刀法即指使用刀的方法。原材料性質(zhì)不同，運(yùn)刀方法也應(yīng)有所改變。不同的菜系，刀工操作方法各具特色。但是總的要求是相同的。

1.直刀法

直刀法在操作時(shí)，刀與砧板成直角，這是最基本的刀法。這種刀法的運(yùn)刀方法有以下幾種：

切

對(duì)無骨原料、脆性易斷原料以及柔軟原料可使用切的方法。這種刀法要求雙手配合操作，一般以左手持原料，按在砧板上，五指微屈，以中指第一關(guān)節(jié)背部頂住右手所持刀的刀身...