二、淀粉在烹飪中的作用

（一）烹飪中常用的淀粉種類及特點

1.菱角粉

呈粉末狀，色潔白，細膩光滑，黏性大，但吸水性差，產量少，是淀粉中最好的一種。

2.綠豆粉

色潔白，細膩，含直鏈淀粉較多，約60%以上，粒徑15～20μm，黏度高，穩定性和透明度高，糊絲較長，凝膠強度大，宜作粉絲、粉皮、涼粉等。

3.豌豆粉

色白，細膩，黏度高，脹性大，是淀粉中的上品。

4.馬鈴薯粉

顆粒較大，糊化溫度較低，一般為59～67℃，糊化速度快，糊化后很快達到最高黏度，黏性較大，糊絲長，透明度好，但黏性穩定性差，脹性一般。適宜上漿、掛糊用，為淀粉中上品。

5.玉米淀粉

平均粒徑15μm，含直鏈淀粉約25%，糊化溫度較高，為64～72℃，糊化速度慢，黏度較高，糊絲短，透明度差。

6.甘薯粉

色灰暗，粒徑25～40μm，直鏈淀粉約19%。糊化溫度高達70～96℃，黏度高，但不穩定，凝膠強度很低，為淀粉中的下品。

7.木薯粉

主要生產在南方。特點是細膩、雪白，黏度好，脹性大，雜質少。木薯含有氫氰酸，不宜生食，必須用水久泡，并煮熟解除毒性后才能食用。品質鑒定：色白、有光澤、吸水性強、脹性大、黏性好、無沉淀物、不易吐水、口感好，能長時間保持菜肴的形態者為佳。

（二）烹飪中富含淀粉的原輔料

1.粟粉

粟粉又叫玉米淀粉、粟米淀粉、生粉，是從玉米粒中提取出的淀粉。包括玉米淀粉在內的淀粉（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2.粘米粉

粘米粉又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

3.糯米粉

有的地方也把它叫作元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的黏度較粘米粉高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

4.糕仔粉

它是將米粉炒熟，再磨成粉，是米白色粉狀的。

5.澄粉

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

澄粉是用面粉加工洗去面筋，再經過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細的粉料。其特征為色潔白、面細滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。

6.鷹粟粉

鷹粟粉其實是從優良品種的白玉米中提取出來的純淀粉，比市面上一般淀粉更幼滑及潔白。可用于制作中西點心，也可制成芡汁，用于湯羹、燉肉的烹調以及肉汁、醬汁的調配，還可用于腌制食物中，使之具有更完美的色、香、味、形。

7.吉士粉

吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋撻等）之中，主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。

吉士粉具有四大優點：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強黏滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

但在使用中要根據實際情況，使用不當反而有缺點。例如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味。

（三）淀粉在烹飪中的作用

1.上漿和掛糊

為了使原料在烹飪過程中減少營養損失，保持水分和鮮味，并使原料不改變形狀，需要在使用烹調技法前對原料進行上漿或掛糊處理。上漿是把淀粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中進行攪拌，無需事先制漿；掛糊則先用淀粉、雞蛋、水、油和發酵粉等制成糊，再把烹飪原料放到里邊拖過。漿較稀，適用于炒、爆；糊較稠，多用于炸、熘。

糊的種類很多，常用的有八種。

（1）水粉糊　用淀粉和水調和而成，一般比例是淀粉50g，水100g，糊的稀稠以能掛上原料為宜。掛這種糊經過油炸，具有色澤金黃、酥脆而香的特點。適用于焦熘肉片、干炸黃魚和糖醋里脊等菜肴。

（2）蛋清糊　用雞蛋清、淀粉、鹽和水調制而成。一般比例是1個蛋清用10g淀粉，以糊均勻掛附在原料上不下流為好，適用于軟炸魚條等菜肴。

（3）蛋泡糊　俗稱高麗糊、雪衣糊，它是把雞蛋清順一個方向抽打成泡沫狀后，再摻入少許干淀粉調和而成，一般比例是1個蛋清加15g淀粉。掛這種糊的菜肴，經炸制后白如霜雪，漲發飽滿而松軟，適用于雪衣大蝦、炸羊尾等菜肴。

（4）酥炸糊　用面粉、豬油、鹽和水調制而成。一般比例是面粉100g、豬油50g、水25g、鹽少許輕輕攪拌，待面糊起酥后才可使用，適用于炸脂蓋、酥炸胗肝等菜肴。

（5）發粉糊　俗稱酥糊，是將面粉摻入發酵粉或蘇打粉，加水調成糊狀，一般比例是面粉100g、水100g、發酵粉20g。適用于酥炸鮮蘑、炸茄夾等。

（6）干粉糊　就是先用網油或油皮將入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用這種糊炸制的菜肴表皮酥松發脆，適用的菜肴有網油蝦塔、炸三絲油皮卷等。

（7）拖蛋糊　將用調料腌漬好的原料拍上干面粉，再均勻地在雞蛋液里拖一下，直接下鍋煎至成熟，常見的菜肴有生煎鱖魚、鍋塌豆腐等。

（8）面包渣糊　就是原料先掛拖蛋糊，再在外面滾一層面包渣按實，下油鍋炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料細嫩，較有名的菜肴有面包豬排、珍珠蝦排等。

2.芡汁

所謂芡，就是用水把淀粉澥開之后的白色粉漿，即水淀粉。所謂汁，泛指原料本身溢出的水分和烹調中加入的液體調味品及湯。芡汁，就是把水淀粉和調味品兌在一起。勾芡，則是根據烹調要求將芡汁澆淋在菜肴上的一種技法。在運用炒、爆、熘等烹調方法時，由于原料受熱時間短暫，各種液體調味品和湯難于滲透主料，一經勾芡，湯汁裹附在主料上，為菜肴增加了美味。用燒、燜、扒、燴等方法時間雖長，要使湯汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。勾芡還可以使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上。

芡汁主要分為四種。

（1）抱汁芡　要求芡汁能裹住原料表面，菜肴吃完后盤底只見油質不見汁液，用于湯汁較少的炒、爆一類的菜肴，如宮保雞丁、爆雙脆等。

（2）流芡　要求芡汁的濃度能使湯汁和原料融合在一起，使菜肴食之柔軟滑嫩，用于湯汁較多的燒、燴類菜肴，如黃魚羹、燴什錦等。

（3）琉璃芡　要求使鹵汁一部分粘在菜肴表面，另一部分在菜盆中呈琉璃狀態，因光潔透明而得名，如雞油菜芯、白汁鱖魚等。

（4）米湯芡　又名奶湯芡，要求芡汁稀而透明，用于湯汁較多的菜肴。

3.勾芡

勾芡的方法有三種，一般分為拌、淋、澆。有在菜肴將熟時勾芡的，也有在菜肴裝盤后勾芡的。

（1）拌　一種是在原料接近成熟時將兌好的“碗芡”倒入鍋里，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的芡汁，推炒至鹵汁黏稠時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁裹附在原料上。

（2）淋　也叫跑馬芡，即原料將熟時，左手持鍋（勺）搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入鍋（勺）內，待湯汁變濃時即成。

（3）澆　將已熟的原料盛入盤內，另起鍋勾芡，將芡汁澆在菜上即成。

復習思考題

1.解釋下列名詞：手性碳原子、糖類、焦糖化、美拉德反應、甲殼低聚糖、環狀低聚糖、單糖、低聚糖、均多糖、雜多糖、淀粉老化、淀粉糊化、變性淀粉

2.試述糖的種類及其在烹飪中的應用。

3.單糖的結構有哪幾種構型？如何確定一個單糖的構型？

4.什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的類型？

5.烹飪中如何抑制美拉德反應和利用美拉德反應？

6.食品中重要的低聚糖包括哪些？功能性低聚糖的生理活性有哪些？舉例說明。

7.什么是乳糖酶缺乏癥？如何克服？

8.HM和LM果膠的凝膠機理及用途？卡拉膠形成凝膠的機理及其用途？

9.影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出烹飪中利用糊化的例子。

10.影響淀粉老化的因素有哪些？談談防止淀粉老化的措施。試指出烹飪中利用老化的例子。

11.試述膳食纖維及其在食品中的應用。

12.單糖和低聚糖有哪些物理性質？試從糖的結構說明為何糖具有吸濕性？

13.為什么杏仁、木薯必須充分煮熟后再充分洗滌？