南京的鴨子江湖，鹽水鴨當然是盟主，絕對的頭牌。烤鴨第二的位置也是不可撼動的，而且似乎已搶了鹽水鴨的風頭，相當?shù)亍澳艽颉薄６咽殖Ｊ亲睢澳艽颉钡哪莻€，大當家未必就地位不穩(wěn)，因江湖地位，不只是看是否能打，少壯派任是怎樣少壯，還得靠老成持重的罩著。
一號二號有了，三號為誰？鹽水鴨、烤鴨幾乎可說是并駕齊驅(qū)、共主的局面，其他鴨子，望其項背都有難度。但若是要把座次排下去，那第三把交椅該由誰坐，似乎又顯而易見。我指的是醬鴨。醬鴨是外來戶，與土著不能比已如前述，然在外來戶中又遙遙領(lǐng)先，把別個甩下不止一個身位。我的印象中，似乎它自家就構(gòu)成了比上不足比下有余的中產(chǎn)階級。
外地鴨子在南京上演的興衰記，各有各的戲，有的無聲無息（比如樟茶鴨子），有的大火之后淡出江湖（如啤酒烤鴨），有的就是一輪游（比如琵琶鴨），唯獨醬鴨穩(wěn)扎穩(wěn)打，從來也沒有熱鬧過（啤酒烤鴨有過爭相購買的盛況，但從未見有人為吃醬鴨排過隊），卻能躋身前三，長治久安。
這么說，我是以南京最常見的鹵菜店為準。在南京，鴨子太強勢，以至有時候鹵菜店被叫成“鴨子店”。有自做自賣的鴨子店，也有只管賣的鴨子店。即便是前者，大多也并非專賣鴨子，什么五香牛肉、涼拌腐竹、涼拌素什錦、海帶絲、南農(nóng)燒雞……照例都是有的。本市的鹵菜店，外來戶往往自成系統(tǒng)，比如廣式燒臘店，比如“紫燕百味雞”。啤酒烤鴨、琵琶香酥鴨、“北京果木烤鴨”等等，也是另起爐灶，與鴨子店、鹵菜店絕不相混。醬鴨我也見過單打獨斗的，但好多鹵菜店鹽水鴨、烤鴨并舉之外，同時也兼賣醬鴨，一點不見外。
豈止是不見外？差不多快“視同己出”了。即使是鹽水鴨、烤鴨的鐵桿，有時也要換換口味，有個調(diào)劑，如果調(diào)劑限定在鴨子的范圍內(nèi)，這時候醬鴨往往就是充當備胎的那一個。這里所謂換口味，不是指完全受好奇心驅(qū)使的那種，那屬于“作意好奇”的范疇，是對未知的試探，有冒險意味；醬鴨乃是已知的味道，有把握的調(diào)劑，常規(guī)的選項。就是說，某種程度上，醬鴨是進入了“體制”的——如它在鴨子店/鹵菜店能見度極高這一條所暗示，人家是進了編，有戶口的。游離于“體制”之外的，像“北京果木烤鴨”要另立旗號；四川的油淋鴨，須依附“紫燕百味雞”。
南京人認的是哪一種醬鴨？什么時候落的戶，待考；源自何處，也待考。做醬鴨的地方太多了，醬鴨的種類也不少，撇開了風干類的醬板鴨不論，還是四處開花的局面。記憶中最初吃的是嘉興醬鴨，知道有嘉興這么個地方，就是因為醬鴨（嘉興肉粽成為地方名片是后來的事，照說因為南湖，因為紅船，早該知道，也的確知道，但那是從教科書上看來的，與日常生活不生關(guān)系，屬于另一個系統(tǒng)的記憶，如同平行世界）。但很快又邂逅了另一種醬鴨，標出了地名的，但地方太小，名字很陌生，怎么也想不起了。
嘉興醬鴨色澤紅亮，體形較大，我忘其地名的那種小醬鴨，色深，呈往黑里走的勻整的深咖啡色。一張揚一沉著，像高光漆與亞光漆的區(qū)別。吃起來卻有相通處，即是來自鴨子表層的甜，這是南京本地鴨子沒有的。鹽水鴨不用說，烤鴨的鹵汁倒是有明顯偏甜口的，但和醬鴨的甜不是一回事，我最初領(lǐng)教其中的差異，就是從這里開始的。其甜在表，且來得溫和含蓄。借四川樂山一道名吃的名目，醬鴨也可以叫“甜皮鴨”，因也是最后往表皮上刷糖色。但川人重口，甜皮鴨是鹵制好之后拿熬好的糖漿往上淋，厚厚一層簡直要結(jié)殼為琉璃樣了，以至于要把“甜”字寫到臉上。
比起來，醬鴨的甜就顯得輕描淡寫了。而且那點甜一點不會影響到整體的咸鮮，表皮較明顯，往下基本就吃不出來了。醬鴨自然要有醬香，醬香濃郁卻又并不奪鴨肉的清鮮，同時鴨肉雖較烤鴨緊實，總體上卻仍不失其嫩，皮雖肥厚，與肉一處，吃來不覺肥膩。這幾條加到一起，是我覺得南京人“視同己出”的原因。
說起來醬鴨還是江南風味，與鹽水鴨的“清而旨”可以唱和。前面提到那種皮色深暗的醬鴨，雖不知其出處，但我想應(yīng)該還是來自江浙某地。江浙好多地方吃醬鴨都是有傳統(tǒng)的，嘉興之外，蘇州的醬鴨也很有名，據(jù)說過節(jié)必食，杭州的筍干老鴨煲廣為人知，其實醬鴨在杭州人日常飲食中的地位，一點不在其下。可以這么說，這些地方（包括上海）說到吃鴨，醬鴨構(gòu)成了基本面，就像鹽水鴨、烤鴨之于南京人。現(xiàn)今南京鹵菜店的醬鴨究竟是哪一路的，怕是說不清了，也沒必要說清。好些名吃都是以地名來定義的，比如“天津童子雞”“六合豬頭肉”“清遠清蒸雞”，剛進入異地似乎尤其需要地方標簽來點新異感。醬鴨在南京出現(xiàn)，大多見到的都是“嘉興”，沒怎么見到過打別的旗號（前面舉的忘了出處的一例是例外），漸漸地，“嘉興”隱去，醬鴨就是醬鴨，好像無須交代了。
其實江南各地的醬鴨，大同小異，無須交代，“英雄不問出身”，也許正說明其融而為一，“本土化”了。
附記：還沒等讀者挑刺，我發(fā)現(xiàn)已被一些并不稀見的材料“打臉”了。陳作霖《金陵瑣志》說到清末民初南京鴨業(yè)的盛況：“殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨；涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。”再早些，《隨園食單》里提到一種“掛鹵鴨”（“掛鹵鴨 塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。”），我以為應(yīng)該也是醬鴨。可見醬鴨在南京，屬“古已有之”。陳作霖書我之前不僅讀過，而且還曾引用，居然忘諸腦后，還是太仰賴一己的經(jīng)驗，又被“嘉興”等名目誤導，“想當然耳”的緣故。但醬鴨較鹽水鴨、烤鴨確乎邊緣，“備胎”一說，似乎仍可成立，上文就不改了，打個補丁訂正一下。自留破綻，也有意思。