雖然三十多年前的法國無法拿來和今天的香港直接比較，但是我想說的是世事有時就是這么奇怪；上有好者，下未必從；反而下層的品味有時慢慢會成為整個社會的主導風尚。不同的群體，不同的階層，一定會有他們各自的生活方式。他們會喜歡不同的運動（比如說一般中產喜歡網球，富人喜歡高爾夫；假如你是貴族，也許你會選擇馬球和打獵），喜歡不同的衣著（有人混搭出一身搶眼的街頭服裝，有人無名牌不歡，也有人恨不得連襪子都訂做）。千萬不要以為有錢就能領風騷，每個群體都會堅持自己的生活風格。
不過我們還是能在不同的口味和選擇之間分高下，模糊地畫出一張品味金字塔，有些品味居于頂端，有些則被壓在底層。決定品味高下的不是品味本身（因為我們實在很難找出什么理由去說明打馬球一定要比空心塑料足球高尚），而是擁有這些品味的群體的能耐，他們要開展一場品味戰爭，競奪品味的主導權。又如我所再三強調的，有錢人雖然比較有資源搶奪品味金字塔的頂冠，但也并非必然。
就拿奶酪來說吧，我不知道它本來是不是香港中產的心頭好，但我肯定它不是香港老富人的美食選擇。為什么奶酪現在可以突然變得這么了不起，有資格排在豪華游艇的后面呢？答案也許該在媒體上尋找。
今日社會，得媒體者得天下，哪個群體擁有媒體發言權，就比較能在品味戰場上占上風。健康、有機和環保，本不是權貴階層熟悉的概念，但控制媒體日常信息生產的中產階級已完全掌握了發言權，逐漸把它們帶到日常生活的每個角落。除了奶酪，魚翅是另一好樣本。直至今日它還是富貴飲食的象征；可是我敢保證，不出十年，含帶魚翅的宴席就一定會被斥為品味不佳。就算某些巨富深愛魚翅，他們也一定會輸掉這場品味戰爭，他們的下一代也會拋棄老人，投向新主流。因為今天已經沒有任何一份飲食雜志會拿魚翅做封面專題了。
2012.10.1
選擇太多
偶爾有人抱怨，如今過年的氣氛不如以往。想從前，大年三十晚上開始，街上一切店鋪都已經關上了門，直到初三，才略略恢復常態，食肆商家才又開始了買賣。年假那幾天原是大家休息，與親友聚會的日子；可現在，我們會形容那種平靜的市面為“冷清”與“蕭條”。于是初一就不再是原來那個初一了，你還是可以逛街，還是可以如常吃喝，仿佛農歷新年只不過是個比較長的周末而已。同時還有媒體教導我們，“過年食品可以不再沉悶”，“你有各種選擇”，意思是你不必再吃那些口味萬變不離其宗的年糕，因為現在什么材料做的年糕都有，正如月餅成了塊狀巧克力雪糕一樣——甚至你不必吃年糕，據說蛋糕也是代替年糕的好辦法。這一切都關乎選擇；不用依循傳統，不用限制自由，愛怎么樣就怎么樣，其主旨在于把這個舊歷新年過得和平常一樣，讓新年變得不再那么像新年。
過年吃的東西很沉悶嗎？究竟一年才吃一回的糕點年菜又能叫人有多難受呢？我們被教導成如此害怕“沉悶”如此抗拒千篇一律的動物，只是為了更好更新的選擇，也就是更多的消費機會。我們家在外婆體力尚能應付繁重廚務的年代，曾經遵守一套嚴格的北方過年習俗，初一包餃子初二下面初三烙“盒子”，年年如是，一絲不茍，毫無選擇可言。于我看來，這類傳統年俗飲食的最大好處就在于它沒有選擇，免除了我們肩上的重擔，不必動腦筋去想上哪兒開餐，不必翻開菜單點菜，凡事按照老規矩就行了。
選擇的確是一種負擔，而且是發達資本主義世界消費者的獨特負擔。比如說葡萄酒，什么樣的人才稱得上是資深飲家呢？假如有這么一個人，從小及長都只喝一個地方的酒，非常封閉，輕易不試其他產區；而且他還不用恰當的酒杯，直接把酒倒進喝水用的小玻璃杯。你說這算不算喝酒？簡直像個笑話是吧？然而這正是許多南歐鄉鎮的常見作風。那些地方產酒千年，喝葡萄酒的資歷比我們現代中國人喝牛奶的歷史還長。他們從小喝到大，不懂Parker評分，不知世界之大，只曉得家鄉附近的產品，并且還真的就用那些粗糙的器皿盛酒，完全欠缺什么形狀的杯子要配什么樣的酒的知識。相比之下，不少香港人反而更懂賞酒，上過課程讀過書，家中藏了全系列Riedel酒杯。更重要的是我們有選擇，市場上琳瑯滿目，貨架分類詳盡。我們學過喝酒，他們沒有；我們選擇很多，他們不能選擇；所以我們就變得比許多南歐產酒鄉村的農夫牧民更懂得葡萄酒了，對不對？
2012.1.27
奢華與教養
今天的中國，無論你走到哪里，幾乎都能看見“奢華”這兩個字。每一本時尚生活雜志都在不厭其煩地告訴你有關奢華的故事，每一個商品廣告都試圖讓你感到它要賣的產品有多奢華。于是房子是奢華的，車子是奢華的，大衣是奢華的，手表是奢華的，皮鞋是奢華的，就連內褲也可以很奢華；乃至于我剛剛吃過的涮羊肉也標榜自己的用料十分奢華。
本來這種東西是可以見怪不怪的，正所謂奢華見慣亦平常?？墒怯幸惶?，我在雜志上看到一篇介紹英國手工訂制鞋的文章，作者先是不斷渲染英國紳士的低調含蓄，一二千字之后筆鋒忽然一轉，他還是未能免俗地要大談這鞋子有多奢華，并且定位它為“低調的奢華”。然后把紳士等同于品味，再將品味等同于奢華。不知是不是受到了香港的不良影響，許多內地媒體早就在“奢華”和“品味”之間畫上等號了；但現在有人進一步連“紳士”也掛了上去，這就讓我覺得有些刺眼了。
我的生活奢華不起，我的言行也離紳士遠甚，可我總算讀過不少傳說中的英國紳士寫的東西，在我的印象之中，紳士和奢華根本是兩個完全不同的范疇。且看19世紀英國紳士之間的通信，關于紳士的品味，他們往往是這么說的：“×××的家居樸實無華，真是難得的好品味”，“他是那種老派的紳士，一件大衣穿了二十年”。他們會稱贊一個人的樸實和惜物，低調而不張揚，卻絕對不會把看得見的奢華當作品味，尤其不會把它視為紳士的品味。
就以一雙手工制作的頂級皮鞋來說吧，它是很貴，但它可以穿上十來二十年，這里頭的學問不止是它自身的質量，更是你穿它用它的態度。首先，你會珍惜它，所以走路的姿勢是端正的，不能在街上看見什么都隨便踢一腳。其次，你愿意花點時間心機去護理它，平?；丶颐撓聛聿煌鼮樗鲏m抹灰，周末則悠悠閑閑地替它抹油補色，權當一種調劑身心的休息活動（就算他有傭人，他也寧愿自己動手）。所以這雙鞋能夠穿得久，十年之后，它略顯老態，但不腐舊，看得出經過不錯的照料，也看得出其主人的愛惜物用。這叫做紳士；不一定喜歡昂貴的身外物，但一定不茍且花錢，朝秦暮楚。他的品味不在于他買了什么，而在于他的生活風格甚至為人；他擁有的物質不能說明他，他擁有物質的方式才能道出他是個怎么樣的人。
當然，一個人不能做物質的奴隸，但他的人格性情或許卻可以借著物質偶爾散發出來。簡單地講，這就是教養。“教養”，一個何其古老，于今天何其陌生的字眼啊。這個詞本來才是品味的絕配，不過，由于教養困難，奢華容易，我們今天才會把品味許給了奢華，讓空洞的無止境的消費去遮掩教養的匱乏。久而久之，甚至開始有人以為英國的傳統紳士皆以奢華為人生第一目標。
如果你覺得“教養”太過抽象，我可以為你舉一些沒有教養的好例子。開著一部奔馳在街上橫沖直撞，覺得行人全是活該被嚇死的賤民，這是沒有教養的。手上戴著伯爵表，然后借醉臭罵上錯菜的侍應小妹妹，這也是沒有教養的。請女明星吃飯，給她一把保時捷的車匙，然后直接問她等一會兒去哪一家酒店開房好，這更是沒有教養。教養不必來自家教，更不是貴族的專利，上進的紳士更看重后天的自我育成。然而，如今有力奢華招搖過市之輩多如過江之鯽，甘于謙遜力求品格善美的人卻渺不可聞，豈不可嘆？
我只不過是在北京一家火鍋店見著她用“奢華”二字形容自己的材料，便忍不住發出這一大堆牢騷；這自然也是沒有教養的表現。
2009.12.5
做你自己
在餐廳點酒，假如不太在行，又不信任侍者推介，往往就會出現以下兩種狀況：一是自家人吃飯，看了半天，結果選的是既非最便宜也非最昂貴的中價酒；二是掏腰包請客，想來想去，于是叫了瓶單子上比較貴也可能比較不合適不劃算的酒。
在這兩種情況里面，我們的選擇都不純粹是“我們”的，因為我們后腦勺好像裝了另一個人的眼睛，盯著我們。前者是侍酒師或餐廳服務人員的眼，我們怕他瞧不起自己，所以不愿選最廉價的酒，太貴又怕傷了荷包，于是把目標定在價格中游便是理性選擇了。后者是客人的眼睛，一方面要擔心自己的吝嗇太丟臉，另一方面則害怕人家懂行暗笑自己品味差，在貴一點大概好一點的推理下，就干脆咬牙忍痛來個高價貨吧。
選擇太多，于是焦慮。斯洛文尼亞哲學家莎樂塞（Renata Salecl）在《選擇的暴政》（The Tyranny of Choice）里講了自己的故事。那是紐約一家高檔食品店，她進去挑選派對上吃的奶酪，一照面卻是來自世界各地五花八門的不同奶酪。由于不是專家（其實又有多少人是呢？），她只好像個學生似的，仔細研究每一款奶酪的小圖標，認識它們的名字、產地和風味簡介。如此豐盛的選擇，簡直就是一個永遠做不完的功課。她眼花繚亂，乃至于忘了自己曾經試過的好口味。要問柜臺后面那個看起來十分專業的家伙嗎？又怕他故意兜售一些根本賣不出去的貴東西。最后，她就和很多遇過同類處境的人一樣，隨便挑了幾款，奪門而去。
事后，她發現當時的焦慮原來包含了幾個層面：一、她擔心派對上的客人會怎么看自己選的奶酪；二、她不滿那個售貨員一副內行專家的模樣；三、她恨自己是個知識貧乏的消費者。
若這世界只要我們選擇葡萄酒和奶酪就好了，可惜人間并非天堂，事情從不這么簡單，因為這是一個充滿選擇的年代。你要慎思明辨地選擇酒、奶酪、手機、電腦、家具、服裝、住宅、工作和伴侶；甚至你可以選擇自己的身體，比如說小一點的肚腩、大一點的胸、高一點的鼻子、尖削一點的下巴。不久的將來，我們還可以選擇自己的孩子，只要透過基因技術的操作。自從啟蒙時代以來，撐起現代世界觀的自由主義就告訴我們，人生藍圖操之在我，有沒有意義、有什么意義全憑你自己決定。到了資本主義爛熟的階段，人生變得更自由，意思就是更多的選擇，而且總是和消費相關的選擇。
生命成了一趟購物之旅，而世界則是一個超級市場。我們不只消費雜貨，甚至還消費愛情，因為我們用來計算理想對象的思維方式和計算一把牙刷優劣的辦法是一樣的。有些婚姻咨詢專家還推出了“情感存款”的概念，勸夫婦們要多點“投資”，花了多少心血時間就存了多少“情感資本”。只有支出沒有投入，情感嚴重“赤字”，一對伴侶很自然就得分手。
如此自由，如此多的選擇，那還有什么好焦慮的呢？有的，因為這一切選擇據說都“表達”了我的品味，乃至于“自我”。就像那個選酒的例子和選奶酪的故事，只不過是瓶葡萄酒和幾小塊奶酪罷了，竟然就沉重地宣示了你是誰。
2012.2.3
采集時代
在一間好學校度過童年，是我這半輩子其中一件最幸運的事。那家小學的最大特點在于它的環境和位置，前臨臺北淡水河口，背靠以墳地著稱的觀音山，好一片安寧靜謐的綠水青山，讓我自小親近郊野自然，學到不少東西。比如說什么植物可以現摘現吃，什么花你連碰都不能碰。千萬不要小看這種知識，當你迷失荒山，那些經驗說不定就是你活命的繩索了。
想當年，我嘗過一種比尾指尖還細小的紫藍色漿果，味道酸酸甘甘，非常鮮明。說它好吃，倒不見得有多好，只不過走在山路上見著了，便順手摘幾顆下來做零嘴，紓緩一下喉嚨的干涸，也算是種不必攜帶全憑偶得的小點心。
奇怪的是年紀愈大卻愈懷念起它那股天然野果的酸味，只是怎么想也想不起它究竟叫什么。這思念遂成了心底一顆小疙瘩。
上個月我在泰國吃了一頓非常特殊的私房菜，于是又想起了那種名字早已被我遺忘了的小漿果。這家私房菜叫做“Na Thalang”，“Thalang”指的是普吉島北面的古鎮，也是整個島嶼社群的歷史源頭，取名“Na Thalang”，就是女主人想借此說明她家在島上祖祖輩輩傳承下來的古老手藝。從這餐晚飯逐道上菜的程序和每一道菜的擺盤來看，我并不肯定它們是否真像主人所說的那么古典（她的英文十分流利），至少我相信她曾祖那一代大概不會制作藍姜雪葩。不過，這真是我試過的最奇特的泰國菜了。泰國菜一向口味強烈，令人無法漠然相對；但“Na Thalang”的強烈個性與眾不同，它采用了大量我連聽都沒聽過的食材，包括野生的馬芒果和甘蔗葉，海水退潮后猶自在沙灘上爬跳的小蚤，以及雨林中不知名的羊齒植物和樹干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起來啃的伴食香草，這一桌菜的性格只能用“野性難馴”這四個字去形容，盡管其烹調手法繁復工巧。