可以吃的紙
芝加哥有家很前衛的餐廳叫做“Moto”，它的大廚Homaro Cantu是美國最大膽最有創意的廚師之一。他的其中一道作品是一張紙，紙上畫了個粉紅色的棉花糖，而這張紙是可以吃的，吃起來無論質感還是味道就真像團粉紅色的棉花糖。然而最怪異的還不是這張棉花糖紙，而是這張紙上的一行字：“H.Cantu的機密產權。專利申請中，在事先得到H.Cantu的許可之前，不得揭露或者進一步使用。”
請想象一下以后上餐館吃飯，碟子上印著“版權所有，禁止拍照及盜用”，會是什么情況？這就是Homaro Cantu打算干的事了。他正和律師合作，替十二道獨門創作申請專利。如果成事，肯定會有更多的廚師仿效。到了那時候我們吃飯就和買書買唱片一樣了，你擁有的只是一個對象一個副本而非作品本身；你吃了一碟菜進肚子里，并不表示你就可以任意處理它。
曾幾何時，廚藝是種自由流動的東西，就和人類的一切知識與創造一樣。楊貫一用瓦罉烹鮑魚的效果不錯，于是個個跟著如法炮制，也沒誰抄襲誰的問題。正如第一個用火槍稍為炙烤Toro的人沒有宣稱任何專利，所以每家日本料理也能為客人奉上這款美味的壽司了。假如當年發明紅酒燴雞的法國鄉民登記了知識產權，今天就不會有那么多種版本流傳民間了。
在那個時代，誰都可以說自己的東西正宗，所以北方城市滿街都是“正宗狗不理包子”和“正宗蘭州拉面”，客人難分真假，只有憑口味決高下。妙的是有些東西不是原始老店就一定味做得最好，其后人要是懶惰了，又或者從它那里出身的師傅自覺創業精益求精，結果如何不問可知。
菜譜往往沒有機密可言，誰都能學誰都能賣。盡管有些獨門配方是店主或大廚保有一生的秘學，非我族人一概不傳；可是大家依然相信好廚師靠的不只是鎖在保險箱里的神奇配方，更是臨灶的經驗與存乎一心的直覺“手勢”。因此有自信的廚師向來不怕徒弟滿師之后起飛腳，四處掛著老師的名號賣藝，說不定他還會因為自己的作品遍地開花而感到自豪呢。
可是Homaro Cantu自有他的打算。他也想像Nobu和Alain Ducasse一樣享大名發大財，但又不愿到處開分店，因為他認為一個廚師不可能兼顧得了那么多的店面；與其像個高級行政人員一樣坐商務艙飛來飛去巡視業務，不如好好呆在自己的廚房修煉。
從這個角度看來，Homaro Cantu應該是個很傳統的老派人，可偏偏是他掀起了一種新潮流，將廚藝推向了知識產權保護下的新時代。果然，他的做法既能為他帶來聲名也能為他制造財富。就拿那張棉花糖紙來說吧，目前雖還未取得專利，就已有很多人找上門來了。其中一個大客是美國太空總署，他們覺得這個技術可以用在宇宙飛船上，日后航天員不用再帶那么多復雜的東西離開地球，一疊加了維生素的有味紙就能讓他們餐餐都有新口味了。
2006.10.1
“味”的本質
許多年前，大陸還有人在討論英文里的taste到底該譯為“品位”好一點，還是“品味”比較貼切呢。到了現在，大家似乎都已經有了共識，那就是大陸把它譯成“品位”，港臺則繼續堅持自己的“品味”，各說各話，互不相干。在我看來，爭論大可不必，因為“品位”和“品味”都分別道出了taste的不同面向；合在一起，便能恰好說明它的復雜內涵。
為什么會是“味”呢？不曉得大家有沒有想過這個問題，我們說一個人懂得吃，稱贊他有“品味”，這自然沒什么不對。可是我們還把這個“味”字延伸到了其他范疇，從衣著打扮、家居陳設、音樂欣賞、藝術上的偏好，一直到閱讀的傾向和習慣，我們一概以“味”打發。甚至找對象談戀愛，也有人大談“女人的最高品味就在于她對男人的選擇”。難道我們判斷一件衣服的美丑、一首歌的好壞，乃至于一本書的雅俗，靠的全是三寸不爛之舌嗎？
當然，這只是個隱喻，我們只是以味覺去比喻這些領域中的取舍決斷，而不是真的用舌頭去舔一本書和一條裙子。問題在于為什么是味覺？我們為什么會把味道當成這些林林總總不同判斷的基礎呢？為什么一個讀者對某種類型書籍的喜好叫做“閱讀口‘味’”？為什么一部好玩的電影叫做“充滿趣‘味’”？又為什么一個喜歡高爾夫球的人要比一個摔跤迷有“品‘味’”呢？莫非閱讀、電影和運動這三種截然不同的東西有什么共通點嗎？更重要的是，它們和味覺有相似的地方嗎？
再把視野拉闊一點，便能發現這不只是西方才獨有的現象，而且還是其他文化里源遠流長的傳統。印度人談音樂，常常提到每一首曲子會帶來不同的rasa，而rasa正是滋味的意思。中國人分析書畫，時時從筆墨的濃淡說起，而“淡”正是一種味覺的類別。也就是說，不同地方的人都注意到了“味”的特性。
味的最大特性就是它的主觀。同一種水果，不同的人會吃出不同的反應。比方榴蓮，不喜歡它的人覺得它像糞便，喜歡它的人則譽之為果王。味覺是最私密的感覺，吃到嘴里的東西，你很難告訴他人那究竟是何滋味。比起視覺與聽覺，味覺與它的對象太過接近，它們的距離太過親密；不像看一個美女可以隔遠偷窺，嘗一塊蛋糕你非得放進嘴里不可。
每一個人都有自己的經驗，都有自己的偏好；如此主觀，不可分享。這便是“味”的本質。
2010.8.6
有錢人的品味
十幾年前坐出租車，同出租車司機講起李嘉誠，十個有九個會豎起大拇指，稱他“李超人”；今天坐出租車再和司機討論“誠哥”近日事跡，我保證十個里頭有十個會一聽到他的名字就立刻大罵“官商勾結”，甚至叫他“奸商”。想知道香港有沒有仇富情緒？辦法很簡單，就是拿本地首富李嘉誠當指標，答案豈不是清清楚楚、顯而易見？
不過話說回來，盡管仇富，但是我等平民卻未必仇視富人的飲食品味，此所以坊間媒體常常標榜某某食肆是“名人飯堂”、某某菜館“連六叔都成日幫襯”。不只吃飯的地方，我們還很喜歡有錢人愛吃的東西，比如說鮑參翅肚，又比如說鵝肝松露魚子醬。就算我們不能總是吃這些名貴食材，很多人甚至一輩子都不可能吃得到；可是只要有機會，恐怕再仇富的人也是愿意去試的。因此，“阿一”主理的鮑魚套餐才會有賣點；那可是大家都消費得起的“富豪”酒家呀。
有錢人不單有錢，而且還很有品味。已故法國社會學宗師布爾迪厄（Pierre Bourdieu）曾經把品味分成兩大類，一類是“奢華品味”，一類是“必需品味”。后者指的是低下階層的飲食口味，油重味濃，與維持生命的必需程度相關；前者指的則是資產階級的狀態，對米油醬醋的問題不必考慮太多，可以自由自在選擇食物，而選擇之自由就是“奢華”的真義了。
表面上看，這全是錢作怪。如果一個人賺錢不多，他花在食物上的收入比例一定比較高，而且買的全是最最基本的東西。尤其傳統勞動階層，每日付出那么多的體力，不多點油水進肚怎么行？所以傳統低下階層的食物往往又膩又厚。從前的愛爾蘭碼頭工人奉黑啤為每日主食，過去南洋的碼頭苦力則以肉骨茶做早餐，看起來是兩碼事，背后的原理卻是一致的。有點錢，情況馬上不一樣；因為有錢就想命長，吃東西開始講究健康。就算富人還是會吃高脂肪高熱量的菜，但他們至少不必餐餐都吃一樣的東西，而且分量也可以少一點，寧愿把心機花在烹調的技藝和準備食材的工序上。也就是說，他們不太會每天來碗肥豬肉，可是卻愛來幾片吃橡實長大的西班牙黑毛豬做的火腿下酒。
布爾迪厄最特別的地方是不以錢財論英雄。沒錯，一般收入不高的勞動階層都必須吃些味道濃油分重的東西，否則無力勞動。可既然說得上是“品味”，里頭就一定包含著多于金錢的傾向。換句話說，勞動階層并非被迫吃那些東西的，他們還真喜歡。想當年，那些英國工人暢飲黑啤的時候絕對不會很痛苦地想：“好慘，只能喝這玩意”；相反，他們大概會以為天下最美味的飲料莫過于此，一路喝一路爽。簡單講，“必需品味”看似出自生活必需，但終究也是一種品味、一種喜好以及一種習慣（用布爾迪厄的術語講，這叫做“慣習”），由于是套習慣了的，甚至代代相傳的品味，所以就算他們有朝一日發財了，也還是會不自覺地偏好那種源自必需的口味。
最好的例子就是上海本幫菜，濃油赤醬本是最經典的低下階層口味，用來送大碗白飯大碗面條實在是絕配。但老上海崛起速度太快，許多有錢人出身貧寒，后來白手起家在十里洋場闖出名堂之后，其口味也一時難改。于是這套“必需品味”就吊詭地流傳下來，再有錢也還是愛吃紅燒劃水爆河鱔。
2101.12.18
品味是種位置
“有錢買不到好品味。”我猜這是一句聽了之后沒人不喜歡的老話。一方面，它違反常理；另一方面，它卻又是擺在眼前的事實。它違反常理，是因為人類物質文明的精粹要是能在市面流通的話，往往取價不菲，非我等凡夫可及。它是事實，是因為我們也都曾見過一些富人穿戴了一身名牌，把家居裝點得金碧輝煌，可就是有股俗不可耐的銅臭味。這究竟是什么道理？為什么明明買得起名牌時裝，買得起大師巨作，但就是不一定能買得回叫人拍手叫絕令人肅然起敬的好品味呢？
與其順著這個問題細究品味養成的原理和方法，探討有錢人該當如何習得上佳品味，我們不如換個角度，轉而談談大家公認的那套好品味到底是怎么來的，又是誰有權去界定它的標準與定位。也就是說我們不妨回到起點，想想大家看見那些怪誕可笑的“名人家居”時的感覺。我們覺得它們古怪難看，于是判斷這是壞品味的表現，可是我們為什么會感到它們惡俗難耐呢？我們心里頭的這把尺子是從哪兒來的？又是誰教給我們的呢？
說到這里，我們便能明白布爾迪厄留給我們的一個基本啟示，那就是資本分成很多種，市場上的金錢資本只是其中之一，除此之外尚有文化資本的存在。富裕階層也許能在身家財富上勝過多數人，站在金錢世界的頂端，但是說到文化，他們就不一定是最有本錢最能藐視其他人的群體了。而所謂“文化”，我們指的就是一連串各式各樣的品味判斷了。
按照布爾迪厄的說法，品味其實是區隔人我差異的方式。當我們在辨認一個人的品味好壞、判斷一樣東西是否符合好品味時，重點并不在于那些品味的內容，而在于我們利用這套標準把人和物分成了不同的等級。我們可以憑一個人的外形打扮來判斷他的級數，也可以從一個人喜歡吃什么與習慣怎么吃去確定他所在的社會位置。比方說西餐的餐桌禮儀，一整套刀叉擺出來，你懂得怎么樣去使用它們嗎？如果你連正確的順序都搞錯，那你的級別就很低了；如果你曉得依序使用大大小小林林總總的刀叉，則說明你夠得上基本水平；假如你還能將它們揮動得十分順暢優雅，那你的品味就實在很不賴了。
同樣的，我們也很關注一個人的飲食喜好。要是一個人覺得方便面就算天下美食，那么懂得欣賞“細蓉”的知味食家就能瞧不起他，在心里把對方看矮一截了。
品味與文化之所以說得上是種資本，在于它們就和賺錢經商一樣，也是一種必須花時間花智慧去經營培養的事。有了本錢，你便能在這個領域里無往不利，隨時隨地看扁他人，就像李嘉誠做市場超人一樣當個品味市場里的“達人”，占據這個文化市場金字塔的頂端。就以吃來說，這種達人我們尊稱他為“食家”。
從這個角度看，大陸管“品味”為“品位”，其實也不無道理。因為品味從來都和位置相關，好品味自是高明，壞品味難免就要低人一等受人白眼了。
2010.9.24
奶酪升起，魚翅下沉
聽說香港最近流行奶酪，販賣奶酪的專門店開得到處都是。這不奇怪，如今的飲食風尚流行健康，許多口味濃重油分十足的東西都漸漸從傳統食肆的菜單中撤了下去，換上的全是能夠用“清淡”這類形容詞的新菜肴；而奶酪據說就是這種又清新又健康的好東西。奇怪的是，我居然會在一些既富且貴的雜志上看到有關奶酪的介紹，前面一頁是新款意大利游艇的性能評估，后面一頁是巴塞爾表展的明星級展品；它們還說，許多最有名望最有地位的國際巨星都愛喝奶酪。
三十多年前，當布爾迪厄等一伙法國社會學家在做品味調查的時候，他們發現奶酪其實是一群中產階級的口味。這群中產階級的飲食簡單，不太喜歡（也可能是不太有能力）去星級餐館，平日吃的是講究手工的面包、高質量的橄欖油以及新鮮當季的蔬菜。從今天角度來看，這可是種時尚健康的好品味。當年他們自己也覺得這是很不錯的飲食方式，只不過主流社會未必承認。最有意思的是這群中產階級的收入并不高，他們多半是中學教師、中下級的文化機構白領。比起同樣可以納入中產階級范圍但收入要好得多的銀行行政人員與企業中層管理者，這些健康老師的最大特點是不愿在飲食上花費太多，他們寧愿拿錢去看電影聽音樂以及買書。