最新章節

• 參考文獻
• 四、香氣的增強
• 三、香氣的控制
• 二、香氣的形成途徑
• 一、嗅感基礎
• 第三節 食品的香氣及呈香物質

• 參考文獻 更新時間：2020-04-30 17:36:46
• 四、香氣的增強
• 三、香氣的控制
• 二、香氣的形成途徑
• 一、嗅感基礎
• 第三節 食品的香氣及呈香物質
• 八、澀味
• 七、辣味及辣味物質
• 六、鮮味與鮮味物質
• 五、咸味與咸味物質
• 四、酸味與酸味物質
• 三、苦味與苦味物質
• 二、甜味與甜味物質
• 一、味感基礎
• 第二節 食品的滋味及呈味物質
• 七、人工合成色素
• 六、醌類衍生物色素
• 五、酮類衍生物色素
• 四、異戊二烯衍生物類色素
• 三、多酚類色素
• 二、四吡咯色素
• 一、概述
• 第一節 食品的顏色
• 第八章 食品的感官特性
• 四、營養價值
• 三、風味
• 二、質構
• 一、色澤
• 第五節 內源性酶對食品品質的影響
• 二、酶促褐變的控制
• 一、酶促褐變的機理
• 第四節 酶促褐變
• 二、酶的激活劑和抑制劑
• 一、影響酶促反應的因素
• 第三節 酶催化反應動力學
• 三、酶的作用機制
• 二、酶和底物的結合
• 一、酶的活性
• 第二節 酶的結構和作用機制
• 四、酶的化學本質及組成
• 三、酶的分類
• 二、酶的命名
• 一、酶的概念和特性
• 第一節 酶的概述
• 第七章 食品原料中的酶
• 六、礦物質的生物有效性與合理烹飪
• 五、礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化
• 四、食品中礦物質的分布
• 三、食品中重要的礦物質元素
• 二、礦物質的理化性質
• 一、礦物質的功能及分類
• 第二節 礦物質
• 四、烹飪過程中維生素的損失及控制
• 三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
• 二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
• 一、維生素的概念和分類
• 第一節 維生素
• 第六章 食品中的維生素和礦物質
• 三、海生動物油脂
• 二、植物油脂
• 一、陸生動物油脂
• 第六節 烹飪常見油脂
• 三、蠟質
• 二、膽固醇
• 一、磷脂
• 第五節 類脂
• 四、縮合
• 三、熱聚合
• 二、熱分解
• 一、高溫氧化
• 第四節 油脂在高溫下的化學反應
• 四、酸敗的控制
• 三、酮型酸敗
• 二、氧化型酸敗
• 一、水解型酸敗
• 第三節 油脂的酸敗
• 六、油脂的乳化性能
• 五、油脂的固液性
• 四、油脂的同質多晶
• 三、煙點、閃點、燃點
• 二、熔點、沸點和霧點
• 一、氣味和色澤
• 第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
• 四、常用油脂的分類
• 三、油脂中各類脂肪酸的比例
• 二、脂質的結構和命名
• 一、脂質的分類
• 第一節 概述
• 第五章 食品中的脂質
• 八、蛋白質新資源
• 七、大豆蛋白質
• 六、谷物類蛋白質
• 五、魚肉中的蛋白質
• 四、卵蛋白質
• 三、乳蛋白質
• 二、膠原蛋白和明膠
• 一、肉類蛋白質
• 第四節 食品常見蛋白質
• 三、蛋白質的功能性質
• 二、蛋白質的變性
• 一、蛋白質的一般性質
• 第三節 蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用
• 二、蛋白質的結構
• 一、蛋白質的分類
• 第二節 蛋白質的分類和結構
• 三、肽的理化性質
• 二、氨基酸的理化性質
• 一、氨基酸的結構和分類
• 第一節 氨基酸和肽
• 第四章 食品中的蛋白質
• 二、淀粉在烹飪中的作用
• 一、糖在烹飪中的作用
• 第四節 烹飪中常用糖類及其作用
• 六、其他多糖及其性質
• 五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用
• 四、活性多糖及其功能
• 三、果膠的結構及性質
• 二、纖維素和半纖維素的結構與性質
• 一、淀粉的結構和性質
• 第三節 多糖
• 三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用
• 二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用
• 一、單糖和低聚糖的結構
• 第二節 單糖和低聚糖
• 三、糖類物質的存在
• 二、糖類物質的分類
• 一、糖類物質的概念
• 第一節 概述
• 第三章 食品中的糖類
• 二、水分的變化及控制
• 一、水分對烹飪原料及制品的影響
• 第四節 烹飪過程中水分的變化及控制
• 三、控制水分活度的意義
• 二、影響水分活度的因素
• 一、水分活度定義
• 第三節 水分活度
• 三、烹飪原料及制品中水分的存在形式
• 二、水和其他成分的相互作用
• 一、烹飪原料及制品的含水量
• 第二節 烹飪原料及制品中的水分
• 三、烹飪過程中水的作用
• 二、水和冰的性質
• 一、水和冰的結構
• 第一節 水分概述
• 第二章 食品中的水
• 五、合理烹飪的方法
• 四、烹飪新技術、開發新產品和新的食物資源
• 三、形成烹飪產品的色、香、味、形等感官特性的原理
• 二、烹飪加工中物質成分的變化規律
• 一、烹飪原料及其化學組成
• 第二節 烹飪化學的研究內容
• 二、烹飪化學的概念
• 一、烹飪的概念
• 第一節 烹飪化學的概念
• 第一章 緒論
• 第1版前言
• 第2版前言
• 內容提要
• 版權頁
• 封面

• 封面
• 版權頁
• 內容提要
• 第2版前言
• 第1版前言
• 第一章 緒論
• 第一節 烹飪化學的概念
• 一、烹飪的概念
• 二、烹飪化學的概念
• 第二節 烹飪化學的研究內容
• 一、烹飪原料及其化學組成
• 二、烹飪加工中物質成分的變化規律
• 三、形成烹飪產品的色、香、味、形等感官特性的原理
• 四、烹飪新技術、開發新產品和新的食物資源
• 五、合理烹飪的方法
• 第二章 食品中的水
• 第一節 水分概述
• 一、水和冰的結構
• 二、水和冰的性質
• 三、烹飪過程中水的作用
• 第二節 烹飪原料及制品中的水分
• 一、烹飪原料及制品的含水量
• 二、水和其他成分的相互作用
• 三、烹飪原料及制品中水分的存在形式
• 第三節 水分活度
• 一、水分活度定義
• 二、影響水分活度的因素
• 三、控制水分活度的意義
• 第四節 烹飪過程中水分的變化及控制
• 一、水分對烹飪原料及制品的影響
• 二、水分的變化及控制
• 第三章 食品中的糖類
• 第一節 概述
• 一、糖類物質的概念
• 二、糖類物質的分類
• 三、糖類物質的存在
• 第二節 單糖和低聚糖
• 一、單糖和低聚糖的結構
• 二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用
• 三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用
• 第三節 多糖
• 一、淀粉的結構和性質
• 二、纖維素和半纖維素的結構與性質
• 三、果膠的結構及性質
• 四、活性多糖及其功能
• 五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用
• 六、其他多糖及其性質
• 第四節 烹飪中常用糖類及其作用
• 一、糖在烹飪中的作用
• 二、淀粉在烹飪中的作用
• 第四章 食品中的蛋白質
• 第一節 氨基酸和肽
• 一、氨基酸的結構和分類
• 二、氨基酸的理化性質
• 三、肽的理化性質
• 第二節 蛋白質的分類和結構
• 一、蛋白質的分類
• 二、蛋白質的結構
• 第三節 蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用
• 一、蛋白質的一般性質
• 二、蛋白質的變性
• 三、蛋白質的功能性質
• 第四節 食品常見蛋白質
• 一、肉類蛋白質
• 二、膠原蛋白和明膠
• 三、乳蛋白質
• 四、卵蛋白質
• 五、魚肉中的蛋白質
• 六、谷物類蛋白質
• 七、大豆蛋白質
• 八、蛋白質新資源
• 第五章 食品中的脂質
• 第一節 概述
• 一、脂質的分類
• 二、脂質的結構和命名
• 三、油脂中各類脂肪酸的比例
• 四、常用油脂的分類
• 第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
• 一、氣味和色澤
• 二、熔點、沸點和霧點
• 三、煙點、閃點、燃點
• 四、油脂的同質多晶
• 五、油脂的固液性
• 六、油脂的乳化性能
• 第三節 油脂的酸敗
• 一、水解型酸敗
• 二、氧化型酸敗
• 三、酮型酸敗
• 四、酸敗的控制
• 第四節 油脂在高溫下的化學反應
• 一、高溫氧化
• 二、熱分解
• 三、熱聚合
• 四、縮合
• 第五節 類脂
• 一、磷脂
• 二、膽固醇
• 三、蠟質
• 第六節 烹飪常見油脂
• 一、陸生動物油脂
• 二、植物油脂
• 三、海生動物油脂
• 第六章 食品中的維生素和礦物質
• 第一節 維生素
• 一、維生素的概念和分類
• 二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
• 三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
• 四、烹飪過程中維生素的損失及控制
• 第二節 礦物質
• 一、礦物質的功能及分類
• 二、礦物質的理化性質
• 三、食品中重要的礦物質元素
• 四、食品中礦物質的分布
• 五、礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化
• 六、礦物質的生物有效性與合理烹飪
• 第七章 食品原料中的酶
• 第一節 酶的概述
• 一、酶的概念和特性
• 二、酶的命名
• 三、酶的分類
• 四、酶的化學本質及組成
• 第二節 酶的結構和作用機制
• 一、酶的活性
• 二、酶和底物的結合
• 三、酶的作用機制
• 第三節 酶催化反應動力學
• 一、影響酶促反應的因素
• 二、酶的激活劑和抑制劑
• 第四節 酶促褐變
• 一、酶促褐變的機理
• 二、酶促褐變的控制
• 第五節 內源性酶對食品品質的影響
• 一、色澤
• 二、質構
• 三、風味
• 四、營養價值
• 第八章 食品的感官特性
• 第一節 食品的顏色
• 一、概述
• 二、四吡咯色素
• 三、多酚類色素
• 四、異戊二烯衍生物類色素
• 五、酮類衍生物色素
• 六、醌類衍生物色素
• 七、人工合成色素
• 第二節 食品的滋味及呈味物質
• 一、味感基礎
• 二、甜味與甜味物質
• 三、苦味與苦味物質
• 四、酸味與酸味物質
• 五、咸味與咸味物質
• 六、鮮味與鮮味物質
• 七、辣味及辣味物質
• 八、澀味
• 第三節 食品的香氣及呈香物質
• 一、嗅感基礎
• 二、香氣的形成途徑
• 三、香氣的控制
• 四、香氣的增強
• 參考文獻 更新時間：2020-04-30 17:36:46