第一節(jié) 素燴
營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵詞
·天然膠·膳食纖維
有益于腸胃的原因
中醫(yī)認(rèn)為，銀耳可養(yǎng)胃生津，適用體質(zhì)虛弱，久病、熱病后飲食不香，精神不振，大便干燥的人。銀耳和木耳都富有天然特性膠質(zhì)，可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。銀耳和木耳還是含豐富膳食纖維的減肥食品，膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。
原料 木耳、紅棗各60克，干發(fā)菜15克，蓮子、香菇各30克，冬筍125克，百合根75克，小白菜200克。
調(diào)料 植物油500克，香油1大匙，醬油2大匙，精鹽1/2大匙，味精2/5小匙，水淀粉2大匙。
做法
①將木耳泡透，瀝干；紅棗泡過(guò)；蓮子用弱火煮至柔軟；干發(fā)菜用溫水浸洗5分鐘，瀝干后，綁成10個(gè)。
②百合入鍋中燙10分鐘；小白菜、冬筍分別切段。
③旺火坐勺，加入芝麻油，將白菜炒幾下；將冬筍強(qiáng)火熱后，放入油鍋中炸1分鐘后取出；油不必取出。
④另取一鍋，注水加熱，放入木耳、冬筍、蓮子、發(fā)菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮5分鐘，再加植物油、醬油、精鹽，1分鐘后撒上味精，加水淀粉，攪勻，滴入香油即成。
第二節(jié) 銀耳燉雙鴿
原料 銀耳40克，乳鴿2只，鴨腎4只，臘鴨腎1只。
調(diào)料 陳皮5克，蔥段10克，姜片5克，酒、混合油各2大匙，高湯300克，精鹽3/4小匙，醬油2小匙，味精1/5小匙。
做法
①將乳鴿剝凈，放入沸水燙過(guò)取出；鮮鴨腎剝開(kāi)，撕去內(nèi)層衣，洗凈；臘鴨腎熱水浸軟洗凈，切塊。
②將銀耳用清水泡軟洗凈，放入燉盅內(nèi)，加乳鴿、鴨腎、陳皮、姜片，加料酒、蔥段、精鹽、醬油、混合油（即豬化油與熟植物油的混合油），注入高湯，加蓋放入沸水鍋中，隔水燉約2小時(shí)即可，食用時(shí)放味精。
提示
隔水燉就是原料在盛器內(nèi)，與熱源相隔，只靠鍋內(nèi)的水溫傳向盛器，并通過(guò)盛器傳遞給原料熱量，促進(jìn)其成熟。
第三節(jié) 蟹味冬瓜銀耳湯
原料 冬瓜200克，干銀耳50克，蟹鉗肉50克，玉米粒30克，蛋白2個(gè)，法香少許。
調(diào)料 精鹽適量，味精1/2小匙，蔬菜高湯1000克。
做法
①冬瓜去皮，切菱形塊。
②干銀耳泡至回軟洗凈，蟹鉗肉、玉米粒沖凈待用。
③鍋中加蔬菜高湯煮沸，下入所有原料，加精鹽燒沸，煮至原料熟透，打入蛋白攪勻，加入味精調(diào)味，法香點(diǎn)綴即可。
提示
蔬菜高湯的品種由個(gè)人喜好自行選擇。
第四節(jié) 銀耳生魚(yú)片
原料 帶皮生魚(yú)肉250克，水發(fā)銀耳150克。
調(diào)料 姜花1克，蔥段1克，姜片20克，紹酒1大匙，精鹽2/5小匙，味精3/5小匙，植物油250克（約耗35克），水淀粉1大匙，香油2/5小匙。
做法
①將生魚(yú)肉斜刀片成薄片，用精鹽抓勻。
②將銀耳去根摘成小朵，先焯水，再用姜蔥水、紹酒滾煨5分鐘，倒入漏勺。
③起鍋燒油至四成熱，將生魚(yú)片拉油，待卷起并變白時(shí)倒入笊籬。
④鍋中留余油少許上火，下姜花、蔥段、銀耳、生魚(yú)片、精鹽、味精、香油略炒，用水淀粉勾芡，包尾油，裝盤即成。
提示
原料 選用的魚(yú)肉最好為新鮮的海魚(yú)肉，不但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且刺少。
第五節(jié) 江津肉片
原料 豬肥瘦肉200克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)蘭片50克，豌豆尖10朵，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料 精鹽3/5小匙，醬油2小匙，醋5小匙，白糖5小匙，紹酒1大匙，水淀粉4大匙，味精1/5小匙，姜蒜末各10克，鮮湯75克，蔥花15克，植物油500克（耗100克）。
做法
①選豬后腿肉，切片，加水淀粉（要用水淀粉3大匙）、精鹽（2/5小匙）、雞蛋拌和均勻調(diào)好芡。豌豆尖淘洗干凈，木耳撕成小塊，玉蘭片切成薄片。另用碗將白糖、紹酒、味精、醋、醬油、精鹽、鮮湯、水淀粉（1大匙）放入，對(duì)成味汁。
②油燒至七成熱，將肉片炸至外酥里嫩呈金黃色時(shí)撈起。鍋內(nèi)留油，依次放入姜蒜末、木耳、蘭片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒，再放入蔥花，烹入碗內(nèi)味汁，再翻炒數(shù)下起鍋，盛入盤內(nèi)。
第六節(jié) 海帶燜木耳
原料 水發(fā)海帶250克，油豆腐100克，干木耳30克。
調(diào)料 料酒1大匙，醬油1.5大匙，味精2/5小匙，生姜5克，蔥白10克，香醋2小匙，白糖2小匙，香油1小匙，胡椒粉2/5小匙，花生油2大匙。
做法
①海帶洗凈，切去梗，切成3厘米見(jiàn)方的塊，用沸水焯過(guò)撈起。
②黑木耳事先用水發(fā)好，剔去雜質(zhì)，洗凈；蔥白切段，姜拍松；油豆腐切成4厘米見(jiàn)方的塊。
③炒鍋?zhàn)鹕希谷牖ㄉ停瑹裏幔陨⑹[段，倒入海帶、木耳、豆腐，加料酒、醬油、白糖、香醋及適量水，燒10余分鐘，調(diào)入味精顛翻裝盤，淋香油，撒胡椒粉，即成。
提示
不論是海帶，還是木耳，最好都用清水泡發(fā)，才能保證質(zhì)感好，有彈性。
第七節(jié) 山海爭(zhēng)珍
原料 干木耳100克，濕海帶200克，小黃瓜1條，馬蹄5個(gè)，番茄1個(gè)，素雞半條，紅辣椒1條。
調(diào)料 干淀粉、沙津油、紫菜醬、白酒、糖各1大匙，鹽2小匙。
做法
①將木耳泡軟切塊；海帶、小黃瓜切段；馬蹄、素雞切片；番茄、紅辣椒切丁。
②炒鍋內(nèi)的油熱后，放入木耳、海帶、小黃瓜、馬蹄、番茄、素雞、紅辣椒快炒幾下。
③加調(diào)料拌炒，再加水淀粉炒勻，起鍋即成。
第八節(jié) 黑白雙會(huì)
原料 水發(fā)黑木耳150克，水發(fā)白木耳150克。
調(diào)料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，辣根少許，蔥油1小匙，紅辣椒粒少許。
做法
①將黑、白木耳撕小塊，洗凈，備用。
②將備好黑、白木耳盛入盤中，加入精鹽，味精、辣根、蔥油、紅辣椒粒等調(diào)料拌勻入味，裝盤即成。
第九節(jié) 山楂銀耳粥
原料 山楂10克，銀耳10克，大米100克。
調(diào)料 冰糖50克。
做法
①把山楂洗凈，去籽，切片，銀耳發(fā)透去蒂根，撕成瓣?duì)睿淮竺滋韵锤蓛簟?
②把大米、山楂、銀耳放入電飯煲內(nèi)，加入冰糖和清水，如常規(guī)將其煲熟即成。
提示
此粥熬制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，粥不宜過(guò)濃。
第十節(jié) 銀耳素燴
原料 水發(fā)銀耳150克，胡蘿卜200克，油菜心250克，水發(fā)香菇100克，罐頭鮮蘑150克。
調(diào)料 鹽2小匙，味精1小匙，胡椒粉1小匙，水淀粉、花生油各2小匙。
做法
①將銀耳洗凈待用；將胡蘿卜切片，將油菜心洗凈，水發(fā)香菇洗凈。
②將胡蘿卜、油菜心、香菇一同放入開(kāi)水鍋中稍煮，撈出。
③將炒鍋放油燒熱，加多于油菜的水，隨即倒入油菜心、胡蘿卜、香菇、鹽、味精、胡椒粉稍煮，將油菜心等菜撈出，碼放在盤中。
④把銀耳放入鍋中，勾芡，淋在盤中菜上即可。
提示
水發(fā)銀耳和水發(fā)香菇都要去蒂，否則影響口感。油菜焯水時(shí)間不宜過(guò)久，變色即可撈出。
第十一節(jié) 木耳銀芽海米粥
原料 稀粥1碗，海米適量，雞蛋1個(gè)，菠菜適量，木耳適量，姜末少許，銀芽適量。
調(diào)料 鮮湯120克，味精1/4小匙，精鹽1/4小匙。
做法
①雞蛋攤成蛋皮，切絲；木耳用冷水泡發(fā)回軟，擇洗干凈；銀芽、菠菜分別洗凈；海米洗凈，漲發(fā)回軟備用。
②鍋中下入調(diào)料和姜末，上火燒開(kāi)，再下入稀粥、蛋皮絲、木耳、銀芽、海米、菠菜等原料，煮沸離火，出鍋裝碗即可。
提示
粥加配料后，燒沸即可，不宜煮制時(shí)間過(guò)久。