禽類指的是雞、鴨、鵝、鴿等家禽的肉，以及野雞、野鴨、沙雞、鵪鶉等野禽肉。

1.初加工的一般程序

一般禽類原料在烹調之前均需經過初步加工，初加工的一般程序為：宰殺、退毛、開膛、洗滌、切塊或整只出骨等。

宰殺

宰殺家禽時，必須割斷氣管，使血放盡。野禽可采用摔死、悶死、淹死，不必放血。

退毛

家禽放盡血全死后，才能退毛，退毛前應將家禽放在開水中燙過。先退粗毛，后退...