五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用

膳食纖維是指不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。膳食纖維的化學(xué)組成包括三大部分：纖維狀碳水化合物——纖維素；基料碳水化合物——果膠、果膠類化合物和半纖維素等；填充類化合物——木質(zhì)素。

糧食子粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。谷粒中的膳食纖維含量在2%～12%之間，主要存在于谷殼、谷皮和糊粉層中，胚乳幾乎不含膳食纖維。因此，精米、精面中膳食纖維含量極低。

從具體組成成分上來(lái)看，膳食纖維包括阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、半乳聚糖醛酸、阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、糖蛋白、纖維素和木質(zhì)素等。其中部分成分能夠溶解于水中，稱為水溶性膳食纖維，其余的稱為不溶性膳食纖維。各種不同來(lái)源的膳食纖維制品，其化學(xué)成分的組成與含量各不相同。

膳食纖維的主要物化特性如下：很高的持水力；對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力；對(duì)有機(jī)化合物有吸附螯合作用；具有類似填充劑的容積；可改善腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。

膳食纖維的生理功能如下：預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病；改善末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；改變食物消化過(guò)程，增加飽腹感；預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。

國(guó)外業(yè)已研究開(kāi)發(fā)的膳食纖維共六大類約30余種，包括谷物纖維、豆類種子與種皮纖維、水果蔬菜纖維、微生物纖維、合成纖維、半合成纖維。

雖然膳食纖維主要是由糖分子所組成的碳水化合物，但很難被高溫、酸、酶所水解，因而不易被機(jī)體消化吸收。老韌的蔬菜中，纖維素、半纖維素含量多，如老葉的干物質(zhì)中纖維素、半纖維素含量高達(dá)20%，所以老韌的蔬菜通過(guò)烹飪也不會(huì)完全軟化。纖維素包圍在谷類和豆類外層，它能妨礙體內(nèi)消化酶與食物營(yíng)養(yǎng)素的接觸，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。但是，如果食物經(jīng)烹調(diào)加工后，使部分半纖維素變成可溶性狀態(tài)，也可以使果膠原變成可溶性果膠，使食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，增加體內(nèi)消化酶與植物性食物中營(yíng)養(yǎng)素接觸的機(jī)會(huì)，從而提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率。加熱使植物細(xì)胞間的原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性的果膠，因而使蔬菜軟化。尤其是果膠物質(zhì)含量大的蔬菜，在烹飪中需加熱一定的時(shí)間，以促進(jìn)蔬菜組織變軟利于消化吸收。植物細(xì)胞壁的纖維素在一般的烹調(diào)加工過(guò)程中，不會(huì)被溶解破壞，但水的浸泡和加熱有助于纖維素吸水潤(rùn)脹，使食物質(zhì)地略為變軟。另外，堿對(duì)纖維素的吸水潤(rùn)脹、質(zhì)地變軟方面也有促進(jìn)作用。