餐館考牌官

上次說到《紐約時報》90年代的首席食評家Ruth Reichl，她的新著Garlic and Sapphires真是叫人難以釋卷，我買回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》雜志的主編，這本書是她回憶還在“紐時”寫食經的那段日子，要怎樣每天裝扮成不同的角色，掩人耳目，過了在無數餐館中暗無天日的日子。

寫食經為什么要角色扮演呢？當然是為了避免給人認出來。其實這是美國報刊食經作者必須遵守的常規，因為餐館要是知道你的真實身份，你的桌子就會在用餐區里最好的位子，你的侍應會是全店最殷勤有禮的那一個，你的頭盤會有主菜那么大的分量，你的侍酒師會為你搭配出完美的酒食組合。而這一切，都是一個普通人享受不到的待遇，所以你這一頓飯就不夠標準，據此寫出來的東西對一般讀者也就沒有參考價值了。

尤其《紐約時報》，乃全美國也或許是全世界最有名的報紙，它的餐館評論自是全美上下好食者每周必讀的圣經；給你四顆星，你就不用再愁下半輩子；它要是說你的餐廳只能得個“poor”，最好還是準備轉行吧。所以Ruth Reichl得到了這份權力，也就要負上相應的責任了。那個責任包括化裝、戴假發，穿上不屬于自己的衣服，用人家的名字訂座，拿一張化名登記的信用卡埋單。而她表演得如此之好，乃至于成了一個演員，化身成Miriam的時候是個兇悍的老姑婆，扮演Molly的時候則活像美國中部來的土游客。

根據《紐約時報》規定，不只去吃飯的時候不能讓人識破，還要同一家餐廳最少得去上三次，因此Ruth去評核一間店的時候起碼得用三個身份分別突擊。聽起來除了少許不便，這簡直就是世界上最美好的工作，每天一定要逛街找吃的，一切開銷找報館埋單，代價就是一個禮拜寫一篇文章。

但看完這本書之后，你就會明白何以Ruth Reichl最后要放棄。因為她不能再用自己最真實的一面去享受人間除了性愛以外最入心入肺最實在的樂趣了，俯下頭來聞碟子上的香草味時要擔心沉重的假發一不小心掉了下來，嘗到一口絕妙的西紅柿湯時不能發出來自心底的低吟，受到怠慢更不可以沖動地破口大罵：“你知道我是誰嗎？”更嚴重的危機是角色扮演游戲玩久了說不定會人格分裂。所以還是做和她一起赴宴的伙伴比較愉快，輕輕松松免費吃喝（對了，食評家不能獨自用餐，免得叫人起疑）。何況她的薪水并不高，90年代初期也只有八萬五千美元的年薪！

然而，也正是這樣的匿名制度建立起了《紐約時報》餐館評論的威望。這就是食評家的吊詭，你有無上的權威，但你不能顯露這個權威身份。相比之下，整個華文世界似乎都不見如此嚴格的食評制度，我們的食家是有照片為證的，不只每家餐館都能把他們認出來，在社會甚至還有明星的地位。

要是有讀者看了食經上館子，發現與飯菜與食經介紹不同，該如何是好？蔡瀾曾經這么教導讀者：“就說是我介紹的。”或者更坦白一點：“我要和蔡瀾寫的一模一樣的東西。”結果竟然有效！可見中西文化果真不同，西方人相信人性本惡，懷疑餐廳經理和廚子都是勢利眼；中國人則講究人情愛交朋友，只要我報上蔡瀾的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl這等評論家外出吃飯如臨大敵，嚴厲得像改卷的老師；我們的食家卻是愛吃的享樂主義者，遇到好東西就忍不住寫出來，呼朋引伴。

少了嚴肅的考官，當然可惜。但是匿名寫出來的東西也不能盡信，且看本地一些標榜匿名評論的餐館指南，你曾跟隨他們而絕不失望嗎？

2006.5.10

豐乳肥臀食欲美人

在所有《美女廚房》這一類標榜美食加美女的電視節目之中，我最喜歡的還是羅森（Nigella Lawson，也有人戲稱之為“蘿神”）。天啊，就讓我坦白承認吧，每回見她用手攪弄食物的醬汁，再把手指放進嘴中吸吮的誘人模樣，我都會忍不住全身一緊。

為什么這么多的男人都會迷上羅森的烹飪節目呢？（借成龍大哥的一句名言，“我只不過做了一件很多男人都會做的事”。）當然她美艷性感，她做的菜看起來既容易又好吃。最重要的，我想是因為她真的很愛吃。這套節目總是很聰明地拍著她邊做菜邊偷嘗，而且永遠都是吃得那么滿足，閉著眼睛發出一聲聲低吟。有時候到了節目末尾，還能看見她夜里起床打開冰箱，拿出一大塊蛋糕或者一大杯雪糕，做臨睡前的點心。

這么貪吃，難道就不怕胖嗎？關鍵正正在此，羅森長得相當豐滿，甚至偏肥，完全不是當代流行的美女形象。她的吸引力，就是恢復了古代食欲與性欲的完美結合。基督信仰盛行歐洲的中古時期，曾有一些后來被尊為圣女的女孩以節食著名，而且是到了厭食的地步。節食和禁食向來都是一種修道的方法，只是這批圣女的禁食別具意義，她們不只控制食欲，而且還要控制性欲。時人相信食欲與性欲有一種特殊的連帶關系，好吃的人多半也好色，所以禁食禁的就不只是吃的欲求，還把包括愛欲想象的一切人間的肉體欲望一并禁絕。

愛欲、食欲和生殖能力的神秘聯系，透過各種壯碩的女神像顯現。幾乎所有文化傳統都出現過一些非常肥胖的母神像，它們的乳房大得驚人，看來好像隨時都要滲出乳液的樣子。先人崇拜這些神祇，覺得人類傳宗接代和土地肥沃作物豐收的秘密全部系在它們身上，生殖和農作合二為一。

為什么它們那么胖？因為生活實在富足無缺，食欲可以盡情放縱。這又隱隱暗示了它們生殖的能力是何等充沛，而那啟動生殖程序的性欲又是如何的不知饜足。

因此，在很長的一段時間里面，熱愛食物而又不缺食物來源的豐滿女人都是性感的。如果性欲要被約束，靈魂才能得救，那么節食禁食就是必要的了。因為瘦弱的身軀不只無能產生性的能量，也不會惹起任何人的性趣。所以要是有個女人突然立志禁食，那么她就等于是在宣布自己不再成為性的對象。

今天的情況卻恰恰相反，女子為了令自己可愛可欲，紛紛節食纖體。因為肥胖不再性感不再美麗，反成了失卻自控能力和懶惰的象征。

如果你曾在餐桌上和漂亮的女孩吃飯，卻見她極力抗拒眼前任何美食的誘惑，為的就是保持所謂美好性感的身段，你會不會覺得她太像那些中古時代節食至死的圣女？于是不只打消了任何接下來的非分之想，覺得自己最好也趕快去做和尚，甚至還感到一陣敗興的失落。如果你有過這種經驗（不論你是男是女，也不論你的性取向），那么請看羅森主持的節目，我保證你會跟我一樣入迷，懷念那些我們未曾見過的老好日子。

2006.8.25

秀色可餐

在某避孕套公司公布的年度性生活滿意指標調查里面，香港每年都排在倒數三名之內，如果不是敬陪末座的話。（恰巧和經濟自由指標的排名相反。我們能不能由此推測，經濟越自由，大家的性生活越糟糕呢？）另一方面，根據我自己很不嚴謹的調查，三十四個人里面至少有三十三人認為自己愛吃而且會吃。問題只是他們每周在外用餐的次數，要比在家里自煮的次數高太多了。喜歡吃，但是不喜歡做菜或者不擅長做菜；這和我們做愛太少而且做得不好，其實是彼此對應的。

最近幾年流行一個英文單詞，叫做“food-porn”，姑且譯作“食品色情”（或者口語一點，“飲食咸濕”？）。它指的是這么一種現象：食譜和飲食節目越來越多，也越來越受歡迎，以至于美國可以擁有一個二十四小時的“食物頻道”（Food Network，英文版《鐵人廚房》就是它們的出品），而且賺個盤滿缽滿。除了泛指這種新興文化，“食品色情”也可以用來形容這些包裝精美的食譜和明星般的電視廚師身上。

這個時代不再流行方太正正經經教主婦準備晚餐的那種節目了，我們也不再需要一本步驟清楚但圖片欠奉的入廚指南；我們要的是鏡頭花哨但看不懂廚師在干什么的“生活風尚”（life style）秀，我們要的是不知該如何依法炮制但連豬頭都拍得分外性感的粉紙畫冊。假如那些廚師還很上鏡，像我所鐘情的Nigella Lawson，或者像我打工的那家電視臺的《美女私房菜》里的美女主持那么秀色可餐，這就更妙了。

這些節目之所以類似色情電影，就在于它們都是代用品。一個看色情電影的咸濕佬永遠都不會真心相信自己有戲里的角色那么能干，也永遠不會以為有一天自己的對手會是從電影跑出來的女優；但他就是愛看而且投入，光是用想的就過足癮了。我們看“食品色情”也是同樣道理，我們不必努力練出一副名廚的身手，但是我們很愿意在腦海里過Jamie Oliver和Anthony Bourdain的生活。

所以這批新派飲食節目也像色情電影一樣，你千萬不能以為里頭的東西都是“真”的。2006年10月2日出版的《紐約客》（New Yorker）有一篇報道揭露它們的制作過程，其中提到“在倒出一杯牛奶的時候，其實總共重做了三組不同角度的鏡頭；然后還要再倒第四回，這回用了一個特強的麥克風貼近收錄牛奶傾出的聲音”。最后我們看到的就是柔滑可愛的白色液體一傾如注的畫面，而且聽見瀑布似的聲音。沒有人會實實在在地把一頓飯不加工不剪接不配特效地由頭做到尾，除了蘇施黃（她是老派飲食節目的最后掌門人，但她同時也是最會表演、最有魅力的主持，所以是個不用特效的例外）。這情況就像拍色情電影，動作與聲音都是為了觀眾而特別設計的，不能當真。

因此香港式的愛吃與香港式的好色是一致的。消費色情物品的人不少，真正實踐的不多；喜歡上餐館和喜歡看飲食信息的人很多，能夠弄一桌好菜的卻極為罕有。許多人都是“講就天下無敵，做就無能為力”，不曾真個下廚；但對世界各地的食材則如數家珍，當然，這都是看回來的。愛說粗話的香港男子不也是這般？每天嘴上操了不知多少回，平均兩個禮拜才真來那么一趟。

至于無線電視那出紅極一時的《美女廚房》，很慚愧，我只看了一集。那集正好有個女明星手忙腳亂地把一條活魚——一條活生生的魚——完整丟進微波爐里叮熟！我覺得這就和日本某些“糞便系”的色情電影一樣，是很特殊的品味。雖然我無能欣賞，但還是尊重的。

2006.10.20

正宗的傳說

前一陣子去廣州，有機會到一家據說是全廣州最正宗的法國餐廳吃飯，結果吃到很怪異的煎帶魚。先不說那碟帶魚已經冷藏到失去了味道和彈性的地步，主要是它的配菜嚇人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且帶著還沒干的水珠。吃過那么多的法式煎帶魚，看過那么多的食譜，就是沒見過這樣子的做法。與其說它是煎帶魚，還不如說它是放了幾塊帶魚的沙拉。

后來和廣州的朋友談起這次令人失望的經歷，他說不可能，如果這家餐廳不正宗，那為什么會有那么多的老外光顧，尤其駐廣州法國領事館的人都常常去呢？他說得也有道理，通常我們辨別一家外國餐廳正宗與否的方法，就是看它的客人都是些什么人。例如很多報道和評論就用“一半客人都是日本人”這樣的說法，來證明一家日本餐廳果然是正宗的。

既然連法國領事館的職員都去，為什么那家廣州法國餐廳會供應如此不正宗的煎帶魚呢？其實答案很簡單，因為廣州的法國餐廳本就屈指可數，難得有家稍為不錯的，身處異鄉的法國人又怎能不去一解思鄉之情呢？這個道理就跟美國老唐人街里的中餐館一樣，能有幾家是正宗地道的呢？但要是把你放在亞特蘭大或明尼阿波利斯這種華人較少的城市里，除了去那些館子吃些形跡可疑的咕嚕肉與宮保雞丁外，你還有什么更好的提議？當地食家一見這么多黃皮膚黑頭發的人擠在這里，又會不會認為這間餐館一定正宗呢？

所以我對“連日本人都去，這家日本餐廳一定很正宗”這種說法，總是帶著懷疑的態度。因為我們看得到日本人，但看不到他們的心情是不是很無奈。偏偏“尋找他鄉的正宗故事”成了全球食客的一致目標。幾年前美國國家餐館協會做了一項大型民調，發現現在的美國人去嘗異國風味的最大要求就是正宗，而他們檢驗正統的辦法是“去那些土著都去的餐廳”。

這項調查最有趣的地方是當問到受訪者是口味要緊還是“正宗”（authenticity）要緊時，大部分的人都回答正統要比好吃重要。什么叫做正宗呢？在最極端的情況下，那就意味著一家意大利餐廳必須由意大利廚師用意大利的設備、材料和方法去煮意大利菜。所以雖然是在海產豐富的香港，做一道魚還是得用意大利來的飛機冰鮮貨，因為在正宗的意大利菜譜里，可沒有用“三刀”做材料的。

結果我們在這樣的餐廳里面就必須犧牲海鮮最重要的那個“鮮”字，以求異國的正宗。可嘆的是，就算你用上了意大利來的魚，你煮出來的東西也不可能完全正宗，因為這里畢竟是香港。人家那不勒斯餐館提供的是剛從海里撈上來的魚，飛過半個地球來到我們這里，就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。