第二節(jié)　烹飪?cè)霞爸破分械乃?/h2>

一、烹飪?cè)霞爸破返暮?/h3>

原料中水的含量、分布和狀態(tài)對(duì)原料的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度都有極大的影響。不同種類(lèi)的各種原料含水量是不同的，水的分布也不均勻。對(duì)動(dòng)物來(lái)說(shuō)，肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70%～80%），皮膚次之（60%～70%），骨骼的含水量最低（12%～15%）；對(duì)植物來(lái)說(shuō)，不同品種之間，同種植物的不同組織之間、不同成熟度之間，水分含量也不相同。一般來(lái)說(shuō)，葉菜類(lèi)較根莖類(lèi)含水量要高得多，營(yíng)養(yǎng)器官（如植物的葉、莖、根）含水較高（70%～90%），而繁殖器官（植物的種子）含水量較低（12%～15%）。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)生物體的含水量為60%～80%，也有一些原料含水量高達(dá)95%以上，如部分果蔬和海蜇。有些原料即使屬于同一種生物體的肌肉，其含水量也因生長(zhǎng)年齡的不同而存在差異，如小雞肌肉的含水量比老齡雞的高。各種烹飪制品也有其特征含水量，如面包含水量35%～45%。

水的水質(zhì)直接影響到菜肴的品質(zhì)和操作工藝。烹飪?cè)现械乃驮谧匀唤缰刑烊淮嬖诘挠坞x態(tài)淡水一樣，實(shí)際上都是極稀的溶液。即使是剛剛從天空中落下的雨雪，也很難例外。江河湖泊和地下水更是溶有多種物質(zhì)，其中尤以礦物質(zhì)最為常見(jiàn)。在水分析中，把水中的鈣、鎂含量多少稱(chēng)為水的硬度。有些天然水（特別是地下水）含有較多的鈣鹽和鎂鹽，這種水稱(chēng)為硬水。硬水有許多不好的性能，在加熱器具和鍋爐中容易結(jié)垢，結(jié)果生成不溶性的鹽類(lèi)，降低了傳熱性能，結(jié)垢太厚的鍋爐甚至有爆炸的危險(xiǎn)。用硬水作洗滌用水，不僅浪費(fèi)洗滌劑，而且易生成沉淀，所以工業(yè)用水通常都要進(jìn)行軟化處理。所謂水的軟化，就是設(shè)法除去鈣和鎂的離子，經(jīng)過(guò)軟化處理，含Ca²⁺、Mg²⁺少的水稱(chēng)為軟水。

因此，全面了解烹飪?cè)现兴奶匦约捌鋵?duì)原料品質(zhì)和保藏性的影響，對(duì)烹飪工藝具有重要意義。