其實，世界上所有文化的飲食傳統本來就是不斷遷徙、變化和適應的。就如中東的串燒到了中國變成羊肉串，隨著伊斯蘭教到了馬來西亞就是沙嗲，同一類做法到了不同的地方就該用當地的食材。日本又何曾有過土生土長的咖喱，硬要吃正宗“日式咖喱”豈不是件怪事？

外來的風味本地化不一定是件壞事。硬要在廣州吃頓正宗法國菜，還不如去源自廣州的豉油西餐“太平館”。那“瑞士雞翅”和煙鯧魚真是想起都流口水，比起畫虎不成反類犬的煎帶魚好吃多了。

有一位日本朋友帶我去吃壽司，他說這是香港其中一家東西做得最正宗的店。我們坐在吧臺，用啤酒伴著師傅送上的敬菜，邊喝邊聊日本菜的新潮流。后來侍應送上刺身用醬油，我這個朋友居然把放在刺身木盤上的鮮磨山葵抹在醬油碟里，再用筷子攪和一下。我忍不住問他，為什么要學香港人一樣，把醬油和山葵混成泥狀，這不是很不正宗嗎？朋友笑一笑，說：“我覺得這么攪，味道也不錯。”接著我又發現他拿筷子夾壽司，而我則堅持用手。我跟他到底誰像日本人？誰的吃法才算日本正宗呢？

這次遭遇對我而言是個文化震蕩，因為它動搖了我關于“正宗”的想法。飲食文化里的“正宗”，其實包含了一連串的假設，例如吃日本菜最正宗的方法，就該是日本人的吃法，因為正宗總是一種和民族甚至種族有關的東西，“正宗”（authenticity）和“當地人”（locals）是緊緊聯系的雙胞胎。如此說來，去Cova喝下午茶的太太們千萬不能點cappuccino，因為意大利人過了中午一般只喝espresso。

問題是就算在意大利，他們也不一定總是跟隨這個規矩；我們又何必堅持午后只飲特濃甘苦的espresso，而不放縱一下自己，來杯香甜的cappuccino呢？同樣的，日本人也不可能千人一面，所有人吃壽司都是一種吃法，我們又憑什么替他們假定一套集體的民族性呢？就算真有一種大部分當地人都會采用的正宗飲食方法，這也是和當地的社會、文化甚至氣候有關的，一旦移植到了不同的地方，自然就得變通。這個道理其實大家都明白，例如紅酒要在室溫的狀態下喝，但我們都曉得這指的是法國的室溫，而非亞熱帶香港的室溫。

飲食“正宗”的第二個假設，就是一個文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不變的。菜譜幾乎就像一個樂譜，落在不同歌手手中可以有不同的演繹；但萬變不離其宗，切不可荒腔走板、掉音跑調。前兩年揚州有人跑去登記“揚州炒飯”的專利權，結果給人斥為荒謬胡鬧；可是仔細一想，搞這件怪事的人不就是迷信正宗嗎？以為全天下的揚州炒飯都該有個譜，不能到了廣州就有廣州式的揚州炒飯，到了加州則有加州式的揚州炒飯。

堅持正宗根本違背了飲食文化的本性，飲食之道，就如人類的一切生活文化，總是在適應環境，總是在改變。欣賞美食要有好奇心，不能食古不化，死守祖訓。比方說西紅柿，本來是美洲土產，直到“發現”新大陸之后，才傳入歐洲，慢慢被人接受，今天成為意大利菜不可或缺的基本元素。我們不妨想象一下，如果意大利人當初嚴守正宗，堅決反對把如此詭異、不知是果還是菜的東西放進鍋里，今天的意大利菜會是個什么模樣？

無論如何，想吃正宗的異國菜式，已經是這個時代的標志。就跟旅游一樣，大家都厭倦了傳統旅行團的固定行程大眾景點，人人都想在旅游中感受當地人的生活，體驗正宗的異國情調。我們在乎的不是旅程是否舒適好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。我想起社會學家Dean MacCannell在他的經典名著《游客》（The Tourist）里說過，現代人都覺得自己過的不是真實日子，而是沒有意義的一連串偽裝，所以我們對其他地方的日常生活感到好奇，覺得他人的生命才是最“本真”最有意義的。因此我們比古人更愛旅行，想親眼見證親身體驗異鄉人的真實生活。或許，我們熟悉的食物已經成了填飽肚子不得不吃的東西，不只沒有驚喜，甚至沒有意思。只有一嘗異國正宗食品，才能帶給我們新鮮豐厚的飲食體驗。

2006.3.22；2006.3.29

飛機貨

內地朋友從來都不請我吃海鮮，他們總是說：“你從香港來，就別吃海鮮了吧。”似乎在所有中國人的心目中，香港都該是個吃海鮮的勝地。一來粵菜清淡，很適合捕捉海鮮真味；二來她是個知名海港，正所謂靠海吃海，香港的海鮮要是不好，那就是怪事了。

于是朋友們來到香港，我就好像理所當然地要請他們吃海鮮了。有一回，舅舅和表弟父子兩人過來玩，我特意帶他們去西貢市區。先沿碼頭那條路吹吹風，再看看沿街飯館的盛況，以助食欲。然后我們挑了家老字號，在門外水族館一般的玻璃大缸前指手畫腳，又是攋尿蝦又是海膽，瞧得我表弟目瞪口呆。兩個小時之后，酒足飯飽，大家挺著肚子走進仍然熱鬧得停不下來的夜街；舅舅感慨道：“香港的海鮮果然好！”

當時我沒好意思說，其實香港的海鮮早就不是香港的了。

就拿那晚點的菜來講吧，除了一盤墨魚仔與一尾三刀應該是鄰近海域的水產，還有哪一樣是香港本地的東西呢？不只海鮮，傳統粵菜里頭頂級的四大海味“鮑參翅肚”，也根本不可能再有任何一種是國產貨了。例如鮑魚，即使鮮鮑也是南非的。又如海參，以前南海附近還有不少，但后來整個南太平洋的海參數量已經少到不足以捕撈了。于是船隊漸漸向加拉帕戈斯群島，也就是以海龜和達爾文曾經到訪而知名的那個地方……

我們愈是喜歡海鮮，愈是以烹調和享用海鮮著稱，我們就愈是吃不到本地海鮮。這個情況就和東京的筑地市場差不多。那么多人去東京旅游起個大早去參觀筑地，那么多日本菜館標榜自己每天從筑地空運入貨，但大家知不知道筑地究竟是個什么地方呢？嚴格地說，它其實只是一個航運中轉站，來自世界各地的漁獲被送到那里，然后拍賣定價，幾小時之后再重新裝箱，運回機場，送往全球各大城市（包括香港）。

我們在鯉魚門和西貢這些地方吃的只不過是種臨近海洋的幻覺，全世界大部分海濱餐館賣的也是這種幻覺，它讓你以為你所見到的海洋和你吃到嘴里的魚貝之間有種天然的聯系，使你忘記在它們中間還隔著起碼兩座機場與一大段空中之旅。所以實況非常詭異，海鮮竟然成了碳排放量最大的食物之一；每吃一頓海鮮，你就為全球暖化的趨勢多貢獻了一分力量。

在這個意義上講，我在重慶吃到的海鮮未必不如西貢的鮮；除了烹調的手段不論，一尾北京菜館里賣的石斑也未必不如香港的同類更貼近大海。如果可能的話，你從伊朗帶一條金槍魚回來，也絕對要比筑地來貨新鮮，它起碼少掉了迪拜飛東京那一程機。

2009.8.29

米其林的科學

我幫襯過“阿鴻小吃”的外賣，它的鹵味做得確實不錯，可是它真的當得起“米其林一星”嗎？我懷疑。

自從米其林登陸香港以來，爭論的焦點就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味這個老問題上頭。許多港人吹捧的老字號在去年的指南上紛紛落馬，于是大家（包括我）群起而攻之，一時說他們不可能懂得云吞面背后的深厚文化，一時罵他們太過注重服務和環境，忽視了街頭小吃的天真風味。這下可好，今年的米其林從善如流，引入了“阿鴻小吃”這樣的店，大家滿意了嗎？不，我們還是覺得它水土不服，本地化的程度不夠；最最起碼，它不應該把順德菜譯成了“信德菜”，讓人以為這是一群華人教徒發明的地方菜。

自從米其林離開法國國門之后，類似的爭論就沒有停過。且別說東京有些老店拒絕評星，就連大家以為應該和那幫法國佬“同聲同氣”的歐洲人也很不滿。例如意大利，凡是拿過米其林指南去意大利覓食的人都曉得，在上頭拿到三顆星的餐廳往往是當地人也覺得有點怪的，反而某些廣受愛戴的老店卻在米其林的星榜上名落孫山。意大利食家的看法是，米其林太法國了，他們不能欣賞意大利美食中的純樸風味。

如此說來，法國人應該會對米其林一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最愛的brasserie（啤酒店），它們的氣氛和食物常常要比一些星級餐廳更加令人難忘，更加令人滿足；但這些大眾化的熱鬧飯館入榜了嗎？因此才會有人另起爐灶，專門為brasserie另立指南。

說到這里，我們應該明白問題所在了吧。米其林在香港把星星送給了“阿鴻小吃”，就跟它在巴黎選了一家三明治店一樣震撼，或者一樣荒謬。因為這么一來，它就不再是原來那個米其林了。

什么是米其林？什么是米其林的評星準則？簡要言之，那是一種科學。首先，它要求極度的準確。它的評審不是一般意義上的美食家，而是一群廚藝分析師；對著一碟菜，他要問的不是它好不好吃，而是它做得對不對。他關心那些食材的鮮美程度，刀法火候是否恰到好處，味道的調配合不合乎比例，質感的層次區分精不精細。從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節，米其林都相信其中自有一套嚴格的法度，它不是主觀的審美，而是客觀的科學。只有達到了這個最基本的科學標準，才有資格接著去談創意。明乎此，我們就曉得為什么有些口味不錯的地方卻不受其青睞了，也許是因為它的手工面搓得條條粗細不同，也許是它的伴菜大小切得段段不一。然而，這真是每一位美食愛好者都會關心的課題嗎？

米其林的問題從來都不是它懂不懂得欣賞異鄉文化，而是它非常頑固地堅守著一套法國精致料理中的科學觀。基于同樣的觀念，把廚藝還原為化學和物理學的分子美食才能興起，才能得到米其林的格外重視。

從這個角度看，我們對于米其林的批評其實是誤中副車了。因為它沒有義務要做全球最寬容最多元最權威的飲食指南，它大可以堅守這套獨特的美學觀念。今天米其林的毛病反而是它太想當全世界最權威的指南，太想拓展它的全球業務，所以才會在“阿鴻小吃”這種例子上顯得進退失據。就讓我問一個很簡單的問題，假如“阿鴻小吃”明年想力爭上游，多拿一顆星，它應該要做些什么？它有任何既定的方向可循嗎？

2010.1.1

注冊揚州炒飯

可還記得揚州炒飯的笑話嗎？話說2005年某揚州市領導發現很多外地來的客人總是指定要吃揚州炒飯，而吃了之后又總是大失所望，于是要揚州市烹飪協會弄個揚州炒飯的標準出來，一統江山，捍衛水平。后來他們不只真的炮制了一份標準材料種類分量表和烹制過程，還拿到揚州市標準局去注冊，推出一套“揚州炒飯制作標準法”。

消息傳出之后，全球中國飲食業都瘋了，有人質疑那套標準不夠標準，有人認為這形同壟斷不利行業發展，有人擔心此風一起日后什么廈門炒米、蘭州拉面一一注冊登記可不是鬧著玩的。最令人感到憤怒的，是這條辦法規定只有某些“定點餐廳”可以供應揚州炒飯，形同“禁炒令”，日后世界各地的中國菜館難道都不能賣它了嗎？

還好后來也沒人管它，整件事不了了之。原來是因為這項注冊過不了國家工商局那一關，他們認為“揚州炒飯”是個和“啤酒”差不多的通用名稱，不能拿來注冊。

這出鬧劇說明一點，食物是種流變不居的東西，同一種材料移植到了第二個地方，不只會有變種還會有截然不同的新用法，同一種菜式到了不同廚師手中也會有變奏新版，強制的標準既不智也不可行。

就拿揚州炒飯來說吧，其實它哪里是揚州的炒飯呢？根據記載，清光緒年間，廣州有家叫做“聚春園”的菜館，專做淮揚菜，是很多“外江佬”幫襯的名店。他們家的大廚因地制宜，把叉燒等廣東材料混合了蝦仁和海參，推出一道“揚州鍋巴”，頗受歡迎。這是典型的“老派fusion”，鍋巴是標準淮揚食制，叉燒卻是地道廣東特色，廣州的淮揚菜館把它們組合起來，誰曰不宜？

可是廣州人畢竟吃不慣鍋巴，于是許多當地酒家就把鍋巴變成炒飯，還將貴價的海參踢了出去，好讓一般大眾都吃得起，這就是揚州炒飯的由來了。

難怪很多人說揚州的揚州炒飯不“正宗”了，因為揚州菜館往往做不出好叉燒。也難怪很多人說揚州市烹飪協會的“揚州炒飯制作標準法”不夠“標準”，因為它把海參放回材料單，卻少了叉燒這么重要的材料。揚州炒飯本來就不是原產揚州，揚州又哪來的正宗標準揚州炒飯呢？

至于“聚春園”當初為什么要為這道自家創作冠上“揚州”二字，想來大概是為了平添一股異地風味吧。就像我們今天去茶餐廳，不也有很多“新西蘭雞翅”或者“法蘭西白汁魚柳”嗎？你以為到了新西蘭和法蘭西還真能吃到這兩種東西嗎？傻仔！

不過我們這個時代是知識產權無限擴大的年代，既然曾經有律師試圖為Michael Jordan登記他的“入樽”動作，好叫其他籃球員每次雙腳拉成一字馬凌空灌籃都要交錢給Jordan；自然也會有廚師在自己的創作上動腦筋，把獨家菜式變成自己的“產權”，不容他人侵犯（除非你買下他的專利或者向他的律師交使用費）。這到底是好事還是壞事呢？我們下回再談。

2006.10.25