第一章　緒論

第一節　烹飪化學的概念

一、烹飪的概念

烹飪是以原料學、營養學、中醫學、化學、物理學、美學等多種學科知識來研究飲食的一門科學。烹飪是烹和飪的組合。“烹”是煮的意思，“飪”是指熟的意思。簡單地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟的過程；具體地說，烹飪是指對食物原料進行合理選擇、調配、加工治凈、加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼具以及安全無害、利于消化吸收、有益健康、增強體質的飯食、菜品。

隨著人類文明的進步，烹飪也從簡單發展到復雜，由低級發展到高級。食物原料種類繁多、豐富多彩，除少數可以直接生吃外，大多數都必須經過烹飪后才能食用。

烹飪與烹調必須嚴格區分開來。烹與調是菜肴制作密不可分的兩個環節。“烹”就是加熱處理，就是火候；“調”，就是調味。因此，“烹調”是烹飪學中的一個重要組成部分。