第1版前言

烹飪化學是烹飪本科專業教學中開設的一門重要的專業必修基礎課，主要講述烹飪工藝過程中所涉及的相關化學知識，從本質上講是食品化學的另一種表現形式。通過本課程的學習，學生可掌握食物成分在加工過程中的變化規律，從而主動控制和變革各種加工方法，烹制出賞心悅目、營養健康的美味佳肴。作為烹飪專業中一個不可缺少的組成部分，烹飪化學對烹飪與營養教育的發展和烹飪工業的進步起到了重要的作用。

烹飪化學是一門基礎課，也是一門新興化學學科。本教材設計盡量結合當前烹飪技術和科研工作的需要，緊跟學科前沿，側重了應用性、綜合性和前沿性的內容，注重學生動手能力、思維能力和創造能力的培養，符合培養既有扎實基礎知識又有創新思維能力的教改方向，有利于增強學生獨立工作、解決問題的能力，對提高課程教學質量很有益處。

本教材由河南科技學院食品學院曾潔副教授主編，參加本教材編寫的人員都是有多年從事烹飪化學教學和科研工作經驗的一線教師。參加編寫的人員有：曾潔主要負責第一章、第四章、第六章、第七章和第九章的編寫工作，并負責全書內容設計及統稿工作；陳福玉主要負責第五章和第八章的編寫工作；李光磊主要負責第二章的編寫工作；張令文和范陽平主要參加第三章的編寫工作；楊保偉主要參加第四章的編寫工作；楊學欣、計紅芳主要參加第六章的編寫工作；劉晶芝、孫耀軍主要參加第七章的編寫工作；趙秀紅、蔡振林主要參加第九章編寫工作。

本書不僅適合作為普通高等院校烹飪專業本科教材，也可作為廣大烹飪領域技術人員和高職高專相關專業的參考用書。

在編寫過程中，得到了化學工業出版社的大力幫助和支持，在此一并表示衷心的感謝。

由于時間短促，編者水平所限，書中可能有一些不足甚至不當之處，歡迎廣大同行及讀者批評指正。

編者

2012年5月