1.材料變質的原因

烹調材料若保存不當，會引起材料變質，所以要了解各種材料的特性，采取對應的保存方法。引起材料變質的原因，可涉及物理、化學及生物學等各層面。

物理原因

高溫

例如碳化、分解等。

低溫

低溫（一般在4℃以下）比較適合貯藏食物，但對于某些材料的低溫貯藏，須做嚴格的溫度調節。例如在0℃時，水果與蔬菜類將凍結而趨向腐爛。

干燥

一般而言，干燥的環境易于保存烹調材料，但有些材料因經過干燥處理，大量的水分被蒸發，以致失去鮮度而枯萎。如蔬菜、水果及豆制品（如豆腐干或百頁）等均是。

潮濕

空氣潮濕會使烹調材料生霉變質、發酵、凝固，影響烹調材料的保存。例如干燥蔬菜，遇濕便發霉，面粉遇濕則凝固而發酵。

光線

日光照射時間過久，會使烹調材料失去營養并變味。因為日光中有紫外線和紅外線紫外線促進材料的氧化，紅外線促進材料的脫水干燥。因此，一般油脂類烹調材料均須貯藏在陰涼的環境中，如火腿、臘肉等。如果儲存烹調材料的地方溫度較高，日光直射，那么某些谷類、蔬菜和水果等會發芽，品質降低。

污染

許多材料極容易染上外界的異臭與塵埃，使其香味及表面發生變化。例如在新制的漆器中存放烹調材料，這些材料立即染上涂漆的氣味；蔬菜與魚放置一塊，蔬菜很容易染有魚腥味。以上所述的污染不包括食物在生長、運輸及貯藏過程中所發生的各種化學物質或微生物的污染。

化學原因

自溶現象

在動物性及植物性的材料中，含有某種自溶酵素（酶），當動、植物活動時，這些酶受氧化酶（氧化酶須有氧才能活動）的抑制作用，而無法發揮其作用。

然而，動植物死亡后，氧的供應停止，氧化酶失去了活力，活動結束。這時受氧化酶抑制的自溶酶開始活動，將動、植物的組織變成柔軟多汁的形態，于是材料腐敗變質。

氧化

某些材料長期放置在自然狀態下，空氣中的氧會使材料因氧化作用而變質。例如，脂肪類因氧化而發生變味；水果、蔬菜類因天然色素的氧化而發生褪色或變色的變化。

生物學原因

霉

潮濕的環境會促進霉菌的發育與繁殖。因此，當材料受潮濕而增加含水量時，容易遭受霉菌的侵蝕，使材料生霉。材料一生霉，內外部便產生斑點、變色與臭氣。在霉菌分泌酶的作用下，烹調材料的成分會分解或變質。

細菌

自然界有許多細菌使食物材料變質。例如牛乳感染乳酸菌后，其所含的糖分即被分解而產生乳酸，使牛乳帶有酸味。肉類感染細菌后，會很快腐敗，產生臭氣。

酵母菌

酵母菌在自然界中普遍存在，某些酵母菌使含在水果中的糖分發酵、變味；某些酵母菌使泡菜變紅；有些酵母菌使啤酒變得混濁不能飲用。

蟲類

經蟲蛀蝕的烹調材料，腐敗不能食用。例如肉類生蛆，谷類生蟲，魚肉、蔬菜遭蒼蠅、蟑螂等蟲害后，即容易腐敗變質，不能食用。

2.材料保存的目的

保存材料的目的在于延長使用期限及提高材料的品質。

延長材料的使用期限及保存營養成分

生鮮食品類含有大量的營養成分，極易腐敗變質。例如，水易促進微生物的繁殖或使材料本身發生化學作用。蛋白質與糖分容易被細菌侵蝕。脂肪、芳香物質及各種色素氧化后，會變色變質，失去了原有的香氣。維生素亦容易被氧化及破壞。干物類材料，經脫水與曬干處理后，仍須注意防潮、防蟲蛀。

總之，材料的各個成分一起變化，必會影響其營養價值，甚至會因變質而無法食用。因此，在烹調前須妥為保存材料原有的營養成分，以延長其使用期限。

提高材料的品質

科學的貯藏方法會提高某些烹調材料的品質。例如豬肉在剛剛屠宰后進入僵硬期，肉質堅硬而干涸，既沒有肉香，亦難以烹煮，味道極差，且不易消化。然而放置一段時間后，進入后熟期（但未進入自溶期），肉的組織變得柔軟，經調理可生香，容易煮熟且易于消化。

又如蕃茄和蘋果，在剛摘下時均帶有一股澀味，經過一段時間后才逐漸變甜美。

3.保存方法

引起烹調材料變質與腐敗的原因極多。為防止這些烹調材料腐敗變質，使其保持原有的營養價值，須采取適當的貯藏措施。

保存方法如下：

防腐

食物防腐的方法很多，其主要原理是抑制微生物的生長繁殖和降低酶的活性。

家庭常用的防腐方法有如下幾種：

低溫冷凍防腐

降低環境溫度可以抑制微生物的生長繁殖、降低酶的活性和烹調材料自身的化學反應速度。但是，低溫（無論冷卻到0℃左右，還是冷凍到-20℃以下）一般只能將微生物生長繁殖和酶的活動加以抑制，并不能殺死微生物，也不能將酶破壞。因此，低溫冷凍保存烹調材料的時間應有一定限制。

高溫滅菌防腐

食品經高溫處理，可以殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。經高溫殺菌后的剩飯剩菜，可延長貯存時間。

脫水干燥防腐

用曬干、焙干、烘干等方法將食物干燥脫水，使微生物不能繁殖，如魚干、肉干、蘿卜干等。

提高滲透壓防腐

鹽腌法和糖漬法是比較常用的方法。糖和鹽溶液可以產生較高的滲透壓來奪取微生物細胞內的水分，使微生物脫水而死，起到抑制微生物生長的作用。如咸肉、咸魚和蜜餞等。

提高氫離子濃度防腐

常用的有醋腌法。如腌酸菜等。

化學劑防腐

在食物中添加少量的苯甲酸及鈉鹽、山梨酸鉀等化學防腐劑，可起到一定的防腐作用，但不得超過國家規定的用量。

調節溫度

低溫（4℃度以下），不僅可以抑制微生物的生長與繁殖，同時可以使材料內部組織的變化速度減慢或完全停止。因此，一般材料都在低溫條件下保存。

低溫貯藏通常采用冷卻及冷凍的方法。主要使用冰塊或冰箱，使溫度降至0℃左右，制止微生物繁殖的機會。這樣會延長材料的保鮮時間，不至于腐敗。

冷藏時的溫度因材料性質不同而有所差異。魚肉類保存于0℃以下；水果、蔬菜不適于過度低溫冷藏。此外，冷藏溫度要保持恒定。

調節濕度

干燥法是食物保存法之一，可以利用日光干燥法、空氣干燥法及火氣干燥法脫除材料中的水分，使之保持在一定的干燥狀態之下，可防止微生物的繁殖。

過度干燥易導致烹調材料萎縮與干涸，甚至于硬化，因此，放置各種烹調材料的環境要保持一定的濕度。

含水量較少的材料，必須相對的予以保持較低的濕度。一般而言，濕度不超過70%比較適宜。

含水量較多的材料，宜保持相對的適當濕度，一般以90%～95%最適宜。因此，各種材料保存環境的濕度狀況是極為重要的。

隔離密封

將材料在一定的容器中密封，隔絕日光與空氣，防止微生物污染或氧化的方法，可以達到長期保存食物的目的（如罐頭食品）。有些材料經一定時間的密封而更增風味（如陳年酒、腌漬醬菜等）。

烹調材料的性質不同，隔離密封的方法也有所差異。如醬油及豆瓣醬等，裝瓶后添加少量芝麻油則可防止酶菌的生長；火腿表面涂以白臘或油脂，海參干、蝦仁干、干貝等放在有蓋鐵罐內，均可保持長期的鮮美。

采用隔離密封方法前，先將材料煮熟或腌漬，可抑制細菌及酶的活動，然后再裝入一定的容器，隔離密封，將可獲得預期的貯藏功效。