第四節 刀工技術

刀工是烹調工種之一。在烹調菜肴過程中占重要位置。

目前，雖然廚房設備機械化、電氣化程度較高，但刀工在烹調中依然發揮著重要作用。

1.便于食用

原料雖然經過了初加工，但在烹調前還需要運用加工技術進行進一步的加工，使材料的大小、長短、厚薄等符合菜肴的要求，便于食用。例如一只雞，雖然經過初加工，分檔取料，但仍然不能就此烹調成菜肴，還應根據烹調需要進行再加工，...