較多，質(zhì)量也比較大一些，例如同位素碳13就有6個質(zhì)子和7個中子。不知何故，四碳植物在捕捉碳原子以合成四個碳的分子時，比較容易抓到碳13，而一般的三碳植物則比較容易獵取到碳12。由于對碳原子的渴求，四碳植物沒有閑工夫去區(qū)別這些同位素，因此最后植物體里面就有較多的碳13。如果人體里碳13對碳12的比值越高，就表示這個人飲食中玉米所占的比例越高，不論吃的是玉米本身或是食用玉米的動物（就目前所知，碳13的攝取多寡對人體幾乎沒什么影響）。

我們可以想象，選擇以玉米為主食的人，身體中碳13占的比例會較高，其中最容易聯(lián)想到的應屬墨西哥人。美國人比較常吃小麥，平均每人每年要吃下52千克的面粉，至于玉米粉只有5千克。當初來到美洲的歐洲殖民者自認為“小麥人”，以有別于當?shù)卦∶竦摹坝衩兹恕薄Ｔ谖鞣剑←湵徽J為是最精致、最文明的作物。如果讓美國人選擇，大部分的人可能仍自認為“小麥人”（那些以吃玉米為傲的中西部人可能例外，不過他們根本不了解事情的真相）。不過在現(xiàn)代，以主食植物來區(qū)分人種，已經(jīng)有點兒過時。或許我們可自稱為“牛肉人”，但如今“雞肉人”應該比較接近事實，盡管這不太好聽[6]。然而碳13不會說謊，研究人員比較過北美洲人與墨西哥人頭發(fā)與身體組織中的碳同位素，發(fā)現(xiàn)北美洲人的確是“玉米人”。美國加利福尼亞大學伯克利分校的生物學家托德·道森（Todd Dawson）從事這方面的研究，他告訴我：“當你看到人體內(nèi)同位素的比例時，就會覺得我們北美洲人像是長了腳的玉米片。”相較于美國人，墨西哥人飲食中的碳來源更多樣，他們吃的動物都是喂草長大的（墨西哥至今仍認為拿玉米來喂食牲畜是暴殄天物），大部分的蛋白質(zhì)都來自豆類，飲料也依然用蔗糖來增加甜味。

這就是美國人：會走路的加工玉米。

三、玉蜀黍的興起

玉蜀黍原產(chǎn)于中美洲，直到1492年才被歐洲人發(fā)現(xiàn)。玉蜀黍如何占據(jù)北美洲的大片土地，以及其上眾多子民的身軀，這個過程是植物世界中的成功典范。我特別點出“植物”世界，因為我們不確定玉米的成功對世界上其他生物而言是否也算好事，而且我們也應該把功勞歸給應得者。在玉米異軍崛起乃至主宰世界的故事中，人類雖居功自傲，但玉米才是主角。如果人類自認為曾經(jīng)發(fā)號施令或為了自身利益而行動，那可就錯了。事實上，我們有很好的理由認為是玉米成功馴化了人類。

在某種程度上，對于所有與人類一起參與農(nóng)業(yè)這一共同演化巨型談判的動植物而言，上述說法也真實無誤。我們堅稱人類“發(fā)明”了農(nóng)業(yè)，仿佛這和復式記賬法或電燈泡一樣，都是人類的想法。但以下說法其實更為貼切：對于參與其中的動植物而言，農(nóng)業(yè)是一種杰出的演化策略，讓人類在不知不覺中提升了參與者的利益。這些物種演化出人類剛好需要的性狀，以便吸引這種哺乳動物的注意，如此不但能將自己的基因散播到世界各地，更讓世界上適合植物的棲息地都變成一塊塊巨大農(nóng)田。沒有其他物種能如食用性禾草一般，得到人類那樣多的幫助，而在這些禾草中，玉蜀黍得到的農(nóng)業(yè)之助最多。玉蜀黍是當前最重要的谷類作物。

從后見之明來看，玉米的成功似乎早已注定。不過，1493年5月，哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉的宮廷中首次描述他在新大陸遇到的奇特植物時，可沒有人能預見今日的情況。他提及一種高大的禾草，長著手臂般粗大的穗，上面的谷粒“天生就排列得非常整齊，大小如同菜園中的豆子，還未成熟時是白色的”。這種植物當時的確令人驚奇，而以這種植物為主食的民族，也很快就遭到攻擊，然后完全滅絕。

照理說，玉蜀黍應該和美國野牛等北美洲原生物種一樣，不但會受到鄙視，也會成為淘汰的目標，因為它是“印第安人的象征”，這是當時西方聯(lián)軍指揮官菲利普·謝里登（Philip Sheridan）的用詞。他還建議要根絕這個物種，這樣“你的草原就會布滿長著斑點的牛和歡樂的牛仔”。大體而言，謝里登的計劃是占領整個大陸：白種人帶著“跟自身有關”的物種，一起來到新大陸。這些物種包括牛、蘋果、豬和小麥，當然還有附著其上的雜草和微生物。然后盡可能讓這些物種取代與印第安人相伴的原生植物與動物。就是這群生物大軍擊敗了印第安人，功勞比來復槍還大。

不過玉米擁有植物學上的一些特殊優(yōu)勢，因此即使和玉米共同演化的美洲原住民都逐漸滅絕，玉米仍得以大肆繁衍。事實上，如果沒有玉蜀黍，這些美洲的殖民者可能無法生存下來，更別說在此繁衍后代，最后甚至毀滅了曾讓玉米生長繁茂的民族。至少在植物世界中，是機會主義戰(zhàn)勝感恩之心。不過，一旦時機來臨，戰(zhàn)敗者的植物甚至還能征服它的征服者。

1621年春天，印第安人斯匡托（Squanto）教導移民美洲的英國清教徒如何種植玉米，這些殖民者馬上就了解了這種植物的價值，在這塊土地上，沒有任何植物能像這種“印第安谷粒”長得那么多、那么快。（corn這個英文單詞最初是用來指稱所有谷粒或粒狀物，例如鹽粒。因此鹽腌牛肉的英文是corned beef。玉蜀黍很快就獨占了corn這個詞。現(xiàn)在，至少在美國，corn就是指玉米。）雖然當?shù)厮a(chǎn)玉米制成的面包并不可口，但玉米對于北美洲氣候與風土的適應能力遠超過歐洲谷物。在清教徒抵達美洲的數(shù)百年前，玉蜀黍就已經(jīng)從墨西哥中部的原生地向北擴散，直抵新英格蘭地區(qū)，早在公元1000年就有印第安人在當?shù)胤N植玉米。玉蜀黍與生俱來的遺傳多樣性讓它能夠快速適應新環(huán)境，足以一路遷徙北上，在北美洲各種氣候環(huán)境中生存。不論是寒冷或炎熱、干燥或潮濕、貧瘠或肥沃、光照時間長或是短，玉米在美國原住民盟友的協(xié)助之下，演化出生存與繁衍所需的各樣特征。

小麥缺乏這樣的本地經(jīng)歷，需要苦苦掙扎才能適應新大陸的嚴苛氣候，而且產(chǎn)量少得可憐，因此種植小麥這種舊世界主食的墾地常宣告消失。一顆玉米種下去，可以產(chǎn)出150顆肥碩的玉米粒，有時甚至多達300顆。換作小麥，就算是最好的情況，一顆小麥也頂多產(chǎn)出50顆小麥（當時土地多、人工少，因此農(nóng)業(yè)的產(chǎn)量都是以單顆種子的收成比例來計算）。