1.干貨原料初加工的要求

烹制菜肴的原料分鮮貨原料與干貨原料兩種。所謂干貨原料絕大部分是動物性和植物性的鮮活原料經過干制而成。

有些動物性與植物性原料滋味鮮美，營養豐富，但一時又食用不完，為了便于運輸與久貯，人們便把這些鮮貨原料進行脫水加工后，制成干貨。這樣，還會使某些原料增加一種特殊風味。

脫水干制方法種類很多，采用哪種方法干制取決于鮮活原料性能與質量。有的用陽光曬干，有的...