1.氽法運用

氽是指將材料放入煮料的湯或水中，再加入調味品的方法，適用于小型的材料。例如做成片、絲、條、丸子等的材料。

一般是將湯或水用強火煮沸，將材料放進去，再加調味品，但不勾芡，煮開后從鍋中取出。也有如“生氽丸子”等在放入水的同時，即將材料放入一起煮的。另外一種是從煮沸的鍋中取出煮熟的材料，放進大碗，再將預先做好的熱湯倒入碗中即成，此法叫做湯爆或水爆。

氽的特點：湯多、新...