二十世紀八十年代有部挺叫座的電影，叫《雅馬哈魚檔》，演個體戶的，撲面而來的嶺南風味。我對南國的想象，之前由小說《三家巷》《香飄四季》推動，之后就由這電影打底。“個體戶”當主角，解放后的電影里沒見過，隨伴而來的，是濃濃的“改開”氣息。“改開”不等于煙火氣，但這部電影里二者卻是混而為一，好似在提示，“改開”的一個面向，乃是日常生活的回歸。
內容已模糊，片名分明說的是魚檔，印象中卻是男主角等幾個人赤著膊在賣燒鵝。有此記憶，當然是因為燒鵝列陣高掛的畫面，不然就是當時與人有過“燒”“烤”之辯。廣東得風氣之先，個體經營早已風起云涌，內地要慢半拍，不過南京的烤鴨店也一家一家冒出來了。起初有不少還不是固定的門面，街邊巷口支個攤就賣。我有個小學同學就是這樣發起來的，有次在珠江路小粉橋那一帶遇到，他脖子上、手腕上戴著粗粗的金鏈，說都是24K的，我頭一次知道金子還有多少K的分別。南京第一撥的萬元戶，據說有不少就是賣鴨子起家。
到這時候，南京烤鴨對我來說，才算浮出水面。父母不是南京人，家里沒有吃的傳統，我甚至不知南京有烤鴨一說。我吃烤鴨的經歷是反著來的，因為大學一年級暑假去了趟北京，當個項目，在前門烤鴨店把北京烤鴨吃了，南京本地的烤鴨倒是后來才補的課。
南京烤鴨，說起來“古已有之”，問題是二十世紀七十年代似乎已近于消失（所以不少有點歲數的老南京都認定，南京人過去都是吃鹽水鴨，八十年代以后吃烤鴨才開始變得普遍），至少是難得一見，鴨都全憑鹽水鴨勉強支撐大局。所以個體戶蜂起的那個時代，才是我這個年紀的人的烤鴨元年。
我會與人做“燒”“烤”之辯，是在《雅馬哈魚檔》里看到燒鵝以后：分明是“烤”，怎么說“燒”？據說燒鵝之外又有燒鴨，到底怎么“燒”？被我詢問的那位，堅稱燒與烤是兩回事，卻說不出區別在哪兒。后來當然知道了，現在“燒”大多指“先用油炸，再加湯汁來炒或燉，或先煮熟再用油炸”，但作為烹飪方法還有一義：就是烤，故燒鴨即烤鴨，我們現在干脆把“燒”“烤”疊起來用，所謂“燒烤”其實并不“燒”，就是“烤”。
推敲這個“燒”字恰好暴露了我的不夠“老南京”：原先南京人是把烤鴨叫作“燒鴨子”的，現在有些上了年紀的老南京還那么叫。再往前推，文獻上所說，都是“燒鴨”。《隨園食單》“羽族單”里有“燒鴨”條：“用雛鴨上叉燒之”，系烤鴨無疑，寫得明明白白。陳作霖《金陵瑣志》記南京鴨子：“鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧、稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨；涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。”可見民國年間的南京，烤鴨還是稱為“燒鴨”。
再后來還知道，廣東、南京、北京之外，云南宜良的鴨子也很有名，而且是一直稱“烤鴨”的。宜良是昆明市的一個縣，很不起眼，烤鴨卻是遠近皆知。一九九二年往云南走親戚，到了已近中越邊境的硯山，有一頓飯，主打就是宜良烤鴨，不知是宜良人把生意做到了硯山，還是大老遠從宜良買過來的。我雖是從號稱“鴨都”的南京來的，也得承認，宜良烤鴨，一點不差。
可以讓南京人自豪一把的是，天下烤鴨是一家，追本溯源，甭管北京的、廣式的，還是宜良的，老祖都是“金陵烤鴨”。北京烤鴨是隨大明遷都帶過去的，最早做北京烤鴨出名的“便宜坊”，要表示有來歷，打出的名頭居然是“金陵片皮鴨”；廣式燒鴨源自南京；宜良烤鴨是朱元璋下令移民云南的南京人傳過去的。
與諸多來歷久遠的美食一樣，金陵烤鴨聞名遐邇，也少不了種種傳說的幫襯，“講好烤鴨故事”中最流行的版本，是和朱元璋綁定的。帝王崇拜深入人心，美食硬往上扯，意料中事。喜歡拿來說事的，乾隆是一位，下一趟江南，就能留下諸多美食的想象空間；朱元璋也要算一位，“珍珠翡翠白玉湯”因同名單口相聲廣為人知，常熟“叫花雞”也著落他頭上，再有便是金陵烤鴨，是當皇帝之后的事了，說是“日食烤鴨一只”。不像“十全老人”的乾隆，朱元璋苦孩子出身（打天下的皇帝，特別是起于微末的皇帝，我們會直呼其名，乾隆那樣的，名字都搞不清），與之相關的美食亦接地氣，“珍珠翡翠白玉湯”“叫花雞”都是落魄時的充饑物；吃金陵烤鴨時天下已定，自可放開肚皮吃。
有意思的是，民間想象也是“有跡可尋”的，乾隆生來錦衣玉食，“日食烤鴨一只”不會往他頭上安，安到朱元璋頭上，即使意在突出烤鴨味道之美，也還是帶出了他貧寒出身的草莽食量。出于好奇，想查“日食烤鴨一只”的出處（眾口一詞，都稱“據說”），卻查不到。當然，即使有文獻佐證，也只能證明朱皇帝早年“饑來驅我”的記憶讓他成為暴食暴飲的典型，妥妥的“報復性消費”。
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，金陵烤鴨南傳北傳，雖無改烤鴨之為烤鴨的根本（燜爐、明爐、叉烤，都是“烤”），因地制宜，改良變通，則是勢所必然。選用的鴨種不必說了（都用本地鴨，或是填鴨），做法、吃法也有差異，太“技術流”的那些不說，只說外行也一望而知的，蘸料，就不一樣。北京烤鴨，是甜面醬；南京烤鴨，是特制的鹵子；廣式燒鴨，多蘸酸梅醬；宜良烤鴨似乎沒有一定之規，可蘸甜面醬，也可以是椒鹽，我“親測”的那次，是辣椒粉和鹽巴的混合。
做法上最像南京烤鴨的，也許是宜良烤鴨，雖然和廣式燒鴨一樣表皮刷蜂蜜，不像南京的涂麥芽糖稀，但烤前不加腌制，卻是一般無二。腌制可使入味，廣式燒鴨即是腌后再烤，吃起來因此更覺入味。腌制的另一效果是令鴨肉更緊致彈牙，反過來說，鹽的加入會讓肉變得結實（此處的腌屬于“暴腌”范疇，時間短，少則幾小時，長不過三四天），反過來說，未腌制則鴨肉更鮮嫩也未可知。反正我吃南京烤鴨，覺得就鴨肉的酥嫩而言，更在鹽水鴨之上，因為烤，又比鹽水鴨多了一份焦香。
廣式燒鴨是用一小盒裝酸梅醬，南京烤鴨給的鹵汁要多得多，用小塑料袋兜著，回家倒出來，吃飯的碗能有大半碗。這個量，絕對有必要，因烤鴨雖經腌制，大旨在去腥提鮮增香，不在入味，故空口吃則味淡。燒鴨則是更入味的，酸梅醬帶來的是風味之味，烤鴨鹵汁則還要負責咸淡的。一般的做法，似乎是將鹵汁澆到鴨塊上去，謂之“澆鹵子”，我以為還不夠味，因不夠利益均沾。一碗鴨子，下面的部分固然淹在鹵中，堆上面的只是水過地皮濕，最好是另以一碗盛裝鹵汁，鴨塊依次浸泡其中，稍待片刻再夾起。
鴨鹵是從鴨子的腔子里來的，這也是南京烤鴨的特別處：烤制時是要往鴨肚子里灌水的，外面烤得滋滋滴油，腹內則是沸騰的狀態，故有“外烤內煮”之說。總覺南京烤鴨特別嫩，與此也不無關系。但關鍵不在這里，對許多老南京而言，烤好之后從腹腔中放出的鮮汁構成了鹵汁的基本面，才是要緊的。倒也不是特別濃，畢竟烤制的時間也就二三十分鐘，但內蓄的一包汁水，仍自透著鮮。當然還需加入各種調味料調制，加什么、比例如何，沒有一定之規，各家都有獨得之秘。調出的鹵汁皆作深濃的醬油色，據說講究的是自炒焦糖色，要不加一滴醬油，才算本事。于各家鹵汁的種種細微處，老南京吃家自有以辨之，不免神乎其技。這也是要有閱遍千山的經驗的，我道行不夠，這家那家的鴨子，吃得出皮肉的差異，反是幾乎要被說成獨門暗器的鹵汁，我覺得各家大差不差。稱為南京烤鴨的“靈魂”，好像高下盡在一鹵，夸張了吧？
但這是回到內部而言，論“大局觀”，同別種蘸料（甜面醬、酸梅醬）相比，我絕對是鹵汁的擁躉。不管哪種烤鴨，以意度之，都偏鮮甜口，表皮要刷糖稀或蜂蜜且不論，北京烤鴨蘸甜面醬，其“甜”可知，廣式燒鴨配酸梅醬，南京烤鴨的鹵汁也是偏甜口。然有黏滯濃稠與清爽之別，從重濁到清爽，依次是甜面醬、酸梅醬、鹵汁。比起來，鹵汁竟有一清如水的輕盈。蘸醬不免拖泥帶水，鹵汁則浸入片刻，浴鹵而出，得其味卻一無掛礙，最能保持鴨肉的清鮮之氣。
當然蘸料是“托兒”的角色，也是一物配一物，錯不得，拿南京烤鴨蘸甜面醬固然貨不對板，北京烤鴨澆了鹵汁荷葉餅包起來吃也難以想象。
北京烤鴨其實與其他諸烤鴨是不好并論的，因從金陵到新的皇城，改造之后，烤鴨在北京已然又是一番氣象。從烤制到吃法，與所從來處可謂漸行漸遠，可以說上一大通，但我獨對各自的“應用場景”最感興趣，這也最是一望而知的：北京烤鴨須堂食，別種烤鴨，堂食外帶兩便；北京烤鴨須熱食，其他的，熱食冷食兩便——剛出爐的更佳，但似乎還是冷食為多。廣式燒鴨常進入快餐系列，是為“燒鴨飯”，南京人的“斬鴨子”，不拘下酒、佐餐，皆不與飯做一處，快餐飯、蓋澆飯得用別的菜“下飯”。又有“冒烤鴨”者，是川渝一帶傳來的新晉吃法，屬“冒菜”的推陳出新，另當別論。
堂食、熱食，將北京烤鴨推向廟堂之高。即使上了席，南京的烤鴨也是作為冷葷、前菜出現，不像北京烤鴨，就算不是絕對的主打，也屬一道大菜、硬菜，足以獨當一面。不管老派的全聚德、便宜坊，還是新派的“大董”，登場皆隆而重之，廚師當場片皮，儀式感拉滿。南京烤鴨一如“斬鴨子”的說法傳達，滿滿的里巷風。在過去，天熱之時，家門口小桌上擺買回的鴨子，解開塑料袋，裝鴨子的快餐盒都懶得換成盤碗，坐小凳上小酒就可以喝將起來。
北京烤鴨須堂食、熱食，還有它的儀式感，大部分要著落在鴨皮上。其酥脆，也的確堪稱一絕。我頭一次在前門新店吃，記得是連肉帶皮一起片的，曾幾何時，嘗鼎一臠，獨屬鴨皮了。又有一法，不是和蔥白絲、黃瓜絲一起蘸醬，春餅裹了吃，是以片下的鴨皮徑直蘸了白糖送進嘴里，一口下去，滿口油脂香，讓我聯想到小時大人將熬油余下的油渣讓小兒蘸了糖或鹽吃。有次對請客的北京哥們兒開玩笑說了句大不敬的話，稱北京烤鴨精華在鴨皮，鴨皮的本質是油渣。
與北京烤鴨皮與肉的分離主義傾向不同，南京烤鴨的皮與肉是二位一體的，連皮帶肉一起吃，才得其妙。事實上，南京人論烤鴨高下，鴨皮也是一端，以“皮還是脆的”為尚，斬回的鴨子若皮仍有脆意，則如中彩，只不過這是加分項，不像北京烤鴨，皮若不脆則幾乎一無是處。明清烤鴨北傳，便宜坊的烤鴨既然打過“金陵片皮鴨”的旗號，可知南京的烤鴨也是片皮的，現在本地的烤鴨再無此說。廣式燒鴨斬剁時常見皮不附肉，南京的斬鴨子通常卻相當之“完形”。我倒不在意看相，一口下去，皮香脆與肉鮮嫩，口感上有層次，才是關鍵，皮是皮肉是肉就打了折扣。好比吃紅燒肉，每一口須得有皮有肉才好。
這些年，北京烤鴨似乎很有幾分“下沉”的意思了，不少小城市里也能見著蹤影。在南京，北京烤鴨火過一陣，碑亭巷一帶，曾是北京烤鴨店扎堆的地方，一溜開了好多家。洗牌幾輪之后，就有“褚記”冒出來，連鎖性質，好多家，有個Slogan（英語：口號）的，大意：“吃烤鴨，到褚記”，價格相當之平易近人。前幾年褚記開出一家奔高端去的“玄錦·鴨府”，以“傳世國宴”相號召，記得把全聚德的傳統菜火燎鴨心等等也搬上菜單了，但似乎沒多少人追捧，不知何時就銷聲匿跡了。北京烤鴨則仍一徑在往平民化的路上走，先是菜場左近一類的地方出現了“北京果木烤鴨”，后來則有升級版，裝飾著大紅門頭的“北京烤鴨”，都是做外賣，堂食“三吃”里的湯免了，后者鴨架取現在最流行的方式，油炸。片皮，片肉，早已分裝好的春餅、蔥白絲、黃瓜絲、甜面醬，打個包，店家手法麻利得很。雖然沒有堂食的地道，油炸的鴨架上撒著辣椒粉孜然粉的我尤其不接受，然回家吃起來，至少鴨皮還保持了幾分酥脆。
這是讓北京烤鴨走上街頭巷尾了，可見平民化是大勢所趨。不過要說平民化，哪里比得了南京烤鴨呢？我覺得它是自帶煙火氣的。