二、糖類物質的分類

根據水解程度，糖類物質可以分為單糖、低聚糖（寡糖）和多糖。

1.單糖

單糖是結構最簡單、不能再被水解為更小的糖單位。單糖是含有3～7個碳原子且碳鏈骨架無分支的多羥基醛或多羥基酮。根據單糖分子中所含碳原子數目的多少，可將單糖分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等，其中以戊糖、己糖最為重要，如葡萄糖、果糖等。根據單糖分子中所含羰基的特點又可分為醛糖和酮糖。自然界中最重要也最常見的單糖是葡萄糖和果糖。所有單糖都是還原性糖。

2.低聚糖

低聚糖是指能水解產生2～10個單糖分子的糖類。按水解后所生成單糖分子的數目，低聚糖可分為二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最為重要，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。根據組成低聚糖的單糖分子相同與否分為均低聚糖和雜低聚糖，前者是以同種單糖聚合而成，如麥芽糖、異麥芽糖、環狀糊精等，后者由不同種單糖聚合而成，如蔗糖、棉子糖等。根據還原性質低聚糖又可分為還原性低聚糖和非還原性低聚糖。

3.多糖

多糖又稱多聚糖，一般指聚合度大于10的糖類，水解后可得一系列聚合度較低的糖或單糖。多糖廣泛分布于自然界。食品中多糖有淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、種子膠及改性多糖等。根據組成不同，多糖可分為均多糖和雜多糖兩種。均多糖是指由相同的單糖分子縮合而成，如淀粉、纖維素、糖原等；雜多糖是指由不相同的單糖或衍生物縮合而成，如半纖維素、卡拉膠、阿拉伯膠等。按照來源還可分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖。根據多糖鏈的結構，多糖可分為直鏈多糖和支鏈多糖。根據所含非糖基團的不同，多糖還可分為純粹多糖和復合多糖，復合多糖主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨基糖等。