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第1章 香菇 蘑菇

第一節 香菇拌粉皮

營養關鍵詞

·麥角甾·礦物·蛋白質

有益于腸胃的原因

中醫認為,香菇性味甘、平、涼,有補肝腎、健脾胃、益智安神、養容顏之功效,適合脾胃虛弱、食欲減退、少氣乏力的人食用。香菇含有一種一般蔬菜缺乏的麥角甾醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。多吃香菇對于預防感冒、胃癌等疾病有一定幫助。

原料 粉皮250克,嫩黃瓜1條,胡蘿卜100克,香菇2~3個,青蒜1棵。

調料 植物油、白糖、精鹽、芥末1小匙,麻醬、醬油、醋、香油各2小匙,味精2/5小匙。

做法

①將粉皮沖洗一下,切成小菱形片;黃瓜洗凈切成絲;青蒜洗凈后切成細絲,一起裝盤。

②香菇用水泡發后洗凈,切成細絲,放熱油鍋中炒熟后放在粉皮盤內。

③胡蘿卜洗凈,切成細絲,用精鹽腌10分鐘,擠去精鹽水,放粉皮盤中,加麻醬等調料拌勻即成。

提示

水泡香菇一定要泡透,同時將硬梗揀出。

第二節 汆魚花

原料 帶皮梭魚肉250克,水發香菇、鮮豌豆、冬筍各25克。

調料 姜汁、料酒、醬油各2小匙,味精1/5小匙,醬油、精鹽各1小匙,高湯500克。

做法

①將魚肉的面上剞荔枝花刀,深至魚皮,再切3厘米見方的塊;放碗內,用料酒、精鹽2克、姜汁5克腌漬入味。

②將冬筍切成3厘米長的薄片;香菇改刀,連同豌豆一起用沸水焯好,撈出放入大湯盤內。

③湯勺旺火燒沸,下魚塊,卷成魚花略燉2分鐘即熟。

④旺火再坐湯勺,加入高湯,找好口味后燒沸,撇去浮沫,澆入湯盤內即成。

提示

水泡香菇一定要泡透,同時將硬梗揀出。

第三節 蘑菇燉雞

原料 雞1只(約750克),鮮蘑菇500克。

調料 蔥、姜各20克,花生油3大匙,醬油2大匙,大料2粒,花椒10克,丁香1粒,草果2粒,精鹽1/2大匙,料酒1大匙,味精2/5小匙,骨頭湯1500克。

做法

①將雞剁成3厘米見方的塊,放入沸水鍋中煮2分鐘,撈出用清水沖洗;蘑菇撕成大塊,也放入沸水鍋煮2分鐘撈出,瀝干水分。

②炒勺置旺火上,加油燒至六成熱放蔥姜熗鍋,加入湯、雞塊、料酒、大料等調料,加蓋,小火燉至酥爛,加蘑菇燉5分鐘,放味精,裝入大湯碗內即成。

第四節 扒素四寶

原料 竹筍尖75克,水發香菇150克,罐裝口蘑12只,青菜心5~10棵,水發竹蓀15克。

調料 精鹽2/5小匙,味精1小匙,白糖2小匙,麻油2小匙,水淀粉10克,清湯300克,雞油50克,生菜油500克(實耗100克)。

做法

①筍尖、香菇、罐裝口蘑放入溫油鍋內,先用小火炸一下,撈出,再和竹蓀一起加雞湯、雞油和蠔油、味精、精鹽、清湯、糖,繼續燴燒一下,熟后取出,分別放在盤中央擺成花瓣形。

②原鍋燒熱,下生菜油、菜心、精鹽、味精,炒熟,圍盤邊。

③最后潷出燴筍尖的湯,加水淀粉勾芡,淋上雞油,均勻澆在四寶面上。

提示

筍尖、香菇、口蘑入油初炸時,油溫不宜太高,三四成熱即可,炸的時間好不要過長。

第五節 鹵香菇麻仁

原料 干香菇600克。

調料 植物油1200克(約耗35克),味精1小匙,白糖5小匙,精鹽2小匙,香油2小匙,醬油1大匙,甜面醬4小匙,芝麻60克。

做法

①香菇用水泡6小時,片去根蒂,用水洗凈,瀝干。

②鍋內放入植物油燒至五成熱,放入香菇浸炸2分鐘,倒出,擠凈油分。

③將油燒至四成熱,放入麻仁炸熟,倒出瀝凈油。

④鍋內放入底油燒熱,放入甜面醬煸炒,再放入香菇、精鹽、醬油炒勻,添入100克水,燒開后轉入小火鹵至汁剩不多時,加芝麻、香油炒勻盛出即可。

提示

香菇可用草菇、白菇代替,則成芝麻草菇、芝麻白菇。調料芝麻改成松子仁,則成松仁鹵香菇。芝麻換成熟核桃仁(壓碎),則成桃仁鹵香菇。

第六節 香菇板栗

原料 香菇200克,板栗200克。

調料 植精鹽1/2小匙,味精適量,蠔油1小匙,紅、綠椒各適量,蔥花、姜末、蒜末各少許,植物油2大匙。

做法

①將香菇、板栗分別用清水沖洗一下,起鍋燒沸適量清水,將香菇、板栗分別燙2分鐘,撈出,瀝凈水分;紅、綠椒洗凈備用。

②凈鍋入底油,放蔥、姜、蒜爆鍋,放入香菇、板栗,再放入紅、綠椒、調料翻炒,裝盤即成。

提示

用蝦仁替換栗子,稱香菇炒蝦仁。調味料中去掉蠔油,加入麥芽糖、蜂蜜、香蕉精,稱為蜜汁香菇炒板栗。

第七節 開洋香菇湯

原料 開洋50克,雞脯肉150克,香菇100克,廣東菜心少許。

調料 精鹽適量,姜絲少許料酒1大匙,味精1/2小匙。

做法

①將雞脯肉洗凈切絲,香菇去蒂洗凈剞十字花刀,廣東菜心洗凈備用。

②鍋置火上,加蔥油燒熱,下入雞絲、姜絲、開洋翻炒片刻,烹入料酒使之充分揮發后,倒入6杯蘑菇高湯,放入香菇、精鹽煮開后,小火煮30分鐘,下入廣東菜心、味精煮至入味離火即可。

提示

此菜湯面要清潔,盛裝要八分滿為宜,不應裝得過滿。

第八節 香菇蒸雞腿

原料 雞腿2只,香菇4朵。

調料 醬油1小匙,料酒2小匙,水淀粉25克,清湯150克,蔥花3克,麻油1小匙。

做法

①將雞腿剁成小塊;香菇泡軟去蒂。

②將雞塊和香菇一同放在大碗中,加各味調料拌勻,腌10分鐘。

③將腌雞塊、香菇入大碗上屜旺火蒸15分鐘,至雞塊、香菇熟爛入味。

④取出大碗,用筷子將雞塊、香菇碼擺在盤中;余汁倒在鍋中,旺火收汁,勾薄芡,淋明油,燒在雞塊香菇上即可。

提示

為方便香菇入味,可在香菇上剞十字花刀。雞腿上也可以同樣切平行花刀,這樣腌漬時入味更勻。

第九節 炒香菇白菜片

原料 水發香菇150克,大白菜250克。

調料 植物油2大匙,紹酒、醬油、醋各1/2大匙,精鹽、味精各1/3小匙,胡椒粉、蔥、蒜片、姜末各少許,淀粉適量。

做法

①白菜抹刀切片,下沸水焯燙透,撈出瀝凈;水發香菇抹刀切片,用沸水燙2分鐘,備用。

②炒鍋上火燒熱,加底油,用蔥、姜、蒜、熗鍋,烹紹酒、醋,下入白菜片,香菇煸炒片刻,加醬油、精鹽、味精、翻炒均勻,撒胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋明油,出鍋裝盤即可。

提示

白菜要去凈葉,片與片的薄厚均勻。原料可以用水發木耳替換水發香菇,稱木耳白菜片。調味料中增加大海米、蘑菇精,稱海米炒蘑菇白菜。

第十節 釀香菇

原料 干香菇150克,熟火腿30克,雞蛋清4個,黃秧白菜心、冬筍各50克,雞脯肉125克,豬肥膘肉75克。

調料 精鹽1小匙,蔥白10克,干淀粉3大匙,水淀粉2大匙,植物油100克,胡椒面1/5小匙,雞油30克,醬油4小匙,姜10克,味精1/5小匙,料酒3大匙,雞湯200克。

做法

①干香菇入沸水煮10分鐘離火泡10分鐘,換清水再煮一次,菌蓋直徑發至4厘米。

②植物油燒五成熱,將蔥白段、姜、精鹽、料酒、雞湯炒勻,再加入香菇、胡椒面、味精,同燒5分鐘,將香菇瀝干水放盤中攤開,底面向上擺好。

③雞脯肉捶成茸,豬肥膘剁成肉泥。碗內放水50克,投入雞茸,攪打5分鐘,加入蛋清,攪10分鐘,再加入精鹽、味精少許、料酒、水淀粉、肥肉泥攪成糊狀即為雞糝。

④蛋清2個與干淀粉調成蛋清淀粉,在香菇凸凹處抹上一層,用雞糝填滿刮平,蒸5分鐘待用。

⑤將火腿、冬筍切成長片,白菜心切片。植物油燒五成熱,加入料酒、精鹽、雞湯、味精攪勻,將香菇入盤,用水淀粉上芡,入雞油,全部淋香菇即成。

品牌:中版集團
上架時間:2015-12-30 17:07:52
出版社:吉林科學技術出版社
本書數字版權由中版集團提供,并由其授權上海閱文信息技術有限公司制作發行

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