有“新”必有“舊”或“老”。老版《南京味道》十多年前在三聯書店出版，收入“閑趣坊”叢書，有一“小引”，對內容有所交代之外，對書名何所取義也有一番“狡辯”，其中有些意思沒變，還可用；有些意思要變通，須接著說。不管不變或改變，接著說都要有“底本”，原打算把“小引”附在后面，現在想想，也許照抄一下更能接得上也未知，就照抄如下：

關于吃，大概每個人都有很多記憶。我那輩人的記憶中比較特別的一項，是都吃過“憶苦飯”。不會多，也就一兩回，卻是印象深刻。應該也是各式各樣，有地域色彩的。干的稀的我都吃過，干的是窩窩頭，稀的是糊糊，要皆符合“吃糠咽菜”的描述，對我們而言，那是關于“舊社會”最直接的體驗。印象中稀的稍好些，糠做的窩窩頭特別難以下咽，不僅是“味同嚼蠟”，還粗糲到刮喉嚨。那是小學時的事，在當時一個“活學活用”積極分子顧阿桃的家鄉。大家都是一臉的痛苦，饒是有老師督陣，好多人還是只吃得一兩口，就偷偷扔了。其時我頗顯示了一點“大無畏”的精神，將窩頭整個吃下，且盡量做到神態自若，似乎權當勵志，也可說是“咬得菜根，百事可為”的“革命”版吧？另一同學做得要更夸張些，一邊吃一邊還說：“其實一點也不難吃?！碑敃r不覺，事后就覺這樣的表態頗成問題：“不難吃”引申起來，豈不是說“舊社會”并非“暗無天日”到不可忍受？

“憶苦”意在“思甜”，有糠窩窩頭墊底，我們平日所食，竟算得上“天上人間”了，雖然事實上那是個缺吃少穿的年代，理論上卻應該是不以為苦的。無如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是沒東西可吃，吃的沖動越是強烈，于是一些于今看來絕對當不得“美食”二字的吃食，也在匱乏的背景上盡顯其誘惑性。吃的非“革命”、非“精神”性質固然要求我們抵制誘惑，乃至于特定的時候還會有罪惡感，因小資產階級“享樂主義”的劣根性而大加懺悔，批判會上一概歸為“剝削階級思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕動不已，凡有吃喝的場合則洶涌暗潮必決堤而出，整個原形畢露。大體上，“吃”與“革命”各走各的道，相安無事，井水不犯河水，雖然吃起來不能那么明目張膽，理直氣壯。所以待火紅年代過去，腦子固然因受洗而終不能完全復原，吃的本能卻因未受實質性傷害，頗能一任天真。

然而畢竟是生于吃事荒蕪的年代，又加家里沒有吃的傳統，這上面的童子功是沒有的，條件所限，后天的修煉也差得遠，難望美食家的門檻。雖然于美食的境界，不勝向往，吃來吃去，卻終是在“下里巴人”里打轉，不足以言“美食”，只能在一些美食書里聊寄相思。據我想來，寫吃的書是得有資格的，或遍嘗山珍海味；或于一地食尚了如指掌；或精通廚藝，下得廚房；或對一飲一饌的來歷如數家珍……凡此種種，我無一具備。之所以寫了一些關于吃的文字，多半還是因為馬齒漸長，時或回想起舊事，正因當年“吃”之珍稀，記憶中些許味美之物竟自“熠熠生輝”起來，諸多吃事的細節居然也不招自來，分外鮮明。所以它們與其說是關乎吃，不如說是關乎記憶。至于寫到現在時的吃，則是過去之余——大著膽子寫來，也是因為現而今“講述老百姓自己的故事”已然是受到鼓勵的了。

因此之故，將這一類的文字收到一起，本想就以“吃的記憶”為題，只因似乎不夠渾成叫不響，終于放棄?，F在的書名則基于“務實”的考慮：據說關及吃的書與一地相連屬，在市場上更易行銷。既然是南京人，這地方當然就該是“南京”。名實相副，我所欲也，然而書能多賣，更屬實惠，務虛終歸敵不過務實，“不管白貓黑貓，捉到老鼠便是好貓”，其理在此，倘當真多賣出些個，將來多下幾回館子，亦不失以吃養吃之道。有此俗念，也便從權——雖然是否如愿，也就難說，賠了夫人又折兵的事也是有的。

起初打算叫作“南京胃”：書中所寫，遠出于南京之外，然南味北味，固是從我腸胃而過，我的腸胃則有明顯的南京印記——夸張點說，飲食習慣的養成，于五味的親疏遠近，乃至對某樣具體食物的好惡，皆由南京這方水土、文化塑造。誠所謂“一飲一啄，莫非前定”。如此這般，稱作“南京胃”，似乎還說得通。此外自覺也還別致。

問題是不大明確，傷于“空靈”，沒準讀者會誤以為是比喻性的說法，與吃的聯系在有無之間。若稱“南京味道”，或可免易生浮想之弊吧？“務實”當真是條不歸路，以“吃的記憶”始，以“南京味道”終，也就這樣了。強作解人，我把“南京味道”解作“南京胃”的另一說法，如我之輩，其胃口也確乎有某種“南京大蘿卜”的味道。

市面上以某地“味道”冠名的美食書恐不在少數，想來皆可充一地的美食地圖。本書顯然不是，倘有讀者希望按圖索驥，必會大失所望，失望之余，或者要以“掛羊頭賣狗肉”相譏。怎么說呢？——也是該的。（2012年4月15日）

想以強作解人的“狡辯”堵住眾人之口是不可能的，書出來以后即有不少讀者指責“南京味道”名不副實，也有熟人開玩笑，說我這是如同搶注商標一般，占據了資源。這些我辯無可辯，不說其他，書里有些歸類的標題，“關乎煙酒”“覓食檳城”之類，或是去“味道”甚遠，或是一看便知與“南京”八竿子打不著——簡直是“授人以柄”。所幸還有許多讀者寬宏大量，“得魚忘筌”，不去計較書名的“托大”，于書中的飲食記憶多有會心，甚至渾不介意將書中模糊不清的“南京”也給認領了。

雖然如此，我對書名的被譏諷，還是不無耿耿，“忍辱負重”之余，再寫關于吃的文章，有意無意間就會強調“南京”的存在，有時甚至刻意找些和南京有關的題目來寫，想著有朝一日，出一本于南京的吃真正“切題”的書，也算是“以贖前愆”。

曾經有過一個機會，我做過一點南京化的小型努力：南京2019年成功獲選“世界文學之都”，該項目的主事者選定《南京味道》作為對外推廣書目中的一種，譯成英文，在海外出版發行。篇目可做調整，我便抽去了顯而易見文不對題的部分，代之以較“南京”的篇什。但也是便宜行事，只是揀到那時為止寫就的相對“切題”的文章用上，并未專門添寫新的。潛意識里恐怕是覺得，老外對中國飲食尚且是一囫圇的概念，地方性的吃吃喝喝，他們哪里拎得清？大概其的就行了，不必頂真。

讀者眼前的這本書與那本英文版又不同，是“以贖前愆”念頭的某種“變現”。沿用了“南京味道”作為書名，內容卻做了大大的調整，不是修訂，是舊作的“痛改前非”版，原先的篇目，僅有少量留用。三聯版是先有文章，書名屬事后追認，胡亂安上；新版是意在筆先的“循名責實”。這里的“實”，包括對南京獨有的吃食的尋思，比如鹽水鴨，比如菊花腦，比如旺雞蛋、活珠子，比如油球，比如燉生敲……但并不限于“本地風光”，或者，“本地風光”原本就是一個重疊的概念，“南京味道”與淮揚菜系有相當重合，江南飲食習慣大差不差，畫地為牢大可不必，袁枚的《隨園食單》幾乎要被看作金陵菜譜了，事實上卻是覆蓋了古人的“江南”，說南京，其實也是在說江南，反過來說，也一樣。

另一方面，飲食傳統是一直在變動當中的，不少外地美食，經了一番“本土化”的適應、改造后，已然進入了我們的食譜，成為日常飲食的一部分，比如煎餅馃子、胡辣湯，缺了它們，現今南京的早點市場雖不至于沒法維持，卻顯然是不完整的。再如源自四川的酸菜魚，上至大酒家，下至路邊店，甚至學校的食堂，蹤跡處處可見，你甚至很難想出有哪道南京菜比它更“無孔不入”。從異地到本土，扎根和變異，其演化的過程，恰是我感興趣的看點。你不能說，那和“南京味道”就不相干。

此外書中還有些處看似“景深”更大，說吃不限于一地，扯到了別地的飲食，屬于食分南北的比較學，遠近襯映的差異論。然而說東說西，說南說北，橫看側看，有意無意間，都是以南京為本位，即使異地風味，也是南京眼光，是以南京為基點去比較的。

但這并不是說由舊版到新版，要變身美食攻略或美食地圖了——不管怎么說，新版是由老版脫胎而來，有些痕跡是抹不去的，也沒打算盡行抹去。盡行抹去，于我自己，就大有忘了初心的意味。“初心”為何，已抄在上面，現在這樣，固然“南京”多了，“味道”多了，但更多的，還是關乎記憶。這些年對于吃，興味有增無減，但要成為真正的吃貨，路漫漫其修遠，筆下“干貨”因此也就有限。我在網上追看高文麒的“探店”視頻，常自慚形穢，更覺大有藏拙的必要——人家那才叫言之鑿鑿，“干貨”滿滿。

“干貨”一詞，本義就是由吃而來，具體地說，是指用風干、晾曬等法去除了水分的食品、調味品（木耳、牛肉干、葡萄干、胡椒……可以舉出一大堆），藥材也算；現在本義不彰，似乎已被網絡義覆蓋，狹義是指網上的實戰指南之類，泛指涵蓋面就廣了，不限于實用，似乎比較“硬核”者都在內，與“水貨”正可對舉。

當然“干貨”“水貨”是比較的概念，我的理解，是對硬知識的強調。何者為干貨，何者為水貨，還是要依知識的硬核程度而定。比如古人論文，考據、義理、辭章，說起來三位一體，比較起來，考據就更容易被視為干貨。吃上面屬干貨者，不拘飲食上的“知識考古”，還是實地考察式的“探店”，都算。這些我的文章里也不是沒有，但都做不到“鐵案如山”。更多牽扯出來的，可能倒是吃的周邊，比如個人經歷、時代氛圍之類。所以才會有“也算‘探店’？”一輯，說的是我年輕時南京的幾家飲食店，著墨多是一鱗半爪的印象，店家的名點名菜甚至也有拎不清的，記憶所及，吃食與場景打成一片，倒是所謂“年代感”的一部分了。

飲食的味道，與一時一地的氣息，與陸游所謂“世味年來薄似紗”的“世味”，原本就是連作一氣的。如果讀者于食物的滋味之外還辨出些其他味道，倒也不算全是誤打誤撞。且容我不夠專注，“拖泥帶水”地寫來。