豇豆豬肚絲

豬肚為家庭中比較常見的烹調(diào)原料之一，其色澤淡雅，口味軟嫩清香，主要適用于拌、煮、燴、熘、爆、燒、燜、燉等烹調(diào)方法制作菜肴。除了作為主料使用外，豬肚也常用于一些菜肴的配料使用。

原料熟豬肚200克，干豇豆150克。

調(diào)料蔥花、蒜泥各10克，精鹽1/2大匙，味精、白糖、醬油各1/2小匙，辣椒油1大匙，植物油2大匙，鮮湯2小匙。

制作步驟

1干豇豆用開水浸泡10分鐘，撈出沖涼，切成長段，再放入熱油鍋中炒至熟，盛出。

2把熟豬肚去掉白色油脂和雜質(zhì)，用清水洗凈，瀝凈水分，切成細絲。

3將豇豆段、熟豬肚絲放碗中，加入精鹽、味精、白糖、醬油、辣椒油、鮮湯調(diào)拌均勻，撒上蒜泥和蔥花，裝盤上桌即可。

紅油耳絲

原料豬耳朵1個（約500克），大蔥25克。

調(diào)料蔥絲25克，姜片10克，蔥段10克，精鹽1小匙，料酒1大匙，醬油、白糖、米醋、辣椒油（紅油）各1/2大匙，花椒粉、味精各少許。

制作步驟

1豬耳朵洗凈，放入清水鍋內(nèi)，加上姜片、蔥段和料酒燒沸，小火煮至熟嫩，撈出。

2把豬耳朵用冷水過涼，擦凈水分，壓平，斜刀片成薄片，再切成細絲，放在大碗里。

3把精鹽、醬油、白糖、米醋、味精、辣椒油和花椒粉放小碗里調(diào)勻成味汁。

4將調(diào)好的味汁放入盛有耳絲的碗內(nèi)，再加上蔥絲拌勻，裝盤上桌即可。

川香鹵肉原料帶皮五花肉750克。調(diào)料蔥段、姜片、精鹽、醬油、料酒、香料包、冰糖、鮮湯、熟豬油各適量。

制作步驟

1帶皮五花肉刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)焯煮一下，除去血腥，撈出。

2鍋置火上，放入熟豬油、冰糖炒至溶化起大泡時，加入鮮湯、蔥段、姜片、精鹽、醬油、料酒和香料包燒沸，小火熬出香味成鹵水。

3放入帶皮五花肉塊，用小火鹵至肉香、質(zhì)耙即成；食用時切成薄片，碼放在盤內(nèi)，淋上少許鹵水即成。

煙熏排骨

原料豬肋排750克，柏樹枝適量。

調(diào)料姜片25克，料酒2大匙，精鹽、白糖各2小匙，骨頭湯、植物油、香油各適量。

制作步驟

1將豬肋排洗凈，剁成大塊，放入沸水鍋內(nèi)汆燙一下，撈出，換清水洗凈。

2鍋置火上，放入骨頭湯、姜片、料酒、精鹽、白糖和排骨塊煮至熟，撈出，放入燒至六成熱的油鍋內(nèi)炸3分鐘，撈出、瀝油。

3熏鍋置火上，放入點燃的柏樹枝，加上箅，碼放上排骨塊熏約5分鐘。

4待排骨塊帶有濃郁清香味時，取出排骨，晾涼，刷上香油，裝盤上桌即成。

紅油皮絲

原料豬肉皮250克。

調(diào)料蔥絲30克，精鹽、味精、醬油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步驟

1把豬肉皮的殘毛刮凈，放入沸水中煮約5分鐘，撈起，再刮洗一次。

2凈鍋置火上，放入清水燒熱，下入豬肉皮煮30分鐘至肉皮軟爛，撈出、沖涼。

3把豬肉皮用重物壓至涼透（保持肉皮平整），片成大薄片，切成長絲。

4將肉皮絲、蔥絲放入盆中，加入精鹽、味精、醬油、白糖、花椒粉、辣椒油和香油拌勻，即可裝盤上桌。

咸宜賓白肉片

原料帶皮五花肉1000克。

調(diào)料辣椒、花椒、大蒜、醬油、精鹽、味精、白糖、香油各適量。

制作步驟

1帶皮五花肉切成大塊，放入冷水鍋內(nèi)燒沸，再加入涼水使肉從外到里受熱均勻，如此反復(fù)數(shù)次煮30分鐘至熟，撈出、過涼。

2用刀先從豬皮面進刀，然后幾乎是憑感覺進刀片肉，把肉塊片成厚約2毫米、每片長達5厘米的大片。

3將白肉片平鋪在大盤內(nèi)（也可把每片肉卷成筒狀裝盤，使白肉成菜在形上達到最佳，給人以美感）。

4辣椒、花椒、大蒜搗成糊狀，加上醬油、精鹽、味精、白糖、香油等拌勻成麻辣味汁，與白肉片一起上桌即成。

制作步驟

1豬肝洗凈，切成柳葉片，放入碗中，加入精鹽、姜片、蔥段、料酒腌約10分鐘，放入沸水鍋內(nèi)汆至斷生，撈出，晾涼，放入盤中。

2鍋中加油燒熱，放入剁椒，用小火炒出香味，加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油炒勻成味汁，出鍋澆在肝片上即成。

原料豬肝500克，剁椒30克。

調(diào)料姜片、蔥段各5克，精鹽、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，香油1小匙，鮮湯4小匙，植物油2大匙。

豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做。新鮮的豬肝切后放置時間一長膽汁會流出，不僅損失養(yǎng)分，而且加工成熟后，會有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上，影響外觀和質(zhì)量。所以豬肝切片后應(yīng)迅速使用調(diào)料等拌勻，并盡早下鍋制作菜肴。

剁椒肝片

燈影牛肉絲

原料牛外脊肉500克，熟芝麻25克。

調(diào)料花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、香油各1/2小匙，鹵水、植物油、辣椒油各適量。

制作步驟

1牛外脊肉洗凈，切成塊，放入清水鍋中焯燙一下，撈出，再放入鹵水鍋中鹵煮至熟爛，撈出晾涼，撕成細絲。

2鍋中加入植物油燒熱，放入牛肉絲炸干，撈出，再放入辣椒油中浸泡約30分鐘，取出。

3把牛肉絲、花椒油、花椒粉、味精、雞精、白糖、香油放入大碗中拌勻，食用時裝入盤中，撒上熟芝麻即可。

熗拌黃喉

原料牛黃喉300克，青椒絲、紅椒絲各10克，紅干海椒絲各少許。

調(diào)料蒜末、精鹽、生抽、陳醋、白糖、辣椒油、味精、胡椒粉、花椒油、植物油各適量。

制作步驟

1牛黃喉洗凈，切成絲，放入沸水中焯燙至熟，撈出、瀝凈水分。

2凈鍋置火上，放入植物油燒熱，下入紅干海椒絲炸出香辣味，出鍋。

3把牛黃喉絲放入碗中，加入青椒絲、紅椒絲、紅干海椒絲拌勻。

4再加上蒜末、精鹽、生抽、陳醋、白糖、辣椒油、味精、胡椒粉、花椒油拌勻即成。

麻香牛腱

原料牛腱子肉500克。

調(diào)料大蒜15克，精鹽2小匙，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，香油、花椒油各少許，鹵水適量。

制作步驟

1將牛腱子肉用淘米水浸泡并洗凈血污，撈出，再換清水洗凈。

2把牛腱子肉下入沸水鍋中焯燙一下，撈出，用冷水沖涼，再放入湯鍋中，小火煮約1小時，撈出、瀝干。

3將牛腱子肉放入鍋中，加入鹵水和料酒煮約30分鐘，離火后再浸泡20分鐘，撈出、晾涼，切成薄片，碼放在盤內(nèi)。

4大蒜去皮，放在小碗內(nèi)，加上精鹽后搗爛成蓉，再加上生抽、香油、辣椒油、花椒油調(diào)勻成味汁，隨牛腱肉上桌蘸食即可。

火鞭牛肉

原料牛腱子肉1000克。

調(diào)料精鹽1大匙，花椒粉、五香粉各1小匙，白糖2小匙，香油適量。

制作步驟

1把牛腱子肉去掉雜質(zhì)，用清水洗凈血污，擦凈表面水分，片成長4厘米、寬6厘米、厚約1厘米的大厚片。

2精鹽放入鍋內(nèi)炒干水分，盛在大碗里，加上花椒粉、五香粉、白糖和牛肉片調(diào)拌均勻，腌漬2小時，把牛肉掛于室外風(fēng)干。

3把牛肉片放在盤內(nèi)，放入烘爐內(nèi)用木炭烘約1小時（烘制時要不斷翻面，以防把牛肉片烘焦），取出。

4將牛肉片放入籠屜內(nèi)蒸至熟，取出牛肉片，表面刷上一層香油，晾涼后切成小段（也可不切），裝盤上桌即成。

自貢冷吃兔

原料兔肉750克，紅干椒段50克。

調(diào)料八角、花椒各10克，大蔥段25克，老姜片少許，精鹽、料酒、醬油、味精、植物油各適量。

制作步驟

1把兔肉用淡鹽水浸泡并洗凈血污，撈出瀝凈水分，剁成大小均勻的小塊。

2把兔肉塊放在大碗內(nèi)，加上少許精鹽、料酒、醬油、味精拌勻，腌漬10分鐘。

3凈鍋置火上，放入清水燒煮至沸，倒入兔肉塊汆燙至變色，撈出、瀝水。

4凈鍋置火上，放入植物油燒熱，加入八角、花椒熗鍋出香味，放入大蔥段稍炒。

5再放入兔肉塊，加上老姜片和少許精鹽，繼續(xù)翻動炒勻，待鍋內(nèi)的水分快要炒干時，加入醬油炒至兔肉變成棕黃色。

6最后放入紅干椒段翻至顏色變得油亮暗紅，撒上味精，出鍋晾涼，裝盤即成。

翡翠拌腰花

豬腰含有的蛋白質(zhì)可促進毛皮生長，可有效地防治進行性肌營養(yǎng)障礙，并可改善全身的微循環(huán)，對消化道出血以及冠心病有一定的療效。此外豬腰中的營養(yǎng)成分易被人體吸收，常吃可以補腎虛、養(yǎng)腎臟，清腎熱，對陽痿早泄等有很好的益處。

原料凈豬腰花200克，熟沖菜粒100克，紅辣椒粒15克，凈香菜根10克。

調(diào)料蔥段、姜片、蔥花各10克，精鹽、味精、白糖、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美極鮮醬油、鮮雞湯各2大匙。

制作步驟

1豬腰花加入姜片、蔥段、料酒腌20分鐘，入鍋焯水，撈出；美極鮮醬油、鮮雞湯、香菜根、精鹽、味精、白糖放入碗中調(diào)成味汁。

2熟沖菜粒加入精鹽、香醋、芥末膏拌勻，放入豬腰花，淋入調(diào)好的味汁，裝盤，再加上香油、紅辣椒粒、蔥花即可。

酥香牛肉片

原料牛腿肉750克。

調(diào)料肉桂、八角、丁香、小茴香、姜粉、精鹽、胡椒粉、花椒粉、味精、香油、辣椒油各適量。

制作步驟

1牛腿肉洗凈，切成薄片；精鹽、肉桂、八角、丁香、小茴香、姜粉、胡椒粉拌勻成味汁。

2將牛肉片放在鐵制平坑上烘烤，邊烘烤邊刷上味汁，待肉片色呈棗紅、醇香酥脆時。

3在牛肉片表面刷上一層香油，繼續(xù)烘至干香，取出，置在通風(fēng)透光的地方風(fēng)干。

4把牛肉片放入蒸鍋內(nèi)稍蒸，放在盤內(nèi)，撒上花椒粉、辣椒油、味精、香油即成。

原料牛腿肉1500克，熟芝麻25克。

調(diào)料十三香調(diào)料包1個，花椒粉、精鹽、料酒、醬油、糖色、白糖、香油各適量。

制作步驟

1將牛腿肉切成大塊，放入冷水中浸泡以去掉血污，撈出，用竹扦在肉面上扎幾下，涂抹上花椒粉、精鹽和料酒，腌漬2小時。

2把十三香調(diào)料包放入凈鍋內(nèi)，加上清水、醬油、精鹽、糖色和白糖煮約15分鐘成味汁。

3放入牛肉塊燒沸，改用小火醬燒至熟嫩，撈出，涂抹上香油，晾涼后撕成小條，碼放在碼盤，撒上熟芝麻即可。

家鄉(xiāng)牛肉條

夫妻肺片

原料鹵牛心、鹵牛舌、鹵牛肉、毛肚各100克，芹菜50克，凈香菜、熟芝麻各10克。

調(diào)料精鹽、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少許，辣椒油1大匙。

制作步驟

1將鹵牛心、鹵牛舌、鹵牛肉均切成薄片；毛肚洗凈，放入清水鍋中煮至熟，撈出，瀝凈水分，切成大薄片。

2芹菜去根和葉，洗凈，瀝水，切成3厘米長的小段，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼、瀝水，放在盤內(nèi)墊底。

3盆中放入鹵牛心片、鹵牛舌片、鹵牛肉片、毛肚片，加入調(diào)料拌勻，碼放在芹菜段上，撒上熟芝麻、凈香菜即可。

麻辣牛蹄筋

原料水發(fā)牛蹄筋500克，蒜苗段50克，鮮紅辣椒片25克。

調(diào)料姜末25克，蔥段15克，花椒3克，白糖、雞精各少許，番茄醬、米酒、醬油各1大匙，香油、白醋各1小匙，植物油2大匙。

制作步驟

1水發(fā)牛蹄筋去掉雜質(zhì)，用清水洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)汆燙5分鐘，撈出、瀝水。

2凈鍋置火上，加入植物油燒熱，下入蔥段、姜末、鮮紅辣椒片和花椒爆炒出香辣味。

3加入清水和調(diào)料熬煮成鹵汁，加入牛蹄筋，小火鹵至熟嫩，撈出、晾涼，切成小段，加入香油和蒜苗段拌勻，裝盤上桌即成。

蒜泥白肉

原料豬腿肉1塊（約750克），大蒜75克。

調(diào)料蔥段15克，姜塊15克，精鹽1小匙，醬油1大匙，味精少許，香油、辣椒油各1/2大匙。

制作步驟

1把肥瘦相連的豬腿肉放在清水中刮洗干凈，再切成大塊（每塊約250克）。

2將豬腿肉塊放入沸水鍋內(nèi)焯燙出血水，撈出，用冷水洗凈、過涼。

3鍋置火上，放入清水、蔥段、姜塊和豬腿肉塊，燒沸后用中火煮至肉塊皮軟且近斷生。

4停火后把肉塊在原汁內(nèi)浸泡20分鐘至熟香，撈出浸泡的肉塊，擦干表面的水分。

5把豬肉塊片成大薄片；零碎的肉片先放盤內(nèi)墊底，整齊的肉片卷成小卷，放在上面。

6大蒜搗成蒜蓉，加上精鹽、醬油、味精、香油和辣椒油拌勻成味汁，澆在肉片上即成。

川味牛肉

牛里脊肉為牛身上最為細嫩，也是應(yīng)用最為廣泛的部分。牛里脊肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、鉀、鋅、鎂、鐵等，中醫(yī)認為有補脾胃，益氣血，強筋骨的效果，主治虛損羸瘦、消渴、脾弱不運、瘕積、水腫、腰膝酸軟等癥。

原料牛里脊肉400克，冬筍75克。

調(diào)料紅干椒15克，紅糖1/2大匙，精鹽、料酒、胡椒粉、香油、清湯、植物油各適量。

制作步驟

1把牛里脊肉洗凈，切成1厘米見方的小丁；冬筍洗凈，切成小丁。

2鍋置火上，加入植物油燒熱，先下入紅干椒炒出香辣味，再放入牛肉丁和筍丁炒勻。

3然后加入清湯、料酒、紅糖、精鹽和胡椒粉，轉(zhuǎn)小火醬煮至牛肉熟嫩入味，盛出晾涼，淋上香油，裝盤上桌即可。

熏香兔肉

原料凈兔子1只（約2000克）。

調(diào)料砂仁、茴香、山柰、桂皮、花椒各5克，精鹽2大匙，姜汁150克，白酒3大匙，豆鼓、甜面醬、醬油、白糖各1大匙，香油適量。

制作步驟

1用精鹽將兔身內(nèi)外涂均勻，加上姜汁和白酒腌漬約10小時，取出，置通風(fēng)處晾干水分。

2豆鼓、花椒、甜面醬、醬油、白糖、姜汁、砂仁、山柰和桂皮調(diào)勻，涂抹在兔子上，用麻繩捆扎成形，再置于通風(fēng)處晾約3天成生坯。

3把生坯蒸熟、取出，放入熏鍋內(nèi)熏幾分鐘，取出，晾涼，抹上香油，剁成塊，碼盤即成。

過橋百葉

原料牛百葉300克，熟芝麻25克。

調(diào)料香蔥15克，精鹽、白糖、味精各1小匙，料酒少許，香油2小匙，辣椒油1大匙。