第一章　緒論

第一節(jié)　烹飪化學(xué)的概念

一、烹飪的概念

烹飪是以原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等多種學(xué)科知識來研究飲食的一門科學(xué)。烹飪是烹和飪的組合。“烹”是煮的意思，“飪”是指熟的意思。簡單地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟的過程；具體地說，烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇、調(diào)配、加工治凈、加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼具以及安全無害、利于消化吸收、有益健康、增強(qiáng)體質(zhì)的飯食、菜品。

隨著人類文明的進(jìn)步，烹飪也從簡單發(fā)展到復(fù)雜，由低級發(fā)展到高級。食物原料種類繁多、豐富多彩，除少數(shù)可以直接生吃外，大多數(shù)都必須經(jīng)過烹飪后才能食用。

烹飪與烹調(diào)必須嚴(yán)格區(qū)分開來。烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”就是加熱處理，就是火候；“調(diào)”，就是調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。