第二節(jié) 原材料的初加工

為適應(yīng)烹調(diào)的需要，各種烹調(diào)原料都不可直接進(jìn)行烹制，必須按原料的種類、性質(zhì)進(jìn)行不同的初步加工，如果原料或者經(jīng)過(guò)初步加工的原料在衛(wèi)生、取料和營(yíng)養(yǎng)等方面都達(dá)不到要求，那么即使有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)技師也難做出“色、香、味、形”俱佳的菜肴。

1.注意營(yíng)養(yǎng)成分的保留

購(gòu)進(jìn)的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗干凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時(shí)，要根據(jù)不同品種、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存營(yíng)養(yǎng)成分。如鮮蔬菜，洗凈后，需要用熱水快焯，以免營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多的損失。

2.保證菜肴的美味

在進(jìn)行原料初步加工時(shí)要認(rèn)真，避免影響菜肴質(zhì)量。如剖魚時(shí)不要碰破苦膽，否則菜肴變苦；殺雞時(shí)要控凈血，否則肉色發(fā)紅；煮蛋時(shí)要冷水下鍋，否則易裂；有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時(shí)間，盡量除盡其內(nèi)部的邪味。

3.保證整體完整、美觀

在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，準(zhǔn)確下刀，不能有絲毫差錯(cuò)。否則會(huì)影響菜肴的美觀，而且會(huì)造成浪費(fèi)。

4.貫徹節(jié)約

在烹調(diào)菜肴時(shí)，一方面要把原料中質(zhì)量好的部位烹調(diào)成質(zhì)優(yōu)味美的菜肴，質(zhì)量差的部位通過(guò)精細(xì)加工烹調(diào)也能食用可口。這樣可使烹調(diào)材料合理使用，還可達(dá)到節(jié)約的目的。如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要準(zhǔn)確，絕不能損壞原料，要達(dá)到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節(jié)約和合理使用、在很大程度上取決于初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應(yīng)給予足夠的重視。