有個熟人跟我談到南京的吃食，大贊鴨血粉絲湯之余，對自家的一個盲區表示慚愧：到現在也不知，南京板鴨、鹽水鴨、桂花鴨是一回事還是幾回事。我對他的“求甚解”表示欣賞，同時安慰道：第一，別說你這樣的過客，不少南京人也拎不清，只好含糊其詞；第二，不耽誤吃就行了，管那么多干嗎？
話雖如此，為南京的鴨子“正名”還是大有必要的。我提綱挈領給出了這么幾條：板鴨屬腌臘食品，風干過的，鹽水鴨現做現吃；板鴨須蒸煮后食用，鹽水鴨是熟食；桂花鴨即鹽水鴨，可以算它的別稱——就這么簡單。
一
南京板鴨名聲在外，往前推二十年，說起南京土特產，即便不是首選，也絕對位于前列。南京人反而“燈下黑”：板鴨當然知道，但其實很少會吃，通常吃的是鹽水鴨。好多土特產，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鴨即是顯例。
很長一段時間里，南京作為“鴨都”的名聲，都是板鴨掙下的。明清時南京有民謠：“古書院（南京國子監），琉璃塔（大報恩寺塔），玄色緞子（云錦），咸板鴨。”還有種夸張的說法，將南京板鴨、鎮江香醋、蘇州刺繡并稱“江蘇三寶”，此外又有“北烤鴨南板鴨”之說——說的都是板鴨。民謠的背景是南京，“三寶”擴大到江蘇，最后一條“景深”更大，北方也被拉進來。在我看來，都屬于民間的“外宣”文案，對象乃是外地人，尤其是后兩條。直到新世紀之后，“板鴨”的盛譽，才被“鹽水鴨”奪得。其中的“權勢轉移”，外人哪里鬧得清？二名并用，混為一談，認板鴨為鹽水鴨，或相反，將鹽水鴨呼為板鴨，皆在所難免。
先有板鴨還是先有鹽水鴨，是一個問題。有個說法是，鹽水鴨是板鴨的衍生物，我覺得可疑：源起上說，鹽漬、風干，都是因食物難以久存而想出的招，哪有舍了新鮮先來“做舊”的道理？后來的人講論南京鴨子“前世今生”，會一直追溯到東吳，說那時已經“筑地養鴨”。養鴨是拿來吃的，怎么吃？沒說。按照“六朝風味，白門佳品”的追認，板鴨那時候已見雛形。其由來還伴以傳奇性的故事——近人夏仁虎引《齊春秋》，言之鑿鑿：“板鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨。”
《齊春秋》是梁武帝時吳均做的史，因犯忌被皇上燒了，夏仁虎從哪抄來的？此其一。其二，從“炊米煮鴨”“荷葉裹鴨”似乎很難推斷出那是板鴨。對陣的不是遠征軍，無暇顧及的飯食也并不是用干糧代替。“炊米”如就是煮飯，那米飯不能久放，無須板鴨來搭檔，“煮鴨”單憑一“煮”字，聽上去倒更像是鹽水鴨。
但追本窮源非我所能，也非我所欲，我感興趣的是夠得著的過去，板鴨和鹽水鴨在日常生活里扮演的角色。
先看板鴨。板鴨墻內開花墻外香，和它在外地的可及性正相關，饒是鹽水鴨怎樣可口，在前高鐵時代，須得現做現吃這一條，就讓它的號召力出不了南京。板鴨在此盡顯優勢，是故早早就有了“饋贈佳品”的定位。清朝時候，是要孝敬到宮里去的，故稱“貢鴨”，官員互相送禮，又稱“官禮板鴨”。
板鴨的“板”是平板的板，也是板實的板。既指板鴨鹽漬風干時壓制呈板狀，也是喻其制作之后肉質的緊實——凡以“板”形容者，多少都與緊實、筋道有關，如徽州腌肉稱“刀板香”，河南、安徽一些地方的“板面”。“板鴨”之號，也不是盡屬南京，湖南有醬板鴨，福建有建甌板鴨，安徽有無為板鴨，江西則有南安板鴨，做法各各不同，“板”到何種程度不一；其為腌臘，趨于板狀，則是一樣的。南京板鴨名聲獨大，除了因是大碼頭的特產，多半還因頂著“貢鴨”之名。
這名頭食之無味，棄之可惜。一物如主要的用途盡歸于請客送禮，多半就是這個命。南京板鴨幾乎是饋贈專用，請客時都少見——請吃飯是客來南京，這時候鹽水鴨可以登場了，何勞板鴨？忝為南京人，我只有數得過來的幾次吃板鴨的經歷。印象無一例外，只得一個“咸”字。經“干、板、酥、爛、香”的贊語的提示，“干”和“板”可以補上，“酥”“爛”“香”實在說不上。還有稱其“肉質細嫩緊密”的，則更是不知從何說起。在腌臘制品那兒找“細嫩”，是不是找錯了地方？
“咸板鴨”吃起來咸味重，是意料中的（一如咸肉必咸），但很少有人對它能咸到什么程度有充分的估計。食不得法，會感到板鴨簡直沒法吃。正確的“打開方式”，應該是在清水里久泡，去其咸意，而后再蒸或煮。外地人不知就里，往往是洗一洗就上鍋下鍋，結果是咸到難以入口。即使泡過，且你以為泡得時間夠長了，亦難改其咸。吃一次如此，以為是制鴨師傅下手重了，回回如此，就要懷疑是通例，做板鴨似乎以能久藏為終極目標，寧咸勿淡遂成為制作時的“政治正確”。
送禮是“聊表寸心”，送出手則目的已然達成，沒有幾個人會連帶著把注意事項一起奉贈。我猜后來的板鴨已然不是早先的“裸”贈，包裝上必有食法的提示，問題是有幾人會去遵照執行，且我們的說明大多是含糊其詞的，明白的自然明白，不懂的還是不懂。結果饋贈的“貢鴨”，其命運很可能是束之高閣地供著，等最后不得不處理了，不明不白弄了吃一下，伴隨著對板鴨之美名的極度困惑。
還有一條，所謂食得其法，應包括上桌前的分解，鴨子應該是“斬”了吃的，就是得連骨剁成塊。湖南醬板鴨或是后起的啤酒烤鴨可手撕，南京人吃鴨一定要“斬”，否則吃起來感覺大大地不對。斬鴨子非鴨子店專業人士不辦，你想，收下板鴨大禮的，誰家里有人會這一手？最后必是對付著吃。
曾不止一次面對外地人挑釁性的疑問：你們的板鴨有什么好吃的？！我的反應從里到外都是“不抵抗主義”的，因在我這個本地人看來，板鴨同樣一無是處。所以就出現了很吊詭的局面：令南京鴨子名滿天下的，是板鴨；壞了南京鴨子名頭的，也是板鴨。我覺得板鴨給南京美食帶來的負面效應，與西湖醋魚在造就杭州“美食荒漠”惡名上起的作用，有一拼。
據說幾成杭州美食符號的“西湖醋魚”，本地人其實不屑一顧。南京人里，好咸板鴨這一口的老人，還是有的，但我敢打包票，百分之九十以上的南京人，他們說喜歡吃鴨子，指的不是鹽水鴨，就是烤鴨——“斬鴨子”，二者必居其一，沒有板鴨的份。
南京鴨子晚近的歷史，若要不避戲劇化，單道一個側面，可以描述為板鴨的消亡史。小時逛南北貨商店，腌臘制品柜臺，火腿之外，最搶眼的就要數板鴨。曾幾何時，南北貨商店沒了，鹵菜店則少見板鴨現身，高鐵時代，土特產名存實亡，板鴨乏人問津，當真成了一個概念了。它“有名無實”的現狀，從網上也可看出：若想網購，輸入“板鴨”二字，跳將出來的多是湖南醬板鴨、安徽無為板鴨、江西臘板鴨……“南京板鴨”也有的，基本上是鹽水鴨在“冒名頂替”，那是將錯就錯，利用外地人只曉板鴨不知鹽水鴨暗度陳倉。鴨子店有仍然高舉板鴨大旗的，譬如大名鼎鼎的“章云板鴨”就是，問題是，不論本地人外地人，大排長隊者，多半都是沖它家的烤鴨去的。
二
將板鴨置換為鹽水鴨，是不是就可以挽回外地人心目中南京鴨子的聲譽？不知道。這里特別提到外地人，實因南京烤鴨的口味與鹽水鴨相比，據我想來，要更容易接受。對于南京人來說，未必愛上鹽水鴨，才算是對鴨子“真愛”；然而烤鴨是別地也有的（雖有差異），鹽水鴨則是獨一份，所以鹽水鴨才是夠不夠“南京”的試金石。
以南京人吃鴨的實況論，已是烤鴨、鹽水鴨平分天下的局面，烤鴨的擁躉多于鹽水鴨的也說不定，但“對外窗口”，鹽水鴨仍是首選。比較像樣的餐館，整桌的席面，十有八九，還是它作為南京鴨界的代表，出面應酬。有個熟人是鹽水鴨的鐵桿，堅稱鹽水鴨“上得廳堂，下得廚房”，雍容大方，是大婆之相；反觀烤鴨，只合在家里吃吃。此說我不能接受：且不說扯到大老婆小老婆的擬于不倫，就事論事，烤鴨哪里就顯得小家子氣了呢？首選鹽水鴨，除了未有間斷（烤鴨一度銷聲匿跡，且名聲也為北京烤鴨所掩），還是因它的區分度吧？——烤鴨不少地方有，鹽水鴨則是南京獨一份。
“鹽水鴨”的命名很直白，和“烤鴨”一樣，提示的是做法；也一樣的大而化之，卻更容易產生誤導，讓人以為就是拿鹽水一煮了之。的確有人在家里自己炮制簡版，就是花椒、蔥姜塞入鴨腹，加料酒等一頓狂煮，大道至簡，“亦復不惡”。當然這是業余的，專業版即店家所制，要講究得多。正宗的南京鹽水鴨，做起來是有口訣的，所謂“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。
何為“熟鹽搓”，何為“老鹵復”，凡說到鹽水鴨，必會有一番詳解。強調的就一點：程序很復雜，斷不是“鹽水”那么簡單。哪一種鹵味都會渲染自家獨有的配方如何復雜玄妙，手續的繁復，香料的眾多，鹽水鴨在這上面未能免俗。“熟鹽搓”所以去腥，“老鹵復”所以入味，其實不管鹵什么，店家都是標榜老鹵的，沒什么特別。若要比什么藥材、香料的話，更是乏“善”足陳——鹽水鴨做的絕對是減法，鹽、花椒、八角而外，啥也不用，而且所用幾種香料，也用得很節制，分寸感極強，以至讓人產生錯覺，仿佛只有簡單一味咸。
看來看去，鹽水鴨與眾不同處，還在低溫鹵制。小火慢鹵，溫度控制在90℃以下，就是說，并不在小沸的狀態，竟像是保溫，讓我想起使用煨燉鍋。“煮得足”的替代說法是“焐得透”——與其說是煮熟的，不如說是焐熟的。
我更感興趣的不是技術流的角度，而是一番復雜操作之后呈現的簡單味。陳作霖《金陵物產風土志》中稱“淡而旨，肥而不濃”，張通之《白門食譜》里說“清而旨，久食不厭”。我覺得“淡而旨”“清而旨”言簡意賅，最得要領。陳在前，張在后，應該是張抄了陳，但“口之于味，有同嗜焉”，也許是不約而同，一樣的感覺。
“清”“淡”既可以是味覺、口感上的“肥而不濃”，也可以是視覺上的皮白肉粉，清爽悅目。兩相交融、復合，生出清淡之意。“旨”是味道美妙的意思，合在一起用大白話說，就是好吃不膩。我甚至懷疑鹽水鴨予人的清淡感首先來自視覺。比起紅燒，清蒸顯得清淡，鹽水鴨是白鹵，就清淡這一點看來，可比為鹵味中的清蒸。
白鹵不用醬或醬油，只用最本色最基本的咸，就是鹽（醬或醬油則是合成的咸，復合的咸）。鹽在所有的調味品中是最樸素、最“透明”的一種咸，不顯山露水，最能將食物的本味和盤托出，“原音重現”。諸味當中，咸通常最易被忽略，鹽因此不大有存在感，卻最是潤物無形，所謂“如鹽入水，有味無痕”。江南人最習慣的味型曰“咸鮮”，鹽于鮮，實有點化之功。我曾有過好幾次，鮮魚鮮肉煨湯，久燉之下，滿屋飄香，嘗一口卻聊無“鮮”意，原來是忘了擱鹽。待加了鹽，立馬咸鮮盡出。鹽水鴨中鹽的重要已是寫在額頭上了，妙就妙在咸誘出食物本身的鮮而一點不搶戲。
鴨子的鮮美，端在鴨肉特有的一種清香。按照中醫的說法，雞是熱性的，鴨是涼性的，那一套陰陽分類的說法很讓人頭昏，我也不大信，但或許多少受到一點心理暗示，總覺鴨子有一種涼意，就出自那份清香之中，而沒有哪一種做法，比鹽水鴨更能還原出這份清香。“清水出芙蓉，天然去雕飾”，大有講究，又似看上去渾不費力的文章，江南美食講究咸鮮本味，要的就是這境界吧。南京不南不北、亦南亦北的地理特征，投射在吃上面，是南京人的口味忽南忽北。在蘇錫常一帶的人看來，當然是偏北，但一款鹽水鴨，卻出落得比蘇杭還蘇杭，比江南還江南。
鹽水鴨不僅俘虜南京人，在外地人中的接受度也很高，然真正對其“久食不厭”的，當然還是南京人。對“鹽水”的情有獨鐘甚至超乎鴨子，別有寄托，也就在情理之中。鴿子的吃法，幾乎是廣式一統天下，“脆皮乳鴿”已然走向全國了，唯獨“南京大牌檔”挑頭創出了“鹽水乳鴿”。“大牌檔”還有一道“清湯老鹵鵝翅”亦大受歡迎。這兩道菜的研發，店家很有理由得意。我不知配料、做法，口味上總可以歸為“鹽水”一脈，想來不是憑空而來——鹽水鴨的提示，不言而喻。本地的餐飲品牌“小廚娘”也做鹽水乳鴿，據說頗受歡迎。我不知外地人接受度如何，在南京肯定是有市場的。無他，吃鹽水鴨的老底子絕對可以是直通車。
這就見出鹽水鴨在南京的底蘊了。當然，這些都是“鹽水”的變奏，就“基本面”而言，最可觀者不在大餐館，而在街頭巷尾星羅棋布的鴨子店/鹵菜店。“韓復興”“桂花鴨”這些品牌店，號召力不言而喻，但事實上居家不出一公里，必有那一帶的人認準的某家小店，以菜場周邊可能性最大，好比地方名牌。我新近相中的一家，叫作“白門食居”——看店名想不到是家鴨子店。
三
了然了鹽水鴨，解釋桂花鴨是怎么回事幾乎全無必要：桂花鴨即鹽水鴨，不過是鹽水鴨的美稱而已。較真地說，原本是指八月桂花開時制作的鹽水鴨，此時的鴨子最是肥美，做出來色味俱佳。《白門食譜》上說：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”先是隨口這么叫，其后白紙黑字，遂成定式。南京的桂花鴨集團，以“桂花”為商標，出處也在這里。頂著“桂花鴨”招牌的連鎖店四處開花，當然不是金秋時節才營業，桂花鴨與鹽水鴨也早就一而二，二而一，不分彼此了。好比南京又稱金陵，如此而已。
就是說，桂花是一個時令的概念，與食野菜一般，桂花鴨也可視為南京人講究“不時不食，順時而食”的一個表現。偏偏有人要強作解人，我在網上還看到過一種踵事增華的解釋，說命名之由來，是因制鴨時放入了桂花。不好說一定沒有好事者做過這樣的實驗，只是即或有之，想來也是“于味無補”。此說未曾“謬種流傳”，我回過頭去找，已然找不見，顯然這里的“想當然”太過生造，無人采信。
甚至《白門食譜》之“人人以為肉內有桂花香”一說，我也以為不能當真。張通之自己聯想豐富也就罷了，偏要為全體食客代言，號稱“人人”。凡說鹽水鴨者，十有八九都會引證張說，既然對鹽水鴨未免有情，對張通之的美言便也成人之美，順理成章，較真就煞風景了。但是仍然要說，你借我十個鼻子我也聞不出桂花味來，吃也吃不出來。
“肉內有桂花香”的認定從何而來呢？只道是聯想。單說吃本身，那是飲食；浮想聯翩起來，才是飲食文化。張通之的聯想是味覺上的，我的聯想偏視覺——看“桂花鴨”三字，就恍惚見古服的人坐在桂花樹下飲酒吃鹽水鴨。那么，桂花香當是從樹上飄來。
吃鹽水鴨，有個桂花的背景板，也不錯。