第四節　烹飪過程中水分的變化及控制

一、水分對烹飪原料及制品的影響

水與烹飪的關系十分密切，它不僅是烹飪原料的重要成分，與菜肴的質量密切相關，而且烹飪中離不開水。在烹飪加工過程中，原料中的水分要發生一系列變化，其中水的增減以及水的存在狀態都直接影響到烹飪制品的質感。

1.水分對烹飪原料的影響

烹飪原料的含水量及水分的存在狀態與原料的感官品質和內在質量有著密切的關系。它對于食物的新鮮度、硬度、脆度、黏度、韌度和表面的光滑度等都具有很大的影響。如瓜果、蔬菜的含水量與其新鮮度、硬度及脆感有關，含水量充足的，細胞飽滿，膨脹壓力大，脆性好，食用時有脆嫩、爽口的感覺；如果含水量不足，細胞膨壓降低，水解酶活性增強，果膠類物質分解，果蔬硬度下降，外觀表現為萎蔫，口感由脆變軟。肉及肉制品的含水量與其鮮嫩度、黏度及彈性都密切相關。新鮮的豬肉持水性較好，外表微干或微濕潤，不粘手，用手指按壓后凹陷會立即恢復；如含水量不足，水分蒸發導致肌蛋白變性收縮，肉質堅硬難吃。奶油及人造奶油中的水使其具有滑潤的口感，可用來制作奶昔、蛋糕、冰激凌等。含油果仁脫水后會變得酥脆、濃香。同一種烹飪原料，如果含水量稍有差別，也會導致品質上的很大差異。例如豆腐的老嫩之分就是因為含水量的不同造成的，老豆腐含水量為85%，嫩豆腐的含水量則為90%。

2.水分對菜肴質感的影響

菜肴的質感除了與原料本身的組織結構和成分有關外，水是影響其質感的主要因素之一。水是菜肴及其原料鮮嫩的重要標志。例如，一般的蔬菜、水果，組織結構松脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細胞內的壓力降低，蔬菜就會萎蔫、皺縮失重、水果表面干癟等，其食用價值就會大大下降。又如鮮肉，由于蛋白質呈膠凝狀，有很高的持水力和彈性，所以肉的胴體較柔軟。

水對原料的質量和成品的質感有很大影響，要使成品“嫩”，首先應該設法保持原料的水分，并在可能的情況下使原料“吃水”，這就需要根據不同原料的質地，采用不同的加工方法，使成品達到既鮮嫩又美味的要求。一般來說，老齡動物的肉含水量少，肌肉結構緊密，肉質硬實，結締組織較多，宜用小火較長時間加熱，以使肉的口感酥爛。但如果采用不適當的加熱方法，則會使肉的肌肉纖維組織徹底破壞，使本來可以保持住而不應流失的自由水和營養成分、風味物質喪失。年幼的禽畜肉含水量高，結構較疏松，肌肉顯得細嫩，如仔鴨、小牛肉等，宜采用急火短時間加熱方法，使原料內部的水分少受損失，達到鮮嫩的效果。

3.水分對菜肴的色澤和風味的影響

烹飪加工中常利用高溫烘烤、油炸、輻射加熱等方法使菜肴成熟、脫水上色。例如，油炸過程中，水分一般會經過三個失水階段。

（1）自然水揮發階段　當原料或生坯投入油中加熱時，由于原料的投入致使油溫度下降，原料表面的溫度在100℃以下，這時表面的水分開始蒸發，制品內部的水分向表面滲透，原料表面的高分子化合物完成吸水膨潤階段。繼續加熱，油溫升高，由于原料中水分較多，原料表面的油溫保持在100℃左右，這時可見油面泛著含有水分的大氣泡。原料表面的水分繼續揮發，內部的水分仍向外滲透，外面的油向里擴散、滲透。當原料表面的體相水基本失去后，原料表面的高分子化合物的結構變化階段基本完成，如淀粉的糊化、蛋白質變性凝固等，使原料或生坯基本定型。

（2）脫水分解階段　原料表面的自由水基本失去后，再繼續加熱，油溫升高，這時原料表面的溫度在100℃以上，原料表面的高分子化合物中的結合水也開始失去，進入脫水分解階段，即淀粉和蛋白質開始水解成低分子物質。分解產生的低分子物質有的揮發，有的相互間發生各種反應，生成許多風味物質和中間產物，使菜肴發出香氣。隨著脫水過程的進行，原料表面形成干燥的外殼。與此同時，脫水過程逐漸向原料內部延伸。

（3）脫水縮合、聚合階段　在原料表面形成干燥的硬殼后，繼續升高油溫，當原料表面的溫度升高至170℃以上時，脫水反應繼續進行，聚合、縮合發生深度的羰氨反應及焦糖化反應，使菜肴表面形成悅目的黃色色澤和硬殼。同時，由于油的導熱與滲透，前面兩個階段的反應向原料內部深入，并失水產生一定的風味。

上述三個失水階段的反應與溫度的高低和加熱時間成正比，所以如果加熱時控制好油溫和時間，使失水反應和聚合反應控制得恰到好處，就可以得到既香又脆、原料內部失水不太多、仍能保持鮮嫩的成品。

在用水作為傳熱介質的加工方法中，雖然食物中的液汁均為水溶液，沸點比純水的沸點（100℃）略有上升，但上升的溫度很小。在這些加工方法中最高溫度在100℃左右，原料周圍有大量的水，所以在原料表面不能發生失水反應，更不能發生生色反應，產生的香氣也沒有油炸制品和烘烤制品濃郁，但卻保持另一種特有的風味。