第三章　食品中的糖類

第一節　概述

一、糖類物質的概念

根據糖類的化學結構特征，糖類應是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物的總稱。早期認為，這類化合物的分子組成一般可用C_n（H₂O）_m通式表示，故得其名碳水化合物。但是此稱謂并不確切，因為有些糖如脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）和鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等并不符合上述通式，并且有些糖還含有氮、硫、磷等成分。而有些化合物，如甲醛（CH₂O）、乙酸（C₂H₄O₂）、乳酸（C₃H₆O₃）等，雖然分子組成符合上述通式，但從結構及性質上講，則與碳水化合物完全不同。但由于碳水化合物這個名稱沿用已久，所以至今還在使用。