1.不同介質的傳熱情況

給食物烹調的過程中包含了媒介物的傳熱過程，各種媒介物的傳熱效能是彼此不相同的。烹調時熱的傳熱介質有水傳熱、油傳熱、鹽傳熱、輻射傳熱、蒸汽傳熱等。

水傳熱

水為媒介物的傳熱，靠的主要是對流作用。水是不良導體，無粘性、無毒質、比熱大、沸點低、易蒸發，這是水的物理性質。燃料在爐膛燃燒，熱量通過鐵鍋等進入水中，水加熱時產生的對流使原料受熱均勻。同時，水溫升高后...