從藝術評論到時事評論，再到現在這堆飲食文字，這二十多年以來，仿佛不論我寫些什么，只要我退一步思考自己正在寫的東西，它們就會把我引回同一個源頭。在我看來，這一切寫作類型似乎都可以溯源到一段時間、一個地點；那便是從啟蒙運動到法國大革命這一百年里的巴黎了。

回想最初，當我還在努力書寫藝術評論的時候，我就時常在想自己正在書寫的這種東西到底是怎么回事，它和讀者有什么關系，它在社會中又據有什么位置。一邊思考一邊閱讀，很自然地我就找到了狄德羅。這位法國“百科全書派”的思想領袖死在大革命前五年，公認是引爆大革命的思想源流之一。其實這位多才多藝的啟蒙怪杰還是第一個現代意義上的藝評家，所謂“現代意義”指的并非在他之前沒有人評論藝術。不，當然不是，從柏拉圖以來，西方關于藝術的書寫從來沒有斷過。但狄德羅是第一個會經常為不同畫展撰寫單篇評論的人，而且他在每一篇評論里還要花掉不少篇幅去描寫那些畫作的細節，似乎是要讓那些無法親臨畫展但又對它們很感興趣的讀者也能“看見”他所目睹的作品，這種先描述后評論的體式也成了日后藝評常見的習慣。

我關心的還不是狄德羅的藝評成就，而是使得他得以創造出這種評論類型的條件。首先，自當有經常對公眾開放的畫展，那些藝術品不再只是專供親友觀賞的私藏；而且有展出時限，不會永久存放在一個固定的地方。然后要有一群愛好藝術的觀眾，他們自己未必擁有多了不起的藝術收藏，只是想多開眼界，還想跟上藝壇潮流。再來還必須要有一個成熟的出版機構，以及流通印刷品的健全市場，使得這些評論能夠面世，能夠被人買回家去閱讀。換句話說，狄德羅之所以是最早的藝評人之一，并不在于他有開天辟地的創見，而在于這么多條件乃至于機制的存在。這些條件延續至今，雖有變化，但早在法國大革命前便種下了現代藝術體系的社會環境。從這個角度來講，藝術評論的出現無異于一整套藝術體系之誕生的標志。

短打型的時事評論就不必多說了，今人對“公共領域”的出現早有了解，都知道大盛于啟蒙時代的這種寫作是法國大革命和美國獨立運動的催化劑之一。

現在我想多說一點關于飲食評論的事。無論是一般食經作者和美食家，還是對法國大革命素有研究的中國學者，大概都很少想到看起來完全無關的這兩件事的隱秘聯系。所以，我想介紹葛立莫·德·拉·黑尼葉（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），歷史上第一位餐廳評論的作者。他的《老饕年鑒》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐廳“指南”。他比更多人認識的薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味覺生理學》的作者）還要年長，也出道得更早，正好活過了整段革命時期。他的父親是當時法國最有錢的富翁之一，但天生下來就雙手變形的德·拉·黑尼葉很反叛，不愿接受家族保守的老觀念。他喜歡夸張的表演，曾經整治過好幾場像劇場演出一樣的宴會，免去侍者，用機器轉盤給客人上菜，乃其時巴黎社交圈里的名人。但歷史記住了他的理由，則是因為他開創了前所未有的評論類型，也就是我們今天已見怪不怪的餐廳評論。

德·拉·黑尼葉糾集了一幫喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那樣，組成一個“評鑒委員會”，定期聚會，品評大小餐飲供應商的成果。但和北京這些朋友不同，當年那伙巴黎美食家不必依附雜志，他們干脆自己出版年鑒。又與今日絕大多數食評不同，他們裁決的不只是食肆，還包括菜販肉商乃至于農場酒莊，有意者可以郵寄樣品，讓這群大老爺在會議中品嘗商量。

中國文人向不避談飲食，今天山東曲阜自夸的“孔府宴”甚至還把它的源頭追溯自夫子那句“食不厭精，膾不厭細”，以證文人美食文化之深遠。而且中國大概也是全世界第一個發展出繁盛餐館業的國家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那時節，一般歐洲人外食的唯一選擇可還是簡陋客棧里的粗湯呢，其高下先后不可以道里計。然而，又的確是德·拉·黑尼葉這伙人以《老饕年鑒》首領今日飲食指南之先河。不知道為什么，中國古人就是沒想過像他們那樣，以街區為分類，逐一評介各區卓越食肆。如果真要追究，那又是另一個比較歷史的大題目了。

先來看看餐飲這個行業。今日史學界公認西歐餐廳的出現，乃是法國大革命之后的事。從前專為王公貴族做飯的家廚眼看著主人排隊斷頭，頓失依傍，只好跑出來以一技之長在市場上謀生。正好又碰上了新興資產階級有錢有閑，亟欲在生活品味上與舊貴族一競高下，搶奪文化資本領域之內的專制地位。于是一時間，巴黎滿城餐館，尤其不乏裝潢雅致、菜品繁復的高貴名所，正是官學外流，民間享福。且看德·拉·黑尼葉在大革命后幾年的見證：“1789年以前，巴黎餐廳不過百數，現在卻至少多了五六倍新店。”在這種情況底下，消費者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，難免應運而生。

我是個外行，沒有能力在這里混進宋代有沒有發生過資本主義萌芽的爭論，但不論內行與否，相信都不難看出這是個資本主義的故事。《老饕年鑒》的出版及其大受歡迎，靠的乃是一大群新興消費階層。這些人開始把吃飯理解為一種消費活動，既不只是滿足家常日用層面的生理需要，也不單單是貴族大排筵席式的奢華展覽，而是介乎二者之間，一種同時帶著獵奇嘗鮮的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行為。這種行為用今天的話講，就叫做“上館子”，看似沒什么了不起。但請放回當年的背景里看，忽然出了這么一批人，他們可以選擇不在家里吃飯，出門卻又不是為了到人家里做客，反而是去一種叫做“餐館”的地方花錢晚飯；這難道不是一件非常奇怪的事嗎？

一開始，或許只是好奇，想試試所謂的好環境好菜色是怎么回事。后來大家發現，就算是廉價的飯堂，也不失為解決腸胃問題的便利辦法。再隨著工商業的發達，很多人開始把食肆當成午間會議的臨時場地，更多工薪階層則需要它來補氣果腹。于是飲食就和市場上其他一切貨物一樣，真真正正地被納進了現代消費社會的花花世界里頭。既然消費，便要選擇。一心從事文字創作，有打算以此為業的德·拉·黑尼葉便看準了這個市場上的新需要，操筆下海，干起了餐館評價的勾當。《老饕年鑒》的目的，就是要告訴大家該當如何選擇。

這是個政治公民與經濟市民同時誕生的年代，在很多人的下意識里頭，消費非但無罪，甚至還是自由的具體體現。當年的巴黎市民（至少是有資產的巴黎市民）還不像百年后波德萊爾筆下的“漫游者”那般怪異，毫無目的地在街上信步閑逛；他們比較接近我們現在都會鬧區里頭的“消費者”，把一張城市的地圖看成是消費活動的潛在對象，每到一塊街區，心里想的就是這附近有什么好玩好買好吃。從這個角度來看，整座巴黎便是一座大商場，難怪《老饕年鑒》最受讀者喜愛的部分就是它的分區指南。