第2版前言

本書第1版于2013年1月出版，受到廣大讀者的歡迎，在烹飪行業產生了較大的影響，對烹飪化學的教學起到了積極的作用。5年來，烹飪化學的內容發生了一些變化，第1版存在一些不足。為此，我們對本書進行了修訂。

第1版內容太多，特別是第九章和相關課程有點重疊，因此進行刪除。個別內容不夠精練，跟烹飪聯系不緊密，修訂后重點介紹跟烹飪有關的化學物質和化學反應。第1版沒有課件，修訂后配備課件，便于教師教學使用，也方便學生自學使用。修訂時充分考慮到本科和高職烹飪專業學生的不同特點，設計了小幅度的化學知識過渡和大幅度的能力提高的銜接性內容，可以兼顧本科和高職烹飪專業學生使用。本書每章后面附有二維碼。

本書由曾潔主編，陳福玉、于小磊、許云賀副主編。參加編寫的人員分工如下：河南科技學院食品學院曾潔主要負責第1章～第3章和第6章、第7章的編寫工作，并負責全書內容設計及統稿工作；河南科技學院孟可心、宋孟迪、曹蒙負責全書課件制作工作（其中孟可心負責第1章～第4章的課件制作工作，宋孟迪負責第5章、第6章課件制作工作，曹蒙負責第7章、第8章的課件制作工作），并參與第1章、第2章編寫和整理工作；吉林農業科技學院陳福玉主要負責第5章的編寫工作；錦州醫科大學于小磊主要負責第4章的編寫工作；錦州醫科大學許云賀主要負責第8章編寫工作，并參與第5章的編寫工作；河南科技學院張瑞瑤、賈甜、姜繼凱參與第3章編寫工作；四川旅游學院王林和重慶旅游職業學院李興武負責素材收集，并參與第6章的編寫工作；西北農林科技大學楊保偉、哈爾濱商業大學楊學欣和河南牧業經濟學院孫耀軍參與第7章的編寫工作；沈陽師范大學趙秀紅、長沙商貿旅游職業技術學院蔡振林參與第8章編寫工作。

本書不僅適合作為普通高等院校烹飪專業本科教材，也可作為廣大烹飪領域技術人員和高職高專的參考用書。

由于時間短促，編者水平所限，書中可能存在不足甚至不當之處，歡迎廣大同行批評指正。

編者

2018年6月