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書(shū)友吧 121評(píng)論

第1章 自序:行外人的懺悔(1)

從藝術(shù)評(píng)論到時(shí)事評(píng)論,再到現(xiàn)在這堆飲食文字,這二十多年以來(lái),仿佛不論我寫些什么,只要我退一步思考自己正在寫的東西,它們就會(huì)把我引回同一個(gè)源頭。在我看來(lái),這一切寫作類型似乎都可以溯源到一段時(shí)間、一個(gè)地點(diǎn);那便是從啟蒙運(yùn)動(dòng)到法國(guó)大革命這一百年里的巴黎了。

回想最初,當(dāng)我還在努力書(shū)寫藝術(shù)評(píng)論的時(shí)候,我就時(shí)常在想自己正在書(shū)寫的這種東西到底是怎么回事,它和讀者有什么關(guān)系,它在社會(huì)中又據(jù)有什么位置。一邊思考一邊閱讀,很自然地我就找到了狄德羅。這位法國(guó)“百科全書(shū)派”的思想領(lǐng)袖死在大革命前五年,公認(rèn)是引爆大革命的思想源流之一。其實(shí)這位多才多藝的啟蒙怪杰還是第一個(gè)現(xiàn)代意義上的藝評(píng)家,所謂“現(xiàn)代意義”指的并非在他之前沒(méi)有人評(píng)論藝術(shù)。不,當(dāng)然不是,從柏拉圖以來(lái),西方關(guān)于藝術(shù)的書(shū)寫從來(lái)沒(méi)有斷過(guò)。但狄德羅是第一個(gè)會(huì)經(jīng)常為不同畫展撰寫單篇評(píng)論的人,而且他在每一篇評(píng)論里還要花掉不少篇幅去描寫那些畫作的細(xì)節(jié),似乎是要讓那些無(wú)法親臨畫展但又對(duì)它們很感興趣的讀者也能“看見(jiàn)”他所目睹的作品,這種先描述后評(píng)論的體式也成了日后藝評(píng)常見(jiàn)的習(xí)慣。

我關(guān)心的還不是狄德羅的藝評(píng)成就,而是使得他得以創(chuàng)造出這種評(píng)論類型的條件。首先,自當(dāng)有經(jīng)常對(duì)公眾開(kāi)放的畫展,那些藝術(shù)品不再只是專供親友觀賞的私藏;而且有展出時(shí)限,不會(huì)永久存放在一個(gè)固定的地方。然后要有一群愛(ài)好藝術(shù)的觀眾,他們自己未必?fù)碛卸嗔瞬黄鸬乃囆g(shù)收藏,只是想多開(kāi)眼界,還想跟上藝壇潮流。再來(lái)還必須要有一個(gè)成熟的出版機(jī)構(gòu),以及流通印刷品的健全市場(chǎng),使得這些評(píng)論能夠面世,能夠被人買回家去閱讀。換句話說(shuō),狄德羅之所以是最早的藝評(píng)人之一,并不在于他有開(kāi)天辟地的創(chuàng)見(jiàn),而在于這么多條件乃至于機(jī)制的存在。這些條件延續(xù)至今,雖有變化,但早在法國(guó)大革命前便種下了現(xiàn)代藝術(shù)體系的社會(huì)環(huán)境。從這個(gè)角度來(lái)講,藝術(shù)評(píng)論的出現(xiàn)無(wú)異于一整套藝術(shù)體系之誕生的標(biāo)志。

短打型的時(shí)事評(píng)論就不必多說(shuō)了,今人對(duì)“公共領(lǐng)域”的出現(xiàn)早有了解,都知道大盛于啟蒙時(shí)代的這種寫作是法國(guó)大革命和美國(guó)獨(dú)立運(yùn)動(dòng)的催化劑之一。

現(xiàn)在我想多說(shuō)一點(diǎn)關(guān)于飲食評(píng)論的事。無(wú)論是一般食經(jīng)作者和美食家,還是對(duì)法國(guó)大革命素有研究的中國(guó)學(xué)者,大概都很少想到看起來(lái)完全無(wú)關(guān)的這兩件事的隱秘聯(lián)系。所以,我想介紹葛立莫·德·拉·黑尼葉(Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière),歷史上第一位餐廳評(píng)論的作者。他的《老饕年鑒》(Almanach des gourmands)可能是史上第一部餐廳“指南”。他比更多人認(rèn)識(shí)的薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin,《味覺(jué)生理學(xué)》的作者)還要年長(zhǎng),也出道得更早,正好活過(guò)了整段革命時(shí)期。他的父親是當(dāng)時(shí)法國(guó)最有錢的富翁之一,但天生下來(lái)就雙手變形的德·拉·黑尼葉很反叛,不愿接受家族保守的老觀念。他喜歡夸張的表演,曾經(jīng)整治過(guò)好幾場(chǎng)像劇場(chǎng)演出一樣的宴會(huì),免去侍者,用機(jī)器轉(zhuǎn)盤給客人上菜,乃其時(shí)巴黎社交圈里的名人。但歷史記住了他的理由,則是因?yàn)樗_(kāi)創(chuàng)了前所未有的評(píng)論類型,也就是我們今天已見(jiàn)怪不怪的餐廳評(píng)論。

德·拉·黑尼葉糾集了一幫喜好吃喝的朋友,就像北京一群文人吃客那樣,組成一個(gè)“評(píng)鑒委員會(huì)”,定期聚會(huì),品評(píng)大小餐飲供應(yīng)商的成果。但和北京這些朋友不同,當(dāng)年那伙巴黎美食家不必依附雜志,他們干脆自己出版年鑒。又與今日絕大多數(shù)食評(píng)不同,他們裁決的不只是食肆,還包括菜販肉商乃至于農(nóng)場(chǎng)酒莊,有意者可以郵寄樣品,讓這群大老爺在會(huì)議中品嘗商量。

中國(guó)文人向不避談飲食,今天山東曲阜自夸的“孔府宴”甚至還把它的源頭追溯自夫子那句“食不厭精,膾不厭細(xì)”,以證文人美食文化之深遠(yuǎn)。而且中國(guó)大概也是全世界第一個(gè)發(fā)展出繁盛餐館業(yè)的國(guó)家,早在宋朝,杭州就出了不少人人向往的名店。那時(shí)節(jié),一般歐洲人外食的唯一選擇可還是簡(jiǎn)陋客棧里的粗湯呢,其高下先后不可以道里計(jì)。然而,又的確是德·拉·黑尼葉這伙人以《老饕年鑒》首領(lǐng)今日飲食指南之先河。不知道為什么,中國(guó)古人就是沒(méi)想過(guò)像他們那樣,以街區(qū)為分類,逐一評(píng)介各區(qū)卓越食肆。如果真要追究,那又是另一個(gè)比較歷史的大題目了。

先來(lái)看看餐飲這個(gè)行業(yè)。今日史學(xué)界公認(rèn)西歐餐廳的出現(xiàn),乃是法國(guó)大革命之后的事。從前專為王公貴族做飯的家廚眼看著主人排隊(duì)斷頭,頓失依傍,只好跑出來(lái)以一技之長(zhǎng)在市場(chǎng)上謀生。正好又碰上了新興資產(chǎn)階級(jí)有錢有閑,亟欲在生活品味上與舊貴族一競(jìng)高下,搶奪文化資本領(lǐng)域之內(nèi)的專制地位。于是一時(shí)間,巴黎滿城餐館,尤其不乏裝潢雅致、菜品繁復(fù)的高貴名所,正是官學(xué)外流,民間享福。且看德·拉·黑尼葉在大革命后幾年的見(jiàn)證:“1789年以前,巴黎餐廳不過(guò)百數(shù),現(xiàn)在卻至少多了五六倍新店。”在這種情況底下,消費(fèi)者要能明辨其中等次,恐非易事。于是一本迷津指南,難免應(yīng)運(yùn)而生。

我是個(gè)外行,沒(méi)有能力在這里混進(jìn)宋代有沒(méi)有發(fā)生過(guò)資本主義萌芽的爭(zhēng)論,但不論內(nèi)行與否,相信都不難看出這是個(gè)資本主義的故事。《老饕年鑒》的出版及其大受歡迎,靠的乃是一大群新興消費(fèi)階層。這些人開(kāi)始把吃飯理解為一種消費(fèi)活動(dòng),既不只是滿足家常日用層面的生理需要,也不單單是貴族大排筵席式的奢華展覽,而是介乎二者之間,一種同時(shí)帶著獵奇嘗鮮的色彩,又可以揉入日常生活之中的特殊行為。這種行為用今天的話講,就叫做“上館子”,看似沒(méi)什么了不起。但請(qǐng)放回當(dāng)年的背景里看,忽然出了這么一批人,他們可以選擇不在家里吃飯,出門卻又不是為了到人家里做客,反而是去一種叫做“餐館”的地方花錢晚飯;這難道不是一件非常奇怪的事嗎?

一開(kāi)始,或許只是好奇,想試試所謂的好環(huán)境好菜色是怎么回事。后來(lái)大家發(fā)現(xiàn),就算是廉價(jià)的飯?zhí)茫膊皇榻鉀Q腸胃問(wèn)題的便利辦法。再隨著工商業(yè)的發(fā)達(dá),很多人開(kāi)始把食肆當(dāng)成午間會(huì)議的臨時(shí)場(chǎng)地,更多工薪階層則需要它來(lái)補(bǔ)氣果腹。于是飲食就和市場(chǎng)上其他一切貨物一樣,真真正正地被納進(jìn)了現(xiàn)代消費(fèi)社會(huì)的花花世界里頭。既然消費(fèi),便要選擇。一心從事文字創(chuàng)作,有打算以此為業(yè)的德·拉·黑尼葉便看準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)上的新需要,操筆下海,干起了餐館評(píng)價(jià)的勾當(dāng)。《老饕年鑒》的目的,就是要告訴大家該當(dāng)如何選擇。

這是個(gè)政治公民與經(jīng)濟(jì)市民同時(shí)誕生的年代,在很多人的下意識(shí)里頭,消費(fèi)非但無(wú)罪,甚至還是自由的具體體現(xiàn)。當(dāng)年的巴黎市民(至少是有資產(chǎn)的巴黎市民)還不像百年后波德萊爾筆下的“漫游者”那般怪異,毫無(wú)目的地在街上信步閑逛;他們比較接近我們現(xiàn)在都會(huì)鬧區(qū)里頭的“消費(fèi)者”,把一張城市的地圖看成是消費(fèi)活動(dòng)的潛在對(duì)象,每到一塊街區(qū),心里想的就是這附近有什么好玩好買好吃。從這個(gè)角度來(lái)看,整座巴黎便是一座大商場(chǎng),難怪《老饕年鑒》最受讀者喜愛(ài)的部分就是它的分區(qū)指南。

上架時(shí)間:2017-06-16 09:52:41
出版社:廣西師范大學(xué)出版社
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