第24章 原料的初步熱處理
- 飲食烹調(diào)小百科（家庭實(shí)用百科）
- 本書編委會(huì)編著
- 1170字
- 2021-05-30 21:02:31
有些菜肴在正式烹調(diào)之前，其原料需要進(jìn)行一次初步熱處理，具體方法有出水、走紅和過油等。
1.出水
出水是把初加工原料放在沸水或冷水鍋中，初步加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)的方法。蔬菜類原料經(jīng)出水加工后，色澤鮮艷，口味脆嫩，除去異味，肉類原料排出血污，去其腥膻氣味。
出水又有冷水鍋出水和沸水鍋出水之分。
冷水鍋出水
冷水鍋出水適用于根莖類蔬菜及血污、腥膻味重的肉或臟類原料。這...
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