1.豆類及豆制品的選擇方法

鮮豆和豆莢

鮮豆和豆莢的選擇應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)適當(dāng)選用。一般豆莢應(yīng)注意無斑點、無蟲咬、無水銹、色澤新鮮。鮮豆則以皮色綠嫩、豆粒鮮嫩、飽滿者最佳。

干豆

品質(zhì)好的干豆一般粒大、均勻、無蟲蛀、質(zhì)地堅實、富有光澤。

豆制品

豆制品品種繁多，常用的有豆腐、豆腐干、豆腐皮等，其選擇標(biāo)準(zhǔn)各有不同。一般要求質(zhì)地細(xì)嫩、均勻、厚薄一致、水分適當(dāng)者較好。

2.蔬菜類的選擇方法

果菜

果菜以色澤鮮艷、形狀端正，狀大、無斑點，有該品種特有的清香氣味者為好。

葉菜

葉菜以葉身肥壯、菜質(zhì)細(xì)嫩、色澤鮮艷者為好。

莖菜

莖菜以莖身細(xì)嫩、菜質(zhì)堅實肥厚、不帶老皮爛根者為好。

花菜

花菜以花蕊肥大細(xì)嫩、色澤新鮮、無斑點者為好。

根菜

根菜以生脆不干縮、表皮光亮滑潤，無蟲咬，水分充足者為好。

3.家畜肉類的選擇方法

豬肉

新鮮的豬肉呈淺紅色，肥肉潔白，肉質(zhì)堅實，有彈性，脂肪分布均勻。若豬肉肉色紫紅或深紅，肉質(zhì)松軟無彈性，有粘性分泌物，有時還有腐臭的氣味，說明豬肉不新鮮。

牛肉

新鮮的牛肉外呈紅潤色，肉質(zhì)緊密堅實，富有彈性，纖維組織較密，表有一層微干的表皮，肉的斷面略有收縮，用刀插入肌肉纖維中，拔出時感到有彈性，刀口處能立即收縮，有一種特有的膻氣肉味。若牛肉表皮干，肉的斷面呈灰色稍帶濕潤，并附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出時無彈性，刀口處也不收縮，有一種酸味和霉臭的氣味，說明牛肉不新鮮。

羊肉

新鮮的小羊肉肌肉呈現(xiàn)淺紅色或粉紅色，肉質(zhì)堅而細(xì)，脂肪均勻，骨頭關(guān)節(jié)處呈紅色，濕潤。老羊肉顏色深紅，肉質(zhì)較粗。若肉皮帶有黑色、干燥，帶有臭味或粘液，說明羊肉不新鮮。

4.家禽肉類的選擇方法

雞肉

新鮮肥狀的光雞，胸脯豐滿，皮膚柔潤白凈，肌肉堅實，有彈性。眼珠突出有光澤，冠部呈粉紅色，翼下及腳部的皮膚柔軟。若光雞的皮膚紫黑，肉無彈性，說明此雞雞肉不新鮮。

鴨肉

新鮮肥狀的光鴨，皮色發(fā)亮、白凈，肉有彈性，骨硬，鴨尾發(fā)圓，體重。

5.臟腑類的選擇方法

心

用手壓擠一下新鮮的心，會有新鮮的血液流出，肌肉組織堅實，富有彈性。

肝

新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，感到堅實有彈性。色澤發(fā)淡，有軟皺萎縮現(xiàn)象的肝不新鮮。

腰

新鮮的腰呈淺紅色，有光澤，表面柔潤，富有彈性。體積較大，色澤發(fā)白，質(zhì)地松軟的腰子是泡過水的，質(zhì)劣。腸新鮮的腸色澤青白，粘液多。色澤黑青，氣味重，粘液少的腸不新鮮。

肚

新鮮的肚有光澤，色白略帶淺黃，肚壁厚的較好。如將肚翻開，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部有硬的小疙疸現(xiàn)象，系有病癥，不宜食用。

6.蛋類的選擇方法

選擇蛋的質(zhì)量好壞，一般應(yīng)采取如下三種方法：

外觀選擇法

觀察蛋的外殼。新鮮蛋外殼新鮮，表面有一層霜狀的粉末，并帶有光澤。蛋殼色發(fā)烏、油滑的是陳蛋。

振動選擇法

將蛋在耳邊輕輕振動，聽其有無聲音。如無聲沉重則為新鮮蛋，有聲則為陳蛋。

對光照選擇法

對光照選擇法有日光照和燈光照兩種。

日光照法是把蛋放在用厚紙卷成的紙筒的一端，用眼對著太陽光照看，如為鮮紅色而蛋的空頭很小，蛋內(nèi)完全透亮者為鮮蛋。如有黑點，蛋的空頭較大或有混濁的現(xiàn)象則為陳蛋。

燈光照法是將蛋握在手中，對著燈光上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，利用燈的光線作用，觀察蛋的空頭大小、空頭移動程度和蛋內(nèi)透明程度、蛋殼及蛋殼膜是否完整、蛋黃移動的影子以及有無其他黑塊狀現(xiàn)象。若蛋的空頭大，蛋內(nèi)渾濁或有墨塊，說明蛋不新鮮。

7.水產(chǎn)類的選擇方法

魚

魚嘴緊閉，眼珠澄清突起，鰓蓋緊閉，鰓呈鮮紅色或紅色，魚鱗片完整，緊貼魚體，表面粘液清潔光潤，肉質(zhì)堅實有彈性，有一種特有的鮮腥氣味，說明魚新鮮。眼珠凹下，鰓發(fā)暗，呈灰紅、灰紫或灰色，魚的鱗片松而有部分脫落，沒有光潤，內(nèi)質(zhì)松軟無彈性，肉與骨脫離，說明魚已腐敗，不新鮮。

蝦

新鮮的蝦，頭部完整，身體能保持原有的彎曲度，外殼青亮碧綠而有光澤，肉有彈性。凡體松軟，蝦斷而脫殼，色澤暗淡或發(fā)紅的蝦都不新鮮。

蟹

新鮮的蟹體重，殼呈青灰色，帶有亮光，臍部飽滿，腹部雪白，用手捏其大腿，感到堅硬結(jié)實，蟹殼離縫大。若再將蟹的背朝下，腹朝上放置，會很快的翻過來，就是新鮮肥狀的蟹。若蟹殼是黃色或變紅，說明是不新鮮的死蟹，體內(nèi)有大量細(xì)菌毒素，死河蟹發(fā)黑，臍也發(fā)黑，胸發(fā)軟，極容易腐敗，不能食用，食用后易中毒。

8.干貨原料的選擇方法

海參

以體形大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙的海參為佳品。體形小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內(nèi)包有沙粒的海參，品質(zhì)較差。

魚肚

魚肚的選擇方法比較簡單，一般張大、紋直、體厚，色澤明亮者為上品。張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品，色澤發(fā)黑者即已變質(zhì)。

燕窩

一般質(zhì)潔白、透明、囊厚為佳。若燕窩呈灰色、毛多則品質(zhì)差。

魚翅

魚翅的選擇方法通常是用光照法。凡是對著光照透明者為上等翅，不透明的品質(zhì)較差，但都不影響使用。

熊掌

熊掌的前掌小，后掌長而大。干熊掌年久容易蟲蛀，選購時可將掌心向上敲擊幾下，如內(nèi)有蟲子落下，說明已被蟲蛀。有些熊掌割下后沒有曬干，臭味甚重，這種熊掌質(zhì)量較差。

菌類

以干爽、體輕、朵片大、整齊、不霉?fàn)€、無蟲蛀、清潔無斑點、肉厚且嫩、無碎渣、有芳香氣味者較好。

筍類

以深黃色、干燥、肉厚、梗小、潔凈者為好。

9.選擇原料的注意事項

選擇材料應(yīng)注意以下幾個方面：

（1）必須掌握原料生產(chǎn)季節(jié)。

（2）熟悉原料的產(chǎn)地。

（3）熟悉各種原料不同部位的用途。

（4）注意選擇與鑒別各種原料的質(zhì)量。

不能選用帶有病菌的畜、禽、水產(chǎn)品等，以防止把病原體傳給食用者；含有生物毒素的魚、蟹、野菜、果仁、菌類等，以及含有毒素的香料、色素原料，均不能選用，以防止食物中毒；有腐爛、發(fā)霉、變味以及蟲蛀、鼠咬等現(xiàn)象的材料不能用。