第一節(jié) 烹調(diào)材料及其選擇

烹調(diào)材料就是用來(lái)烹炒調(diào)制菜肴的原材料，它的種類很多，常見的烹調(diào)材料可分為植物性材料和動(dòng)物性材料兩大類。植物性材料又可分為蔬菜類、豆類、鮮果類、干果類、調(diào)味品類、油脂類等。動(dòng)物性材料又可分為肉類、內(nèi)臟類、禽類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。在兩類材料中經(jīng)過(guò)脫水處理干制的又稱為干菜類。

植物性材料種類繁多，主要有蔬菜、豆類、鮮果、干果、油脂、調(diào)味品等。

1.蔬菜類

人們的餐桌上離不開蔬菜，蔬菜的品種多，有很強(qiáng)的地域特征，各地的食用方法也不盡相同。按其可食部分分為葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜等五類。

葉菜類

葉菜類是指蔬菜的可食部分是莖葉。它含有大量的葉綠素、維生素和礦物鹽類。把它作為烹調(diào)材料制成的菜肴，營(yíng)養(yǎng)豐富、顏色鮮艷。常見的葉菜有大白菜、小白菜、大頭菜、油菜、菠菜、韭菜、生菜、雪里紅、香菜等。

大白菜

在我國(guó)，大白菜種植廣泛，全國(guó)各地均有出產(chǎn)，是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜，是人們喜愛(ài)食用的葉菜之一。以華北與東北各省出產(chǎn)最多，天津、北京、山東等地大白菜最為著名。大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含有維生素、蛋白質(zhì)和少量的糖。

大白菜除熬、拌、炒、燒、扒和制餡等外，還可腌漬。

小白菜

小白菜為春夏兩季的主要蔬菜之一，尤其是早春時(shí)節(jié)，人們最喜愛(ài)吃小白菜。

小白菜可以熬、扒、煮湯，還可以直接食用。

大頭菜

全國(guó)各地種植廣泛，以東北各省、甘肅、內(nèi)蒙種植較多。大頭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但維生素丙的含量高。

大頭菜可熬、炒、拌、制餡，還可腌制辣白菜等。

油菜

全國(guó)各地普遍種植。它含有大量的維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

油菜用于炒、燒、扒和做輔料等。

菠菜

我國(guó)各地均有種植。它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)鈣、鐵等，是蔬菜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種。但菠菜中含有較多草酸，與鈣質(zhì)結(jié)合形成草酸鈣，不能被人體吸收，所以，菠菜中的鈣雖多卻無(wú)意義。但它含有大量的維生素和鐵，是貧血患者的食療蔬菜之一。

菠菜可用于熬、拌、炒等。

韭菜

全國(guó)各地普遍栽培。韭菜纖維素含量較多，并含有大量的抗生物質(zhì)，有殺菌防病之功效。

韭菜用于炒、制餡等。

生菜

我國(guó)南北各地種植廣泛。

生菜主要做輔料等。

雪里紅

我國(guó)南北均產(chǎn)，北方秋季上市，南方春、秋兩季均有種植。因南方秋季種植，在地里過(guò)冬，故稱為“雪里紅”。

雪里紅腌制后，用于炒、做輔料等。

香菜

我國(guó)南北各地均有種植。

香菜主要做輔料。

莖菜類

莖菜類是指菜的可食部分為細(xì)嫩莖和變態(tài)莖。莖菜類的蔬菜中一部分莖菜含有淀粉、糖和蛋白質(zhì)，另有一部分莖菜，如蔥、姜、蒜之類是烹調(diào)菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)料，它含有揮發(fā)性芳香油，具有鮮美的辣味。常見的莖菜有馬鈴薯、山藥、地瓜、元蔥、大蔥、姜、大蒜、藕、竹筍、榨菜、芹菜、蒜苔等。

馬鈴薯

在東北和內(nèi)蒙產(chǎn)量最多，其他各地均有栽培，尤以黑龍江省質(zhì)量最佳。馬鈴薯主要含有淀粉等。

馬鈴薯可炒、燉、燒、制做甜菜等。

山藥

我國(guó)南北均有出產(chǎn)，以福建產(chǎn)的最大，河南出產(chǎn)最多。山藥含有淀粉和糖等。

山藥可炒、燉、炸、燒、制做甜菜等。

元蔥

全國(guó)各地均有種植，以浙江、江蘇、貴州、河南等省產(chǎn)量最多。元蔥含有辛辣的揮發(fā)油，有刺激食欲、幫助消化、殺菌的功能。

元蔥可炒，還可做調(diào)料和輔料等。

地瓜

地瓜的主要產(chǎn)區(qū)是華北地區(qū)，全國(guó)大部分地區(qū)均有。

地瓜主要用于制做甜菜等。

大蔥

北方重要蔬菜之一，全國(guó)各地均有栽培，尤以山東章邱縣所產(chǎn)的大蔥品質(zhì)最佳。大蔥內(nèi)含有大量的揮發(fā)性蔥油，大蔥特殊的香辛辣味能解腥氣，是最常用的調(diào)味品。

大蔥可炒、做調(diào)料和輔料等。

姜

南方各省盛產(chǎn)姜，以湖南、湖北、廣西等省產(chǎn)量最多。姜內(nèi)含有揮發(fā)性姜油，具有刺激性香氣，可供調(diào)味之用。在烹調(diào)魚、肉之類菜肴時(shí)，主要解除腥氣，使菜味鮮美。

姜主要做調(diào)料，也可炒。

大蒜

我國(guó)南北各地均有栽培。大蒜是一種調(diào)味品，在烹調(diào)魚、羊、臟腑品等時(shí)，具有去腥味的作用。大蒜有殺菌功能，而青蒜中，維生素丙的含量高，能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收。

大蒜主要用做調(diào)料，還可生食。

榨菜

我國(guó)四川省的特產(chǎn)蔬菜，是蔬菜的腌制品。四川陪陵、豐都等地主產(chǎn)，以陪陵產(chǎn)的較好。榨菜是芥菜的變種，莖短、肉肥、質(zhì)脆而筋少，味道鮮美。

榨菜可用于炒、煮湯和做輔料等。

竹筍

是竹子的幼嫩芽，生長(zhǎng)在竹根節(jié)上，芽生長(zhǎng)出土就叫竹筍。竹筍有春筍和冬筍之分。春筍是春季長(zhǎng)出地面的芽，采收期為四、五月間。冬筍是冬季在土中生長(zhǎng)的芽，十月中旬以后采收。我國(guó)江南各省均有出產(chǎn)，以浙江、江西、福建、廣東等省產(chǎn)量最多。所以，竹筍是南方的主要蔬菜之一。

竹筍可燒、炒和做輔料等。

藕

我國(guó)南北均產(chǎn)，是荷花的地下莖。濟(jì)南、長(zhǎng)沙、武漢、杭州、廣州等地的藕產(chǎn)品較為著名，北京近郊產(chǎn)量也不少。藕脆而多汁，味清香，含糖較高，是含糖較多的蔬菜。

藕可拌、炒、做甜菜等。

芹菜

芹菜質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，我國(guó)南北各省均產(chǎn)。芹菜具有一種強(qiáng)烈的藥香味道。

芹菜可用于熗、炒、做餡等。

根菜類

根菜類是指菜的可食部分為菜的根部，糖和蛋白質(zhì)的含量豐富。蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭等是最常見的根菜。

蘿卜

全國(guó)各地均有出產(chǎn)，是北方秋冬兩季的主要蔬菜之一。蘿卜含有豐富的碳水化合物和維生素丙，礦物鹽的含量比其他一般蔬菜高。

蘿卜可熬、炒、拌、煮湯和制餡等。

水蘿卜

是春季主要蔬菜之一，全國(guó)各省均有種植。

水蘿卜主要用于燒、炒、拌、煮湯等。

胡蘿卜

我國(guó)南北各地均有種植，最佳品種產(chǎn)在山東、浙江、江蘇、云南等省。胡蘿卜是人體中維生素甲的主要來(lái)源。

胡蘿卜用于拌、炒、制做甜菜和輔料等。

紫菜頭

我國(guó)南北均有出產(chǎn)。

紫菜頭主要用于涼拌、做輔料及雕刻等。

果菜類

果菜類是指蔬菜的可食部分為果實(shí)。它含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素及維生素丙等。果菜主要產(chǎn)于夏季。常見的果菜有西紅柿、辣椒、茄子、黃瓜、西葫蘆、冬瓜等。

西紅柿

我國(guó)各地分布廣泛，產(chǎn)量較高。它有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的果酸、葡萄糖、礦物質(zhì)和各種維生素，尤以維生素丙含量最高。

西紅柿可炒、拌、煮湯和制做蕃茄醬等。

辣椒

全國(guó)各地均有生產(chǎn)，西北和西南一帶普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。它是各種蔬菜中含維生素丙最豐富的一種蔬菜，維生素甲的含量也幾乎接近于胡蘿卜的含量，所以，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們餐桌上必不可少的蔬菜。甜辣椒中含有較多的糖。辣椒中含有一種辣椒素，能刺激腸胃的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。

辣椒可拌、炒和做輔料等。

茄子

全國(guó)各地均有出產(chǎn)。茄子主要產(chǎn)于夏季，是夏季的主要蔬菜之一。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別含有較多的蛋白質(zhì)和鈣鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。除維生素含量低于西紅柿和辣椒外，其他營(yíng)養(yǎng)成分都很豐富。

茄子可燒、炒、炸、燉等。

西葫蘆

全國(guó)各地分布甚廣，尤以江南栽培較多。西葫蘆為夏季的主要蔬菜之一。礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，尤以維生素甲的含量最多。

西葫蘆可用于炒、熬、煮湯和制餡等。

冬瓜

是我國(guó)特產(chǎn)之一。長(zhǎng)江以南栽培較多，尤以廣東產(chǎn)的冬瓜品質(zhì)好，個(gè)大。它的幼嫩果實(shí)和成熟果實(shí)都可食用。冬瓜的維生素甲的含量不如黃瓜含量多，其他營(yíng)養(yǎng)成分與黃瓜相似。

冬瓜用于燒、扒、煮湯和制餡等。

花菜類

花菜類是指蔬菜的可食部分為花。它是植物原料中最嫩和最容易消化的部分。花菜含有大量的維生素甲、乙、丙和多種無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)豐富。花菜品種不多，常見的有菜花和韭菜花。

菜花

種植量多的是福建、廣東、云南、上海、南京、北京、武漢等省。菜花是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，它含有各種維生素和礦物質(zhì)鹽，尤其是維生素丙含量特別多。菜花含纖維素少，質(zhì)地細(xì)嫩，食用后易于消化。

菜花可用于炒、熗、燒等。

韭菜花

是韭菜苔上的花蕊，經(jīng)腌制后是一種調(diào)味佳品。

2.豆類

豆類品種較多，產(chǎn)量也很豐富。淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的含量均很高。常見的有大豆、綠豆、豌豆、菜豆、扁豆等。

大豆

全國(guó)各地都有種植，但大豆的主要產(chǎn)區(qū)是東北，尤以黑龍江省及吉林省榆樹縣產(chǎn)量最多，品質(zhì)最佳。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，是保健佳品。

大豆主要用于榨油，還可以炸、鹵、炒等。人們常用它制做大豆腐、干豆腐、豆皮、豆芽等。

綠豆

種植廣泛，全國(guó)各地均有出產(chǎn)。綠豆含有大量的淀粉。

綠豆除制做淀粉、粉皮、粉條外，還可生綠豆芽等。

豌豆

全國(guó)各地都有種植，東北夏季收獲。

豌豆用于燴、炒、煮湯和做輔料等。

扁豆

產(chǎn)地遍布全國(guó)各地，在夏末秋初為上市旺季，豆莢鮮嫩。

扁豆可燜、炒、燒等。

菜豆

南方叫四季豆，我國(guó)各省均有種植，東北較多。菜豆在將成熟時(shí)，莢、豆鮮嫩，維生素甲和鈣等營(yíng)養(yǎng)含量豐富。

菜豆可炒、燜、熗等。

豇豆

全國(guó)各地均有種植。莢嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

豇豆可炒、熗、腌制等。

3.鮮果類

鮮果指的是水果，它含有豐富的糖類、果酸、維生素和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蘋果、香蕉、梨、棗、桃、葡萄等都可作為烹調(diào)材料。

蘋果

是我國(guó)主產(chǎn)水果之一。主要產(chǎn)區(qū)是遼寧和山東兩省，此外，河北、山西、陜西、河南、四川、新疆、云南等地都有種植。蘋果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖和蘋果酸，并含有維生素甲、乙、丙，維生素丙的含量最多。

蘋果可蜜燜、拔絲等。

香蕉

廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等省產(chǎn)香蕉。它具有味美芳香之特點(diǎn)，并含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖等營(yíng)養(yǎng)成分，有保健潤(rùn)腸的功能。

香蕉可用于制做甜菜，主、輔料等。

葡萄

我國(guó)葡萄產(chǎn)區(qū)主要有新疆、山西、河北、山東、遼寧等省，其中以新疆出產(chǎn)的葡萄最著名。葡萄含有較多的葡萄糖、維生素丙和維生素乙。

葡萄可做甜菜，主、輔料等。

梨

我國(guó)重要水果之一，分布廣泛，產(chǎn)量與蘋果持平。梨含有糖、果酸、鐵質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

梨可制做涼、熱甜菜，如拌、蜜燜、拔絲等。

棗

棗的主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東等省，產(chǎn)量多，品質(zhì)佳。棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖。此外，維生素及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分含量極為豐富。

棗可做糯米飯的輔料、制做棗泥及甜菜等。

桃

桃的主要產(chǎn)區(qū)是南方的江西、浙江，北方的山東、河北兩省。桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做為補(bǔ)品，常吃能增進(jìn)人體健康。

桃可制做甜菜、蜜燜、拔絲等。

4.干果類

干果是果實(shí)的一類，包括堅(jiān)果、瘦果、莢果、穎果。它含水分較少，糖、脂肪、蛋白質(zhì)較多。此外，還含有礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。常見的干果有核桃仁、花生仁、栗子、松籽、葡萄干等。

核桃仁

核桃仁是核桃的果仁。核桃仁是較珍貴的果品，主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、河南、云南、貴州等省。核桃仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，此外，礦物質(zhì)、糖、維生素等含量也十分豐富。

核桃仁除榨油外，還可用做甜菜的輔料等。

花生仁

花生仁是落花生的果仁。河北、遼寧和山東等地是它的主要產(chǎn)區(qū)，尤以山東青島的花生仁聞名中外。花生仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等。

花生仁可提取花生油，是烹調(diào)菜肴的油料之一。還可以炸鹵等。

栗子

栗子為我國(guó)特產(chǎn)之一，山東、河北兩省產(chǎn)量最高。品質(zhì)則以河北的遷安、遵化、昌黎、唐山等地所產(chǎn)的最為著名。栗子富含淀粉和維生素乙。

栗子可煮炒、燒、做菜的輔料等。

葵花籽

內(nèi)蒙、河北及東北各省產(chǎn)量最高，以內(nèi)蒙品質(zhì)最佳。

葵花籽可做甜菜的輔料或制餡等，還可用來(lái)榨油，也是烹調(diào)菜肴的油料之一。

松籽

松籽為松樹的花籽，林區(qū)是它的主要產(chǎn)區(qū)，東北的長(zhǎng)白山、興安嶺和云南林區(qū)產(chǎn)量最多。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和糖的含量十分豐富。

松籽可用于甜、咸制品的輔料。

葡萄干

用鮮葡萄經(jīng)晾曬后制成的干制品。主要產(chǎn)區(qū)是新疆、山西等地。葡萄干含糖量高，味甜美。

葡萄干可用于甜菜的輔料。

5.調(diào)味品類

調(diào)味品就是人們常說(shuō)的佐料，在烹調(diào)菜肴時(shí)起著至關(guān)重要的作用。它可以增加菜肴的香氣，改進(jìn)滋味，刺激人們的食欲。也是烹調(diào)菜肴中必不可少的輔助原料。糖、醋、醬油、酒、味精、醬、花椒、胡椒、桂皮、芥末等都是常用的調(diào)味品。

醬油

最常用的調(diào)味品之一。它不僅一般的菜肴大部用得著，就是有些糖、醋類的菜肴也需要加上醬油。醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有少量的蛋白質(zhì)、維生素乙及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

醋

醋可以分解出食物中的鈣質(zhì)，達(dá)到骨酥肉爛的目的。在加熱過(guò)程中又可使維生素少受或不受破壞，使食物中的蛋白質(zhì)凝固，做出的菜肴脆嫩可口。

常用的有白醋、紅醋、米醋等。

糖

糖是重要的調(diào)味品之一，可增加菜肴的甜味和鮮味，并有去腥解膩的作用，糖主要是供給人體熱能。常用的有白糖、紅糖、冰糖、砂糖等。

味精

它是天然的調(diào)味品之一，不能人工合成，具有良好的鮮味，可改善菜肴的味道，并除去異味。它的主要成分為谷氨酸鈉，對(duì)增進(jìn)人體健康有著重要意義。

花椒

花椒是一種重要的調(diào)味品，是花椒樹的果實(shí)，主要產(chǎn)于河北、山西、四川、云南等省，其中以河北涉縣所產(chǎn)質(zhì)量最佳。

花椒主要用于涼、熱菜的炒、鹵、熗或制餡的調(diào)味。

八角

八角樹的果實(shí)。有強(qiáng)烈的香味和甜味，是燉肉、雞、魚等肉類菜肴不可或缺的調(diào)味料。主要產(chǎn)區(qū)是兩廣及云南省，其中以廣西的產(chǎn)量最多。

胡椒

主要產(chǎn)于印度尼西亞、越南等國(guó)，我國(guó)海南島現(xiàn)已有栽培。

胡椒經(jīng)加工制成胡椒面，可用于燴、煮湯、炒菜等，是一種較為普遍的調(diào)味品。

酒

酒可去腥味，增加美味，在烹調(diào)肉類菜肴中必不可少。

常用有紹酒、白酒、白蘭地酒等。

醬

醬是普遍使用的調(diào)味品之一。

常用的有黃醬、甜面醬、豆瓣醬、芝麻醬、蕃茄醬等。醬含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及維生素乙等。其中黃醬、豆瓣醬、蕃茄醬多用于烹調(diào)熱菜，而芝麻醬則用于涼菜。

齊末面

芥末面的原料是芥菜籽。含油量高、辣味大，是拌涼菜不可缺少的調(diào)味品。

桂皮

桂皮是桂樹的皮。桂皮可直接做調(diào)料，也可以制做五香面。主要產(chǎn)于廣西、廣東和江西等省，其中以廣西桂林產(chǎn)量最多，品質(zhì)最佳。

6.油脂類

植物油脂是指花生、大豆、芝麻、菜子、棉子、葵花子等榨的油，它們都可作為烹調(diào)菜肴的油料，是烹調(diào)原料之一。

豆油

豆油香味濃厚，是北方烹調(diào)菜肴最常使用的一種油類，是用大豆作原料榨制而成的。

豆油可用于煎、炒、烹、炸等。

花生油

花生油是由花生仁榨制而成的，廣泛用于煎、炒、烹、炸各類食品及炒菜等，但不宜生食。

葵花子油

葵花子油是由葵花子榨制而成的。味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，可制作各類菜肴。主要產(chǎn)于東北各省及內(nèi)蒙古等地。

葵花子油可用于煎、炒、烹、炸、熘等。

菜子油

菜子油是用油菜子作原料榨制而成的。主要產(chǎn)于四川、江西、湖北、湖南、安徽、河南、廣東、江蘇、浙江等省，是南方的食用油之一。

菜子油可煎、炒、烹、炸等。

芝麻油

芝麻是我國(guó)油料作物之一，以河南、安徽、湖北產(chǎn)量最多。用熟芝麻制成的芝麻油，香味純厚撲鼻。

芝麻油用途較廣，是制作涼菜和煮湯不可缺少的一種油類。

棉子油

棉子油是由棉花子榨制而成的。河北、湖北、山東、江蘇、河南、四川等產(chǎn)棉區(qū)產(chǎn)量最高。

棉子油可煎、炒、烹、炸等。