第一節 香菇拌粉皮

營養關鍵詞

·麥角甾·礦物·蛋白質

有益于腸胃的原因

中醫認為，香菇性味甘、平、涼，有補肝腎、健脾胃、益智安神、養容顏之功效，適合脾胃虛弱、食欲減退、少氣乏力的人食用。香菇含有一種一般蔬菜缺乏的麥角甾醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。多吃香菇對于預防感冒、胃癌等疾病有一定幫助。

原料 粉皮250克，嫩黃瓜1條，胡蘿卜100克，香菇2～3個，青蒜1棵。

調料 植物油、白糖、精鹽、芥末1小匙，麻醬、醬油、醋、香油各2小匙，味精2/5小匙。

做法

①將粉皮沖洗一下，切成小菱形片；黃瓜洗凈切成絲；青蒜洗凈后切成細絲，一起裝盤。

②香菇用水泡發后洗凈，切成細絲，放熱油鍋中炒熟后放在粉皮盤內。

③胡蘿卜洗凈，切成細絲，用精鹽腌10分鐘，擠去精鹽水，放粉皮盤中，加麻醬等調料拌勻即成。

提示

水泡香菇一定要泡透，同時將硬梗揀出。

第二節 汆魚花

原料 帶皮梭魚肉250克，水發香菇、鮮豌豆、冬筍各25克。

調料 姜汁、料酒、醬油各2小匙，味精1/5小匙，醬油、精鹽各1小匙，高湯500克。

做法

①將魚肉的面上剞荔枝花刀，深至魚皮，再切3厘米見方的塊；放碗內，用料酒、精鹽2克、姜汁5克腌漬入味。

②將冬筍切成3厘米長的薄片；香菇改刀，連同豌豆一起用沸水焯好，撈出放入大湯盤內。

③湯勺旺火燒沸，下魚塊，卷成魚花略燉2分鐘即熟。

④旺火再坐湯勺，加入高湯，找好口味后燒沸，撇去浮沫，澆入湯盤內即成。

提示

水泡香菇一定要泡透，同時將硬梗揀出。

第三節 蘑菇燉雞

原料 雞1只（約750克），鮮蘑菇500克。

調料 蔥、姜各20克，花生油3大匙，醬油2大匙，大料2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精鹽1/2大匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，骨頭湯1500克。

做法

①將雞剁成3厘米見方的塊，放入沸水鍋中煮2分鐘，撈出用清水沖洗；蘑菇撕成大塊，也放入沸水鍋煮2分鐘撈出，瀝干水分。

②炒勺置旺火上，加油燒至六成熱放蔥姜熗鍋，加入湯、雞塊、料酒、大料等調料，加蓋，小火燉至酥爛，加蘑菇燉5分鐘，放味精，裝入大湯碗內即成。

第四節 扒素四寶

原料 竹筍尖75克，水發香菇150克，罐裝口蘑12只，青菜心5～10棵，水發竹蓀15克。

調料 精鹽2/5小匙，味精1小匙，白糖2小匙，麻油2小匙，水淀粉10克，清湯300克，雞油50克，生菜油500克（實耗100克）。

做法

①筍尖、香菇、罐裝口蘑放入溫油鍋內，先用小火炸一下，撈出，再和竹蓀一起加雞湯、雞油和蠔油、味精、精鹽、清湯、糖，繼續燴燒一下，熟后取出，分別放在盤中央擺成花瓣形。

②原鍋燒熱，下生菜油、菜心、精鹽、味精，炒熟，圍盤邊。

③最后潷出燴筍尖的湯，加水淀粉勾芡，淋上雞油，均勻澆在四寶面上。

提示

筍尖、香菇、口蘑入油初炸時，油溫不宜太高，三四成熱即可，炸的時間好不要過長。

第五節 鹵香菇麻仁

原料 干香菇600克。

調料 植物油1200克（約耗35克），味精1小匙，白糖5小匙，精鹽2小匙，香油2小匙，醬油1大匙，甜面醬4小匙，芝麻60克。

做法

①香菇用水泡6小時，片去根蒂，用水洗凈，瀝干。

②鍋內放入植物油燒至五成熱，放入香菇浸炸2分鐘，倒出，擠凈油分。

③將油燒至四成熱，放入麻仁炸熟，倒出瀝凈油。

④鍋內放入底油燒熱，放入甜面醬煸炒，再放入香菇、精鹽、醬油炒勻，添入100克水，燒開后轉入小火鹵至汁剩不多時，加芝麻、香油炒勻盛出即可。

提示

香菇可用草菇、白菇代替，則成芝麻草菇、芝麻白菇。調料芝麻改成松子仁，則成松仁鹵香菇。芝麻換成熟核桃仁（壓碎），則成桃仁鹵香菇。

第六節 香菇板栗

原料 香菇200克，板栗200克。

調料 植精鹽1/2小匙，味精適量，蠔油1小匙，紅、綠椒各適量，蔥花、姜末、蒜末各少許，植物油2大匙。

做法

①將香菇、板栗分別用清水沖洗一下，起鍋燒沸適量清水，將香菇、板栗分別燙2分鐘，撈出，瀝凈水分；紅、綠椒洗凈備用。

②凈鍋入底油，放蔥、姜、蒜爆鍋，放入香菇、板栗，再放入紅、綠椒、調料翻炒，裝盤即成。

提示

用蝦仁替換栗子，稱香菇炒蝦仁。調味料中去掉蠔油，加入麥芽糖、蜂蜜、香蕉精，稱為蜜汁香菇炒板栗。

第七節 開洋香菇湯

原料 開洋50克，雞脯肉150克，香菇100克，廣東菜心少許。

調料 精鹽適量，姜絲少許料酒1大匙，味精1/2小匙。

做法

①將雞脯肉洗凈切絲，香菇去蒂洗凈剞十字花刀，廣東菜心洗凈備用。

②鍋置火上，加蔥油燒熱，下入雞絲、姜絲、開洋翻炒片刻，烹入料酒使之充分揮發后，倒入6杯蘑菇高湯，放入香菇、精鹽煮開后，小火煮30分鐘，下入廣東菜心、味精煮至入味離火即可。

提示

此菜湯面要清潔，盛裝要八分滿為宜，不應裝得過滿。

第八節 香菇蒸雞腿

原料 雞腿2只，香菇4朵。

調料 醬油1小匙，料酒2小匙，水淀粉25克，清湯150克，蔥花3克，麻油1小匙。

做法

①將雞腿剁成小塊；香菇泡軟去蒂。

②將雞塊和香菇一同放在大碗中，加各味調料拌勻，腌10分鐘。

③將腌雞塊、香菇入大碗上屜旺火蒸15分鐘，至雞塊、香菇熟爛入味。

④取出大碗，用筷子將雞塊、香菇碼擺在盤中；余汁倒在鍋中，旺火收汁，勾薄芡，淋明油，燒在雞塊香菇上即可。

提示

為方便香菇入味，可在香菇上剞十字花刀。雞腿上也可以同樣切平行花刀，這樣腌漬時入味更勻。

第九節 炒香菇白菜片

原料 水發香菇150克，大白菜250克。

調料 植物油2大匙，紹酒、醬油、醋各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，胡椒粉、蔥、蒜片、姜末各少許，淀粉適量。

做法

①白菜抹刀切片，下沸水焯燙透，撈出瀝凈；水發香菇抹刀切片，用沸水燙2分鐘，備用。

②炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、姜、蒜、熗鍋，烹紹酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加醬油、精鹽、味精、翻炒均勻，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。

提示

白菜要去凈葉，片與片的薄厚均勻。原料可以用水發木耳替換水發香菇，稱木耳白菜片。調味料中增加大海米、蘑菇精，稱海米炒蘑菇白菜。

第十節 釀香菇

原料 干香菇150克，熟火腿30克，雞蛋清4個，黃秧白菜心、冬筍各50克，雞脯肉125克，豬肥膘肉75克。

調料 精鹽1小匙，蔥白10克，干淀粉3大匙，水淀粉2大匙，植物油100克，胡椒面1/5小匙，雞油30克，醬油4小匙，姜10克，味精1/5小匙，料酒3大匙，雞湯200克。

做法

①干香菇入沸水煮10分鐘離火泡10分鐘，換清水再煮一次，菌蓋直徑發至4厘米。

②植物油燒五成熱，將蔥白段、姜、精鹽、料酒、雞湯炒勻，再加入香菇、胡椒面、味精，同燒5分鐘，將香菇瀝干水放盤中攤開，底面向上擺好。

③雞脯肉捶成茸，豬肥膘剁成肉泥。碗內放水50克，投入雞茸，攪打5分鐘，加入蛋清，攪10分鐘，再加入精鹽、味精少許、料酒、水淀粉、肥肉泥攪成糊狀即為雞糝。

④蛋清2個與干淀粉調成蛋清淀粉，在香菇凸凹處抹上一層，用雞糝填滿刮平，蒸5分鐘待用。

⑤將火腿、冬筍切成長片，白菜心切片。植物油燒五成熱，加入料酒、精鹽、雞湯、味精攪勻，將香菇入盤，用水淀粉上芡，入雞油，全部淋香菇即成。