1.炸法運用

炸是指將加工好的原料投入熱油中炸熟。炸時油量要多，俗稱大油鍋。原料下鍋時火要旺，油溫要高，有爆炸的聲音。原料一般要質地鮮嫩或熟爛，大部分應掛糊。如果原料質地厚，要間隔地炸2～3次。

根據原料的性質和口味要求不同，炸的方法又分為：清炸、干炸、軟炸、松炸以及一些特殊炸法等。

清炸和干炸

這兩種作法基本相同，都是用生料。其特點是外焦嫩，內香嫩。所不同的是清炸只用...