第26章 掛糊 上漿及勾芡
- 飲食烹調小百科（家庭實用百科）
- 本書編委會編著
- 5916字
- 2021-05-30 21:02:31
1.掛糊、上漿
掛糊
把經過改刀后的動物性烹調原料，在烹制前用淀粉或蛋泡糊、面粉等輔助料掛上一層薄衣，就稱為掛糊。
上漿
把經過改刀后的動物性烹調原料，在烹制前，加入適量的蛋清、淀粉及水調勻，就稱為上漿。
掛糊、上漿的作用
保持烹調原料的嫩度，使主料在加熱時不直接受熱。
保持菜肴的營養成分。因為原料中的脂肪、蛋白質以及維生素等營養成分，遇高溫均會受到不...
上QQ閱讀APP看后續精彩內容
登錄訂閱本章 >