制作步驟
1將鳳爪刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至熟嫩，撈出，放在涼水盆內(nèi)浸泡12小時(shí)。
2大蒜去皮，搗成蒜蓉，加上白糖、蝦醬、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌調(diào)味料。
3將青椒塊、紅椒塊、鳳爪、姜絲拌和在一起，一層一層地裝入壇內(nèi)，層層抹均泡腌調(diào)味料，置于陰涼處泡12小時(shí)，裝盤(pán)即可。
原料鳳爪1000克，青、紅椒塊200克。
調(diào)料大蒜、姜絲、辣椒粉、白糖、味精、蝦醬、白醋各適量。
鳳爪含有豐富的蛋白質(zhì)，其中尤其富含膠原蛋白，此外還含有少量的脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有溫中益氣、滋養(yǎng)五臟、補(bǔ)精添髓的功效，對(duì)虛勞過(guò)度、腹瀉下痢、病后虛弱者有一定的保健食療效果。
辣椒鳳爪
怪味雞塊
原料凈仔雞1只（約1000克）。
調(diào)料蔥段、姜片各1克，芝麻醬1大匙，雞湯3大匙，精鹽、醬油、米醋、白糖各少許，味精、花椒粉、辣椒油、香油各適量。
制作步驟
1凈仔雞放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段、姜片燒沸，改用小火煮至剛熟，離火后浸泡在原湯內(nèi)，晾涼后取出，剁成塊，碼放在盤(pán)內(nèi)。
2將芝麻醬放在碗里，先用雞湯調(diào)開(kāi)，再加入醬油、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油和花椒粉調(diào)成怪味汁，淋在盤(pán)內(nèi)雞塊上即成。
紅油雞片
原料凈仔雞1只（約1250克），熟芝麻25克。
調(diào)料蔥段、姜塊各15克，蔥花、蒜粒各10克，甜醬油、料酒各1大匙，精鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、香油各適量。
制作步驟
1凈仔雞洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出，用冷水過(guò)涼。
2凈鍋置火上，放入清水、蔥段、姜塊、料酒燒沸，放入焯燙好的仔雞，撇去表面浮沫。
3用中火煮約30分鐘至熟嫩，撈出仔雞，剔出大骨，切成大片，盛放在盤(pán)內(nèi)。
4蔥花、蒜粒、精鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、熟芝麻調(diào)勻，淋在雞肉片上即成。
茶熏雞
原料凈仔雞1只（約重750克），酥花生75克，茶葉15克。
調(diào)料蔥段30克，姜片20克，花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陳皮、丁香、草果各少許，精鹽2小匙，白糖2大匙，飴糖4小匙。
制作步驟
1把花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陳皮、丁香、草果用紗布包裹好成香料包。
2凈鍋置火上，加入清水、蔥段、姜片、香料包、精鹽和飴糖煮成鹵湯。
3放入凈仔雞燒沸，撇去浮沫和雜質(zhì)，用中小火鹵至仔雞煮嫩，撈出，擦凈水分。
4白糖和茶葉放入熏鍋內(nèi)，放上箅子，擺上鹵好的仔雞。
5蓋上熏鍋蓋后熏約2分鐘，取出仔雞，剁成大塊，碼放在盤(pán)內(nèi)呈整雞形狀，撒上酥花生，上桌即成。
椒麻仔雞
原料凈仔雞1只（約750克），熟花生仁、香菜、熟芝麻各少許。
調(diào)料蔥花適量，精鹽1小匙，醬油、味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，植物油適量。
制作步驟
1將仔雞洗凈，放入清水鍋中燒沸，用中火煮至剛熟，撈出仔雞，瀝凈水分，表面涂抹上少許精鹽和醬油。
2凈鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，下入仔雞炸上顏色，取出、晾涼。
3把熟花生仁碾成碎粒；香菜去根和老葉，洗凈，切成碎末。
4蔥花、精鹽、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、熟芝麻、花生碎放入碗中攪拌均勻，調(diào)成椒麻汁。
5把炸好的仔雞碼放在盤(pán)內(nèi)，淋上調(diào)好的椒麻味汁，上桌即可。
五香醬干
原料豆腐1大塊（約500克）。
調(diào)料蔥段10克，姜片10克，八角3個(gè)，陳皮3克，小茴香2克，花椒1克，肉湯750克，精鹽、醬油、白糖、植物油各適量。
制作步驟
1將豆腐四周的硬邊去掉，放入沸水鍋內(nèi)焯一下以去掉豆腥味，撈出豆腐。
2把豆腐放入清水中洗凈過(guò)涼，切成厚1厘米、5厘米見(jiàn)方的小塊，用紗布包裹好。
3凈鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，用蔥段和姜片熗鍋出香味。
4加上八角、陳皮、小茴香、花椒、精鹽、肉湯、醬油和白糖，小火熬煮10分鐘成醬汁。
5將包裹好的豆腐放入醬汁鍋內(nèi)，加蓋后煮約15分鐘，離火。
6取出紗布包，去掉紗布，晾涼后成“五香醬干”，食用時(shí)將“五香醬干”切成條塊，碼盤(pán)上桌即成。
原料凈鴨1只（約1000克）。
調(diào)料蔥段、姜片各25克，精鹽、雞精、料酒、鹵水、香油各適量。
鴨子體形豐滿，肉質(zhì)細(xì)膩，肥而不膩，皮薄鮮香，如整只烹制，多用醬、鹵、蒸、燉、烤、煮等方法制作菜肴。此外鴨子在烹調(diào)上要按老嫩不同處理，嫩鴨一般適用短時(shí)間加熱，如爆、炒、炸等技法，而老鴨多用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱，以蒸、燉、燒為主。
巴蜀醬香鴨
制作步驟
1將鴨子剁去翅尖、爪子，洗凈，瀝干，加入精鹽、蔥段、姜片拌勻，腌漬4小時(shí)。
2鍋置火上，加入適量清水，放入鴨子燒沸，焯燙出血水，撈出、沖凈。
3鍋內(nèi)加入鹵水、鴨子和雞精燒沸，轉(zhuǎn)小火醬鹵至鴨子熟嫩，撈出鴨子，晾涼，刷上香油，裝盤(pán)上桌即可。
怪味雞絲
原料雞胸肉500克，青筍片50克。
調(diào)料精鹽1小匙，白糖、陳醋各1/2小匙，辣椒油2小匙，花椒粉、芝麻醬、香油各少許。
制作步驟
1雞胸肉洗凈，放入清水鍋中煮至熟，撈出、晾涼，再用木棒敲打至松軟，撕成細(xì)絲。
2把青筍片放入沸水鍋中焯燙一下，撈出、瀝凈，加入精鹽拌勻，裝入盤(pán)中。
3把加工好的雞肉絲放入碗中，加入少許香油拌勻，碼放在青筍片上。
4將白糖、陳醋、辣椒油、花椒粉、芝麻醬放入小碗中拌勻成味汁，澆在雞肉絲上即成。
川香仔雞
原料凈仔雞半只，熟芝麻15克，尖椒少許。
調(diào)料青花椒10克，蔥花15克，精鹽、味精、白糖各1小匙，辣椒油3大匙，香油少許。
制作步驟
1把仔雞洗凈，放入沸水鍋中，小火煮至剛熟，撈出、晾涼，剁成2厘米見(jiàn)方的小塊，整齊地碼入盤(pán)中。
2青花椒洗凈、剁細(xì)；尖椒洗凈，去蒂及籽，切成小粒，再用精鹽、香油拌勻。
3將味精、白糖、辣椒油、青花椒末、尖椒粒放入小碗中拌勻成味汁，澆在仔雞塊上，再撒上熟芝麻和蔥花即可。
腌泡鳳爪
原料雞爪（鳳爪）15只。
調(diào)料鹵料包1個(gè)，精鹽、味精、雞精各適量。
制作步驟
1將雞爪洗凈，放入清水鍋中焯燙一下，撈出雞爪，去除爪尖及老皮，再用清水洗凈。
2鍋置火上，加入清水燒沸，放入雞爪煮至熟嫩，撈出，用冷水沖凈，瀝去水分。
3鍋中添入適量清水，先放入鹵料包煮10分鐘，再加入精鹽、味精、雞精熬煮約2小時(shí)，制成白鹵湯。
4把白鹵湯倒入容器中晾涼，再將雞爪放入白鹵湯中拌勻，浸鹵10小時(shí)，撈出，剁成小塊，裝盤(pán)上桌即可。
口水童子雞
原料凈童子雞（仔雞）1只，芝麻25克。
調(diào)料蔥段、姜片、蒜蓉、八角、花椒、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生醬、醬油、陳醋、花椒油各少許，精鹽2小匙，辣椒油1小匙。
制作步驟
1將童子雞洗凈，剁去雞爪，放入清水鍋中焯去血水，撈出，用冷水浸涼。
2童子雞放入盆中，加入花椒、八角、姜片、蔥段、胡椒粉、料酒、精鹽拌勻，腌漬2小時(shí)。
3把童子雞入鍋蒸至熟，取出晾涼，放入冰箱中冷藏，食用時(shí)取出，剁成大塊。
4加入花椒油、花生醬、白糖、蒜蓉、醬油、味精、陳醋拌勻，撒上芝麻即成。
萵筍雞絲
原料雞胸肉500克，萵筍150克。
調(diào)料精鹽、芝麻醬、香油各少許，白糖、陳醋各1/2小匙，辣椒油、花椒油各1小匙。
制作步驟
1凈萵筍切成絲，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過(guò)涼，瀝水；把雞胸肉放入清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘至熟，撈出、晾涼。
2熟雞胸肉用搟面杖輕輕敲打至松軟，再撕成絲狀，放入碗中，加入少許香油拌勻。
3
把萵筍絲加入少許精鹽調(diào)拌均勻，碼放入大盤(pán)中墊底；再將熟雞肉絲整齊地碼放在萵筍絲上面。
4芝麻醬、精鹽、白糖、陳醋、花椒油、香油、辣椒油拌勻成味汁，淋在雞肉上即可。
豆瓣拌鴨舌
在制作鴨舌菜肴時(shí)需要根據(jù)加工技法的不同而靈活掌握烹調(diào)用火。如用鹵制方法制作鴨舌時(shí)需要燒沸后用中小火鹵煮至熟，鹵好的鴨舌不要立即取出，而是要浸泡在鹵汁內(nèi)使之入味；而用炒的方法制作鴨舌時(shí)需要用旺火，動(dòng)作要迅速，以使鴨舌受熱均勻。
原料鴨舌250克，青筍尖50克。
調(diào)料蒜蓉、蔥花、精鹽、味精、豆瓣、辣椒油、植物油、鹵水各適量。
制作步驟1鴨舌洗凈，放入沸水鍋中焯水，撈出，再放入鹵水鍋中鹵至熟，離火后浸泡至入味。
2青筍尖洗凈，切成段，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，放入盤(pán)中墊底，上放鹵鴨舌。
3鍋中加入植物油燒熱，下入豆瓣爆香，出鍋，加入精鹽、味精、蒜蓉、辣椒油調(diào)勻成味汁，淋在鴨舌上，撒上蔥花即成。
名山蔡鴨子
原料凈鴨1只（約1000克），凈口蘑20克。
調(diào)料生姜25克，醬油1大匙，精鹽1小匙，五香料包1個(gè)（丁香、草果、白芷、砂仁、茴香等各適量），飴糖、鹵水、植物油各適量。
制作步驟
1凈鴨用清水洗凈，晾干水分；飴糖加上少許清水調(diào)勻，抹在鴨身上。
2凈鍋置火上，加入植物油燒至八成熱，放入鴨子炸至呈金黃色，撈出、瀝油。
3凈鍋復(fù)置火上，加入鹵水、五香料包、生姜、鹽、凈口蘑、醬油燒沸，撇去浮沫，放入鴨子，小火鹵至酥爛，離火浸鹵10分鐘即可。
樟茶鴨子
原料凈鴨1只（約1500克），柏樹(shù)枝、樟樹(shù)葉、茶葉各適量。
調(diào)料蔥段、姜片、花椒、精鹽、五香粉、料酒、植物油、香油各適量。
制作步驟
1凈鴨加上花椒、精鹽和五香粉拌勻，腌漬4小時(shí)，再放入沸水鍋內(nèi)燙一下，取出自然晾干。
2把柏樹(shù)枝、樟樹(shù)葉、茶葉和燒紅的木炭置于盆內(nèi)，上放箅子，擺上鴨子，再用另一盆蓋上，熏15分鐘至鴨子皮呈淺黃色為止。
3取出鴨子，放容器內(nèi)，加上蔥段、姜片和料酒，上屜蒸約2小時(shí)至熟爛，取出、晾涼。
4鍋內(nèi)放入植物油燒熱，放入鴨子炸至皮酥肉香，撈出，在表面涂抹上香油，剁成條塊，鴨皮朝上碼放在盤(pán)內(nèi)擺成鴨形，上桌即成。
香鹵鴨片
原料帶皮鴨胸肉750克。
調(diào)料鹵水、麥芽糖、植物油各適量。
制作步驟
1將帶皮鴨胸肉洗滌整理干凈，下入清水鍋中焯燙一下，撈出。
2把鴨胸肉沖涼，再用冷水浸泡至透，以除去血水，瀝干水分。
3凈鍋置火上，加入鹵水，放入鴨胸肉燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，撈出、瀝凈，抹勻麥芽糖，晾涼。
4凈鍋置火上，加入植物油燒至四成熱，下入鴨胸肉炸至鴨皮呈棕紅色時(shí)，撈出、瀝油。
5把鴨胸肉切成大片，碼放在盤(pán)中，再澆上少許鹵汁，上桌即可。
醬香鴨腸
原料鮮鴨腸1000克，紅辣椒25克，香菜段15克。
調(diào)料蒜蓉10克，精鹽、辣椒油各1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，五香料包1個(gè)，老湯適量。
制作步驟
1將鮮鴨腸放小盆內(nèi)，加入淘米水和少許精鹽揉搓均勻，再換清水漂洗干凈；紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成細(xì)絲。
2凈鍋置火上，放入清水燒沸，下入鴨腸焯燙一下，撈出、沖凈。
3凈鍋復(fù)置火上，加入老湯、五香料包、精鹽、味精、白糖燒煮成醬汁。
4放入鴨腸燒沸，去掉浮沫，用小火醬約25分鐘，撈出、瀝凈。
5把醬好的鴨腸切成小段，裝入盤(pán)中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、紅辣椒絲拌勻即可。
花椒雞丁
原料凈仔雞750克，紅干椒25克。
調(diào)料蔥末、姜末各5克，花椒25克，精鹽1小匙，料酒2大匙，白糖1大匙，糖色少許，肉湯150克，植物油750克（約耗150克）。
制作步驟
1將仔雞洗凈，取雞腿肉，剔凈筋膜，在表面剞上淺十字花刀，切成2厘米見(jiàn)方的丁。
2把雞肉丁放在大碗內(nèi)，加上蔥末、姜末、少許精鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘；紅干椒切成小段。
3炒鍋置旺火上，放入植物油燒至七成熱，放入雞肉丁并用筷子撥散，先用小火炸定型，再改用中火炸干水氣，撈出、瀝油。
4鍋內(nèi)留少許底油，復(fù)置火上燒至四成熱，放入紅干椒段和花椒炸出香味。
5加入肉湯、料酒、糖色、白糖、精鹽和味精炒濃成味汁，關(guān)火，倒入雞肉丁拌勻，晾涼，裝盤(pán)上桌即成。
原料凈三黃雞1只。
調(diào)料蔥段、姜片各15克，精鹽2小匙，黃酒5大匙，花椒鹽適量。
以前三黃雞是一種雞的品名，其體形小、外貌“三黃”（羽毛、雞爪、喙嘴均為黃色）。現(xiàn)在三黃雞多為黃色羽毛的走地肉雞，品種就比較雜而不一了。“黃酒醉雞”色澤淡雅、雞皮爽滑、雞肉鮮嫩多汁、骨髓切開(kāi)帶血色的，所以切記不能煮過(guò)頭。
黃酒醉雞
制作步驟
1將三黃雞洗凈，放入清水鍋中燒沸，焯燙一下，撈出、過(guò)涼，瀝去水分。
2凈鍋置火上，加入清水，放入三黃雞、蔥段和姜片燒沸，再加入2大匙黃酒，轉(zhuǎn)小火煮約25分鐘，撈出三黃雞。
3容器中加入煮雞的湯汁，加入黃酒、精鹽、花椒鹽調(diào)成醉鹵汁，再放入三黃雞浸鹵至入味，食用時(shí)取出，切成小塊，裝盤(pán)即成。
椒麻鹵鵝
原料凈鵝肉500克，蔥葉30克。
調(diào)料花椒粒10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，鹵水1000克。
制作步驟
1鵝肉洗凈，放入清水鍋中焯燙一下，撈出；花椒、蔥葉洗凈，一起剁成蓉狀成椒麻糊。
2鍋中加入鹵水燒沸，放入鵝肉，用小火鹵煮約1.5小時(shí)至熟，撈出、晾涼。
3鍋中加入植物油燒至九成熱，倒入碗中，放入椒麻糊、精鹽、味精、香油調(diào)勻成味汁。
4把鹵好的鵝肉剁成條狀，整齊地碼入盤(pán)中，淋上調(diào)好的味汁，上桌即可。
原料雞蛋皮2張，雞蛋、豬肉末各250克。
調(diào)料精鹽、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉各適量。