第四節(jié)　烹飪過程中水分的變化及控制

一、水分對(duì)烹飪?cè)霞爸破返挠绊?/h3>

水與烹飪的關(guān)系十分密切，它不僅是烹飪?cè)系闹匾煞郑c菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)，而且烹飪中離不開水。在烹飪加工過程中，原料中的水分要發(fā)生一系列變化，其中水的增減以及水的存在狀態(tài)都直接影響到烹飪制品的質(zhì)感。

1.水分對(duì)烹飪?cè)系挠绊?/h5>

烹飪?cè)系暮考八值拇嬖跔顟B(tài)與原料的感官品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量有著密切的關(guān)系。它對(duì)于食物的新鮮度、硬度、脆度、黏度、韌度和表面的光滑度等都具有很大的影響。如瓜果、蔬菜的含水量與其新鮮度、硬度及脆感有關(guān)，含水量充足的，細(xì)胞飽滿，膨脹壓力大，脆性好，食用時(shí)有脆嫩、爽口的感覺；如果含水量不足，細(xì)胞膨壓降低，水解酶活性增強(qiáng)，果膠類物質(zhì)分解，果蔬硬度下降，外觀表現(xiàn)為萎蔫，口感由脆變軟。肉及肉制品的含水量與其鮮嫩度、黏度及彈性都密切相關(guān)。新鮮的豬肉持水性較好，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，用手指按壓后凹陷會(huì)立即恢復(fù)；如含水量不足，水分蒸發(fā)導(dǎo)致肌蛋白變性收縮，肉質(zhì)堅(jiān)硬難吃。奶油及人造奶油中的水使其具有滑潤(rùn)的口感，可用來制作奶昔、蛋糕、冰激凌等。含油果仁脫水后會(huì)變得酥脆、濃香。同一種烹飪?cè)希绻可杂胁顒e，也會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)上的很大差異。例如豆腐的老嫩之分就是因?yàn)楹康牟煌斐傻模隙垢繛?5%，嫩豆腐的含水量則為90%。

2.水分對(duì)菜肴質(zhì)感的影響

菜肴的質(zhì)感除了與原料本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)外，水是影響其質(zhì)感的主要因素之一。水是菜肴及其原料鮮嫩的重要標(biāo)志。例如，一般的蔬菜、水果，組織結(jié)構(gòu)松脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細(xì)胞內(nèi)的壓力降低，蔬菜就會(huì)萎蔫、皺縮失重、水果表面干癟等，其食用價(jià)值就會(huì)大大下降。又如鮮肉，由于蛋白質(zhì)呈膠凝狀，有很高的持水力和彈性，所以肉的胴體較柔軟。

水對(duì)原料的質(zhì)量和成品的質(zhì)感有很大影響，要使成品“嫩”，首先應(yīng)該設(shè)法保持原料的水分，并在可能的情況下使原料“吃水”，這就需要根據(jù)不同原料的質(zhì)地，采用不同的加工方法，使成品達(dá)到既鮮嫩又美味的要求。一般來說，老齡動(dòng)物的肉含水量少，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，肉質(zhì)硬實(shí)，結(jié)締組織較多，宜用小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，以使肉的口感酥爛。但如果采用不適當(dāng)?shù)募訜岱椒ǎ瑒t會(huì)使肉的肌肉纖維組織徹底破壞，使本來可以保持住而不應(yīng)流失的自由水和營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)喪失。年幼的禽畜肉含水量高，結(jié)構(gòu)較疏松，肌肉顯得細(xì)嫩，如仔鴨、小牛肉等，宜采用急火短時(shí)間加熱方法，使原料內(nèi)部的水分少受損失，達(dá)到鮮嫩的效果。

3.水分對(duì)菜肴的色澤和風(fēng)味的影響

烹飪加工中常利用高溫烘烤、油炸、輻射加熱等方法使菜肴成熟、脫水上色。例如，油炸過程中，水分一般會(huì)經(jīng)過三個(gè)失水階段。

（1）自然水揮發(fā)階段　當(dāng)原料或生坯投入油中加熱時(shí)，由于原料的投入致使油溫度下降，原料表面的溫度在100℃以下，這時(shí)表面的水分開始蒸發(fā)，制品內(nèi)部的水分向表面滲透，原料表面的高分子化合物完成吸水膨潤(rùn)階段。繼續(xù)加熱，油溫升高，由于原料中水分較多，原料表面的油溫保持在100℃左右，這時(shí)可見油面泛著含有水分的大氣泡。原料表面的水分繼續(xù)揮發(fā)，內(nèi)部的水分仍向外滲透，外面的油向里擴(kuò)散、滲透。當(dāng)原料表面的體相水基本失去后，原料表面的高分子化合物的結(jié)構(gòu)變化階段基本完成，如淀粉的糊化、蛋白質(zhì)變性凝固等，使原料或生坯基本定型。

（2）脫水分解階段　原料表面的自由水基本失去后，再繼續(xù)加熱，油溫升高，這時(shí)原料表面的溫度在100℃以上，原料表面的高分子化合物中的結(jié)合水也開始失去，進(jìn)入脫水分解階段，即淀粉和蛋白質(zhì)開始水解成低分子物質(zhì)。分解產(chǎn)生的低分子物質(zhì)有的揮發(fā)，有的相互間發(fā)生各種反應(yīng)，生成許多風(fēng)味物質(zhì)和中間產(chǎn)物，使菜肴發(fā)出香氣。隨著脫水過程的進(jìn)行，原料表面形成干燥的外殼。與此同時(shí)，脫水過程逐漸向原料內(nèi)部延伸。

（3）脫水縮合、聚合階段　在原料表面形成干燥的硬殼后，繼續(xù)升高油溫，當(dāng)原料表面的溫度升高至170℃以上時(shí)，脫水反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，聚合、縮合發(fā)生深度的羰氨反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，使菜肴表面形成悅目的黃色色澤和硬殼。同時(shí)，由于油的導(dǎo)熱與滲透，前面兩個(gè)階段的反應(yīng)向原料內(nèi)部深入，并失水產(chǎn)生一定的風(fēng)味。

上述三個(gè)失水階段的反應(yīng)與溫度的高低和加熱時(shí)間成正比，所以如果加熱時(shí)控制好油溫和時(shí)間，使失水反應(yīng)和聚合反應(yīng)控制得恰到好處，就可以得到既香又脆、原料內(nèi)部失水不太多、仍能保持鮮嫩的成品。

在用水作為傳熱介質(zhì)的加工方法中，雖然食物中的液汁均為水溶液，沸點(diǎn)比純水的沸點(diǎn)（100℃）略有上升，但上升的溫度很小。在這些加工方法中最高溫度在100℃左右，原料周圍有大量的水，所以在原料表面不能發(fā)生失水反應(yīng)，更不能發(fā)生生色反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣也沒有油炸制品和烘烤制品濃郁，但卻保持另一種特有的風(fēng)味。