經(jīng)刀工處理的各種材料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末等。

原料形狀粗細(xì)都依材料的性質(zhì)與調(diào)理的要求而定。

現(xiàn)將刀工處理后的材料形狀分述如下：

1.成塊

成塊加工可用切法或劈法。無(wú)骨材料多用切的刀法，有骨材料則用劈的刀法。塊的形狀頗多，菱形塊、大方塊、小方塊、長(zhǎng)方塊、滾料塊等較為常見(jiàn)。

切成塊的材料，大多因?yàn)椴牧媳旧磔^小，或依據(jù)材料原有的形狀直接切劈外...