所謂刀工設備，是指在烹調菜肴前，加工原料所使用的刀具和襯墊工具等設備。由于烹調原料品種繁多，性質各異，因此，刀具的形狀和用途也各不相同。襯墊工具即菜墩，由于木質不同，加工原料的質量也有所差異。要學好和掌握好刀工技術，就要首先了解和掌握刀工設備方面的知識。

1.刀的種類及用途

烹制菜肴所用的原料品種繁多，性質各異。有的帶骨，有的帶筋，有的韌性較強，有的質地脆嫩，所以，選擇刀具非常重要...