第二節　烹飪化學的研究內容

一、烹飪原料及其化學組成

烹飪原料雖然種類繁多，但它們都不同程度地含有一些化學成分，如水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等。

從來源來看，食物成分分為天然成分和非天然成分。天然成分是指食物自身固有的而且食物未發生明顯變化時所含的化學成分。新鮮動植物食物原料中的化學成分大多可認為是天然成分。非天然成分主要包括食物加工儲藏中不可避免的污染物、其自身原有成分變化的衍生物和為了某種目的人為添加的成分，如調配輔料、食品添加劑等。

從對食物質量的影響來看，有些成分對食物的性質和功能有益處，稱它們為需宜成分。這包括具有營養價值的營養素（水、碳水化合物、脂類、蛋白質、無機鹽和維生素）、決定食品感官屬性的色素和風味成分、在加工中發揮工藝特性的功能成分等；與之對應的是對食物的功能有害或潛在有害的成分，稱為嫌忌成分，例如毒素、致敏因子、腐敗氣味成分、某些色素等。烹飪原料的化學組成見圖1-1。

圖1-1　烹飪原料的化學組成

從化學分類看，食物成分包括無機成分和有機成分。無機成分有水、無機鹽。食物中有機成分種類很多，是食品中的主要成分。它分為低分子有機物和高分子有機物。高分子有機物來源于各種生物高分子，大多是由低分子有機物單體構成的；另外食物加工中還會產生出一些高分子縮聚物，如類黑色素。食品中的低分子有機物種類繁多，主要有構成生物高分子的基本單體成分以及由生物組織代謝或加工中的化學變化衍生出的某些低分子有機成分，如加熱產生的吡嗪。

了解烹飪原料及制品中化學成分的結構、物理性質、化學性質，將為烹飪過程提供有效的理論依據，在確保最大程度保護營養價值的前提下，提高食品的感官特性。例如，蛋白質含量高的原料，如豆類、禽畜肉、禽蛋、魚蝦、乳等，生吃難以被人體消化、吸收，還會引起過敏、中毒等不良情況，因此利用蛋白質在加熱、酸堿及有機溶劑等的作用下變性的性質，可以提高高蛋白原料的食用性，使其營養價值更高、更安全衛生。又如，涼的饅頭、米飯放置一段時間后會變得堅硬和干縮，這是因為淀粉的老化現象，老化的淀粉口感變差，消化吸收率也降低，所以需儲存的饅頭、糕點、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室，最好把它們放入冷凍室速凍起來。因此，清楚認識了原料的性質才能正確地利用原料和儲藏原料。