第一節 清湯白菜

營養關鍵詞

·膳食纖·維生素

有益于腸胃的原因

中醫認為，白菜味甘，性微寒，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效。因此民間常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。白菜中的膳食纖維不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。秋冬季節空氣特別干燥，寒風對人的皮膚傷害極大，而白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。

原料 黃秧白菜心750克。

調料 胡椒面1/5小匙，料酒1小匙，特級清湯850克，精鹽1小匙。

做法

①將黃秧白菜心切開，漂于清水中待用。

②鐵鍋置于旺火上，倒入開水2000克，將白菜煮至八分熟撈出，用清水涮二三次，務使菜心冷透。整齊擺入蒸碗內，上加胡椒面、料酒、精鹽和特級清湯，入籠用旺火蒸4分鐘。

③鍋內倒入特級清湯，加胡椒面、料酒、精鹽燒開，將蒸籠內的白菜取出，倒去蒸碗中的湯不用，將余下的湯淋在白菜上，務使淋透，再將清湯倒去不用，將白菜翻入大湯碗中，最后將鍋中加好味的特級清湯倒入湯碗中即成。

第二節 菜卷青豆湯

原料 白菜中層幫400克，豬肉餡300克，青豆30克，蔥花少許。

調料 精鹽適量，料酒1大匙，雞精1/2小匙，姜汁1小匙，香油適量。

做法

①將白菜幫洗凈，放入熱水中汆燙。

②豬肉餡放入容器內，加姜汁、料酒、蔥花攪勻。

③將白菜幫鋪平，卷入拌好的豬肉餡，固定緊實后劃刀，放入蒸箱蒸熟取出待用。

④湯鍋中加入適量高湯燒沸，下入白菜卷、青豆旺火煮10分鐘，下入精鹽、雞精煮至入味，滴入香油即可。

提示

豬肉餡攪拌時可加些湯順一個方向攪，攪至肉餡為止；蒸白菜卷時間不宜過長，以防質老。

第三節 五味拌菜

原料 大白菜400克，粉絲、胡蘿卜絲各50克，香菜少許，熟肉絲、干蝦仁各適量。

調料 醬油、蒜泥少許，白糖、蜇頭醋各2小匙，白醋1小匙、味精各1/2小匙，蔥油、麻油各1小匙。

做法

①將大白菜切成細絲，備用。

②將白菜絲、粉絲、胡蘿卜絲、香菜、拌在一起，裝盤，上面放熟肉絲、干蝦仁，拌入調料即成。

提示

白菜絲、胡蘿卜絲切的要粗細均勻；原料中再加入海參絲，則成為五味拌三鮮。調味料增加麻醬、芥末，則成為麻醬拌菜。

第四節 蝦子白菜湯

原料 白菜300克，蝦子50克。

調料 姜絲、蔥段、精鹽、味精、料酒各適量。

做法

①白菜洗凈，切成長細條待用。

②炒鍋置火上，注油燒熱，放入蝦子、蔥段、姜絲炒出香味，然后放入白菜炒軟盛出。

③湯鍋置火上，添湯煮沸，把炒軟的白菜倒入湯鍋里，煮熟，最后放入精鹽、料酒、味精調味即可。

提示

白菜條要切得粗細均勻，加熱時間不宜過長，保持白菜脆嫩的特點。

第五節 糖醋白菜

原料 白菜心1棵（約500克），黑木耳10克。

調料 醋1/2大匙，精鹽3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉8克，香油1/2小匙，植物油1.5大匙。

做法

①白菜切去菜葉，洗凈控去水分，切成粗絲，加精鹽略腌一會兒。

②黑木耳用冷水浸泡至漲，洗去泥沙，撈出，瀝水，待用。

③取干凈炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，待油升溫至八九成熱時，將白菜下鍋爆炒，加精鹽、白糖、醋，待炒至半熟時放入黑木耳，翻炒均勻入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。

提示

炒的大白菜不宜過爛。如果是燒的大白菜就要燒得爛些。糖醋味的菜肴一般不用放味精。