家畜肉類初步加工的范圍較廣，在飲食業中的家畜原料應用最多的是豬、牛、羊三種肉類。

家畜肉類的初步加工，一般可分宰殺處理、分檔取料、洗滌處理和半制成品加工四個過程。現在，宰殺處理由屠宰場專業負責，一般由批發部門購進的家畜肉類原料，都是已經肢解的部分，不需要進行宰殺。下面介紹一下分檔取料、洗滌處理。

1.家畜肉類的分檔取料

分檔取料

分檔取料就是把已經宰殺的家畜，按照烹調的...