烹調時，選擇材料十分重要。盡管菜肴的優劣，決定于烹調技術，然而材料本身品質的優劣及選擇也不容忽視。如何選擇材料，一般都依照以下標準：

掌握各種材料的生產季節

許多材料因季節的差異，使得品質上有所改變，這是由于季節的變化，改變了生產條件的緣故。例如，淡水魚一般在冬季較少活動，故肥厚而多脂肪。到了春季，活動開始旺盛，消耗的脂肪多，肉質便縮瘦。立夏至端午是鰣魚的產卵期，所以肉最肥美。植物性材料多以春夏為旺季。

掌握各種材料的產地

中國地大物博，物產豐富，地域的自然環境不同，所以各種材料所采用的品種、栽培法及管理方法各異，致所產材料品質不一。若熟知材料的出產地，不僅可購得品質最優的材料，也可根據各種材料的特點采取適宜的烹調方法。

例如，北京填鴨制烤鴨一菜最好，而一般鴨子則以烹調為紅燒鴨、炒鴨丁或炒鴨塊為佳。

上海近郊出產的馬鈴薯，顆粒雖小，但質地卻細嫩結實，適宜做各種素菜的材料。西北所產的馬鈴薯粒大而質松，容易融化。

掌握各種材料各部分的用途

各種材料的不同部分，特征不盡相同，例如豬、牛、羊、雞、鴨等各部位，有瘦肉、肥肉以及硬軟之分。有的部分適于爆炒；有的部分合于燒煮；也有適合鹵醬或煨湯的。

例如，豬的里脊肉屬于嫩瘦肉，適合切成肉丁、肉絲、肉片。豬肋條肥瘦參半，紅燒口味最佳。其他如蔬菜類的根部、莖部及葉子，都有不同的質地與色澤，所以，依照材料的特色，采取不同的烹調方法。

熟知各種材料各部分的用途，其目的是活用材料，烹調出美味的菜肴。

識別各種材料的品質

各種材料的品質不僅關系著食物的色、香、味，更重要的是直接影響到人體的健康。識別各材料的品質是每一個烹調者應特別注意的，因此，在鑒選材料時，應遵照以下營養與衛生要求：

（1）家畜、家禽或水產物等，一定要新鮮、無病害，必須防范將病菌傳染給該食物的食用者。

（2）魚、蟹、蔬菜、水果、菇類等，不得含有生物毒素，不得使用含有有機、無機毒素的香料與色素，以防止食用后人體中毒。同時嚴加注意三廢（指廢水、廢氣、廢渣之公害）污染的材料不可食用。

（3）材料中不得有腐敗、生霉、變味、生蟲及鼠害等變異現象。

鑒別材料品質，一般有感覺檢查、理化檢查及微生物檢查等。餐飲、鼻子、口腔、耳朵等可以鑒別材料的品質。感覺方法通常從材料外觀特征來鑒別材料的品質，例如：觀察形狀、顏色、氣味、品質等。烹調師一般只需觀察材料表面的色澤或用手稍為觸摸，即可識別出材料的硬度、新鮮度及是否有變異等現象。