第四章　食品中的蛋白質

蛋白質是生物體細胞的重要組成成分，在細胞的結構和功能中起著重要作用；蛋白質也是一種重要的營養物質，為生命生長或維持提供必需氨基酸；蛋白質還是重要的食物成分，對食品的質構、風味和加工產生重大影響。了解蛋白質的結構和性質及其在食物加工中的各種變化，具有重要的實際意義。